Pizza di scarola: la ricetta originale napoletana

La pizza di scarola è un rustico tipico della tradizione napoletana realizzato con un fragrante guscio di impasto a lunga lievitazione e uno squisito ripieno di scarole rosolate in padella con olive nere di Gaeta, capperi, acciughe, uvetta e pinoli. Croccante fuori e morbida dentro, si serve solitamente per la Vigilia di Natale, ma è ideale da preparare durante tutto l'inverno, quando questa varietà di indivia si trova fresca sui banchi dei mercati. Può essere gustata sia calda sia a temperatura ambiente, ed è perfetta da offrire come antipasto, per un aperitivo o in occasione di un buffet in piedi, tagliata a fette o cubotti.

Come la maggior parte delle ricette della tradizione, esistono numerose varianti della pizza di scarola, ma noi ti proponiamo la ricetta originale spiegata passo passo dallo chef Raffaele Cardillo, per un'esecuzione a regola d'arte. Prepararla in casa è molto semplice: l'impasto si realizza in pochi minuti mescolando farina, acqua e olio, a cui va aggiunto un pizzico di sale; verrà poi diviso in due e lasciato lievitare fino al raddoppio. Il ripieno viene invece preparato a partire dalla scarola liscia che, dopo essere stata lavata e tagliata grossolanamente, va lasciata appassire in padella con aglio e olio extravergine di oliva prima di aggiungere il resto degli ingredienti, continuando a rosolare il tutto. Una volta pronti base e ripieno, non resta che assemblare la pizza di scarola nello stampo e cuocerla in forno per circa 40 minuti.

Scopri subito come prepararla, e non perderti altre specialità campane come il casatiello, la pizza chiena e la pizza rustica.

Come preparare la pizza di scarola

Inizia a preparare la pizza di scarola dall’impasto: comincia a mescolare la farina con acqua e olio, poi sciogli il lievito in poca acqua tiepida e aggiungilo al resto degli ingredienti 1.

Quando l'impasto inizia a formarsi aggiungi il sale 2 e prosegui a lavorare prima in ciotola e poi sul piano di lavoro.

Impasta fino a formare un panetto omogeneo, dividilo in due pagnotte uguali da circa 600 gr 3 e lasciale lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, coperte con un canovaccio.

Mentre l'impasto lievita dedicati al ripieno: per prima cosa, lascia rosolare in padella lo spicchio d'aglio privato dell'anima insieme a un giro d'olio 4.

Non appena sarà rosolato, elimina l'aglio, aggiungi le scarole 5 e falle saltare per qualche minuto.

Aggiungi poi olive denocciolate, uvetta, pinoli e acciughe 6 e prosegui la cottura finché la scarola non sarà ben appassita e leggermente rosolata.

A questo punto riprendi i panetti e stendili con il matterello ad uno spessore di circa mezzo centimetro 7.

Disponi il primo disco di impasto nello stampo imburrato (oppure oliato), facendolo aderire bene anche sui bordi 8.

Aggiungi quindi le scarole ormai fredde 9 distribuendo quanto più uniformemente possibile le olive, i pinoli, le alici e l’uva passa. Per avere un effetto finale filante, puoi aggiungere in questa fase del fiordilatte a pezzi.

Copri la superficie con la pasta restante, bucherellala con una forchetta e, per renderla lucida, spennellala con olio extravergine 10 o un tuorlo leggermente sbattuto. Cuoci in forno già caldo a 200 °C per 30-40 minuti.

La pizza di scarola è pronta per essere gustata calda o a temperatura ambiente, a seconda dei tuoi gusti 11.

Consigli

Se vuoi anticiparti con la preparazione, puoi realizzare l'impasto la sera precedente e lasciarlo lievitare in frigorifero per tutta la notte, in un ciotola coperta con pellicola trasparente. Lascialo poi per un paio d’ore a temperatura ambiente prima di stenderlo e farcirlo.

Originariamente il guscio della pizza di scarole veniva preparato con lo strutto, oggi perlopiù sostituito da olio extravergine di oliva, ma nulla vieta di utilizzarlo o adoperare in sostituzione burro o margarina, facendo le dovute proporzioni. In alternativa, per una versione più veloce puoi sostituire l’impasto per la pizza con la pasta brisée o con la pasta sfoglia.

Se dovesse avanzare un pochino di impasto, prepara delle sfiziose pizzelle, pizzette fritte e condite con sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e basilico fresco.

Puoi conservare la pizza di scarole per 2-3 giorni avvolta nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, oppure congelarla già porzionata in sacchetti gelo.