Spaghetti alle vongole

Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto di pesce tipico della tradizione campana, un grande classico di mare amato da grandi e piccini. Esistono diverse versioni della ricetta: c'è ad esempio chi li prepara rossi, con pomodorini, o chi aggiunge la bottarga, ma oggi vedremo come preparare degli squisiti spaghetti alle vongole in bianco con lo chef Michele Ghedini.

Vongole veraci, prezzemolo fresco, aglio, olio e, naturalmente, spaghetti: pochissimi ingredienti per un piatto di pasta semplice ma allo stesso tempo squisito. Il procedimento per realizzarli è facile e anche abbastanza veloce, ma dovrai considerare il tempo di ammollo in acqua e sale, necessario per far spurgare le vongole.

Scopri subito i suggerimenti e i consigli di chef Ghedini per preparare degli spaghetti alle vongole cremosi come al ristorante: saranno perfetti da servire in ogni occasione, da un pranzo in famiglia a una cena con gli amici, dalla Vigilia di Natale al cenone di Capodanno.

Ecco altre varianti di pasta con le vongole da provare:

• Spaghetti vongole e bottarga
• Spaghetti vongole e zucchine

Come preparare gli spaghetti alle vongole

Prima di iniziare con la preparazione del piatto, dovrai procedere alla pulizia delle vongole: mettile in una ciotola con acqua fredda, sciacquale per bene ed elimina quelle rotte 1.

Scola le vongole 2, versa acqua pulita nella ciotola e unisci un cucchiaio di sale. Rimettile poi dentro e lasciale spurgare in frigorifero per almeno 2 ore. Per regolarti con le quantità, considera che per due litri d'acqua servono 70 grammi di sale. Trascorso il tempo necessario, scolale e ripeti il procedimento, lasciandole in acqua e sale per altre 2 ore. In questo modo avrai delle vongole perfettamente pulite, senza sabbia e impurità.

In una padella di alluminio, larga e dai bordi alti, fai rosolare l'aglio tritato con abbondante olio extra vergine d'oliva e un gambo di prezzemolo 3.

Non appena l'olio si sarà insaporito, aggiungi le vongole 4, copri con il coperchio e lasciale aprire a fuoco vivo: ci vorranno circa 2-3 minuti.

Quando le vongole saranno tutte aperte 5, spegni la fiamma e trasferiscile in una ciotola.

Filtra quindi il liquido di cottura con un colino e tienilo da parte 6.

Passa ora a sgusciare le vongole, eliminando quelle rotte o ancora chiuse e tenendone da parte alcune per la decorazione finale dei piatti 7.

Man mano che le sgusci, metti le vongole nel loro liquido di cottura, per evitare che si secchino e diventino gommose (8).

A questo punto cuoci gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata 9. Non esagerare con il sale: le vongole sono già molto sapide, per cui rischieresti di ottenere un piatto troppo salato.

Scola gli spaghetti qualche minuto prima del termine della cottura e versali nella padella con una parte delle vongole intere 10.

Saltali per qualche istante a fuoco vivo, poi aggiungi le vongole sgusciate e il loro liquido 11 e prosegui la cottura per qualche minuto, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua di cottura. Il segreto per avere spaghetti alle vongole cremosi come al ristorante sta proprio in questo passaggio: risottando la pasta gli amidi si legheranno al condimento, creando una squisita cremina.

In ultimo, profuma con il prezzemolo fresco tritato 12 e mescola delicatamente per distribuirlo.

Trasferisci gli spaghetti alle vongole nei piatti, guarnisci con le vongole intere tenute da parte, un po' di cremina e altro prezzemolo fresco 13, quindi porta in tavola e servi.

Consigli

Se ti piace, puoi sfumare le vongole con del vino bianco, oppure insaporire il piatto con del peperoncino fresco o della scorza di limone, per aggiungere una nota di freschezza.

Per ridurre i tempi di preparazione, puoi preparare gli spaghetti con le vongole surgelate in anticipo: dopo averle fatte aprire, trasferiscile in un sacchetto da freezer separandole dal liquido di cottura, che andrà conservato a parte. Quando poi vorrai utilizzarle per condire gli spaghetti, ti basterà lasciarle scongelare direttamente in padella con aglio e prezzemolo e poi procedere come da indicazioni.