Pastiera napoletana: la ricetta della tradizione

La pastiera napoletana è un dolce tipico della cucina campana. Si tratta di una torta di pasta frolla, farcita con un ripieno cremoso a base di grano cotto, latte, ricotta, uova, zucchero, aromi (acqua di fiori d'arancio, scorza di limone e arancia, a piacere un po’ di cannella) e canditi (cedro e arancia). Come una crostata, è ricoperta da strisce di pasta frolla, che da tradizione sono sette.

La pastiera è una di quelle ricette che si tramandano di generazione in generazione e ogni famiglia ha la sua variante, con trucchi e piccole differenze negli ingredienti o nel procedimento, custoditi gelosamente. Tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale, tra il giovedì e il sabato Santo, ma nelle pasticcerie napoletane si trova tutto l'anno.

Qual è l'origine storica della pastiera napoletana?
La storia della pastiera è avvolta nel mistero, ma probabilmente le sue origini risalgono al periodo pagano. I suoi ingredienti sono infatti legati ai riti pagani che celebravano la primavera: il grano simbolo del raccolto e della fertilità, le uova simbolo di rinascita. Con l'avvento del cristianesimo, questo simbolismo si è fuso con il tema della Resurrezione di Cristo e la pastiera è diventata il dolce pasquale per eccellenza. Alcuni ricollegano le origini della pastiera anche alla leggenda della sirena Partenope, fondatrice della città. Quel che è certo è che la ricetta della pastiera compare per la prima volta nel libro "Lo Scalco alla Moderna" di Antonio Latini, nel 1692.

Quanto tempo prima va preparata la pastiera?
La pastiera è un dolce laborioso, perché prevede diversi passaggi e tempi di riposo. Richiede almeno un'intera giornata per essere pronta, ma sarebbe meglio prepararla con due-tre giorni di anticipo, perché il riposo ne migliora il gusto e la consistenza. Per questo la tradizione vuole che si prepari il giovedì santo e si mangi la domenica di Pasqua.

Esistono varianti della pastiera napoletana?
Esistono diverse varianti della pastiera napoletana, come la pastiera al cioccolato, la pastiera di riso, che utilizza il riso al posto del grano, e la pastiera salata, una versione rustica con salumi e formaggi nel ripieno. Puoi preparare anche la versione vegana e quella senza glutine.

Scopri come preparare la pastiera napoletana seguendo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche altre ricette napoletane tipiche della Pasqua:

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Come si prepara la pastiera napoletana

Inizia con la preparazione della frolla: miscela il burro freddo ma lavorabile con lo zucchero, la scorza d'arancia e di limone, poi incorpora l'uovo, proseguendo a lavorare il composto con una forchetta 1.

Quando avrai ottenuto un composto liscio e morbido, dalla consistenza a pomata, unisci anche il miele per conferirgli maggiore colore e profumo 2.

Mescola ancora e procedi con metà dose della farina 3, lavora ancora il composto prima con la spatola o la forchetta, poi aggiungi il resto della farina.

A questo punto, trasferisci l'impasto su una spianatoia e lavoralo ancora per pochi minuti con la punta delle dita, in modo da compattarlo senza surriscaldare il burro 4.

Avvolgi il panetto ottenuto con la pellicola trasparente 5 e riponilo in frigo per almeno 40 minuti.

A questo punto, occupati della crema di grano: raccogli in una pentola il latte, il burro e la scorza di limone, prelevandola con un pelaverdure e facendo attenzione a scartare la parte bianca, detta albedo, che potrebbe conferire un retrogusto amarognolo 6.

Quando il burro sarà perfettamente sciolto versa il grano già cotto 7, mescola e cuoci finché non otterrai un composto denso e cremoso.

Occorreranno circa 15 minuti: procedi poi eliminando la scorza di limone 8 e trasferisci la crema di grano in un piatto fondo, coprendola con un foglio di pellicola a contatto, per farla raffreddare più velocemente.

Sistema la ricotta di pecora setacciata in una ciotola, aggiungi lo zucchero e la scorza di arancia e di limone 9, quindi mescola per bene con la forchetta.

Unisci, infine, le uova e i tuorli, fino a ottenere una crema fluida e uniforme 10.

Una volta raffreddata la crema di grano, frullane una parte con un mixer a immersione, così da renderla più vellutata e conferire texture differenti 11.

Trasferisci il grano nella crema di ricotta 12 e amalgama per bene i composti così da renderli omogenei.

Completa con i canditi tagliati a dadini sottili 13 e profuma il tutto con un goccino di acqua di fiori d'arancio.

Riprendi il panetto di frolla dal frigo, tagliane circa 2/3 e stendilo con l'ausilio di un matterello. Trasferisci la frolla all'interno della tortiera da 24 cm di diametro, già imburrata e infarinata: le migliori sono quelle dai bordi alti e svasati, ma andrà bene anche uno stampo a cerniera. Elimina l'eccesso dai bordi tagliandolo con un coltello 14.

Farcisci la base con la crema, versandola fino ad arrivare a 1 cm dal bordo, poi posiziona le sette strisce decorative tradizionali della pastiera: prima 4, poi le altre 3 in senso diagonale 15. Elimina anche l'eccesso di pasta delle strisce e preriscalda il forno a 180 °C.

Quando il forno sarà giunto a temperatura, cuoci la pastiera per almeno 50 minuti: dovrà gonfiarsi e risultare ben dorata 16. Una volta pronta, sfornala e lasciala riposare per almeno 6-8 ore, meglio ancora se tutta la notte.

La pastiera napoletana è pronta 17.

Puoi servirla al naturale o spolverizzarla di uno strato impalpabile di zucchero a velo 18.

Tagliala a fette e gustala in tutta la sua irresistibile bontà 19.

Consigli ed errori da evitare

Anticamente, per preparare la pasta frolla della pastiera si utilizzava lo strutto e per il ripieno il grano crudo. Noi abbiamo usato il burro per un risultato finale più delicato. Per quanto riguarda la farcia, invece, è ormai consuetudine usare il grano precotto, reperibile nei supermercati più forniti. In alternativa, puoi cuocerlo tu (dimezzando la dose indicata), lasciandolo però in ammollo per almeno 3 giorni, sostituendo l'acqua 2 volte al giorno, poi cuocerlo per circa 2 ore.

Come da tradizione, abbiamo usato la ricotta di pecora ma, se preferisci, puoi utilizzare un 50% di ricotta di pecora e 50% di ricotta vaccina, per un sapore più delicato. L'importante è che sia compatta, ben scolata e setacciata per bene, così da ottenere una texture liscia e cremosa.

Ti suggeriamo di non omettere i canditi: anche se non sempre apprezzati da tutti, regalano profumo e aroma alla farcitura e aiutano anche a conservare la pastiera, donando maggiore umidità alla crema. Per renderli meno percepibili, puoi sminuzzarli o tritarli finemente al coltello.

Quali sono i segreti per ottenere una frolla perfetta?
La pasta frolla della pastiera va lavorata giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti, senza impastare eccessivamente. Se la lavori troppo, rischierei di scaldarla eccessivamente e, una volta cotta, risulterà secca. Lavorala rapidamente, forma un panetto, avvolgilo in pellicola e mettilo in frigo per tutto il tempo che la ricetta chiede: stendi l'impasto di frolla solo quando è ben freddo.

Quali sono i migliori metodi per cuocere la pastiera napoletana?
Per evitare che la pastiera napoletana si asciughi troppo e mantenerla morbida dentro e croccante fuori, bisogna cuocerla in forno statico. In questo modo, la cottura sarà lenta e uniforme. Usando il forno ventilato, rischi di ottenere una pastiera troppo asciutta o addirittura secca. Se la frolla si sta scurendo in superficie, ma dentro non è cotta, puoi coprirla con un foglio di alluminio. Trucco in più: lascia la pastiera in frigo per almeno un'oretta prima di infornare, così le strisce di frolla rimarranno in superficie e non si formeranno le crepe.

Qual è il segreto per una crema di grano perfetta?
Lascia raffreddare bene la crema di grano, prima di aggiungerla alla ricotta e agli albumi, così otterrai una crema più compatta e le strisce di frolla rimarranno in superficie. Il grano si utilizza solitamente intero, ma puoi anche frullarlo. Lascia sgocciolare per bene la ricotta in un colino prima di metterla sulla pasta frolla: è importante che perda tutto il siero e che sia compatta, per evitare che la frolla si bagni sul fondo.

Come conservare la pastiera

Una volta cotta, la pastiera napoletana si può conservare per circa 7-10 giorni sotto una campana di vetro o coperta da un panno pulito, a temperatura ambiente e lontana da fonti di calore. In alternativa puoi congelarla, intera o a fette, avvolta nella pellicola trasparente. In questo modo, durerà fino a 3 mesi.

Puoi anche congelarla da cruda e scongelarla in frigorifero prima di cuocerla, così da mantenere la catena del freddo.