Parmigiana di melanzane: la ricetta

La parmigiana di melanzane è un piatto unico a base di melanzane, prima fritte e poi gratinate al forno con salsa di pomodoro, basilico, fiordilatte e abbondante parmigiano. Una delle ricette più famose e amate della cucina italiana, le cui origini sono contese tra Sicilia e Campania.

Il nome “parmigiana” deriverebbe proprio dal siciliano “parmiciana”, termine dialettale che indica le listerelle di legno delle persiane, disposte in modo simile alle parmigiane nella teglia. Nulla c’entrano quindi né Parma, né il parmigiano.

Nella ricetta originale le melanzane sono rigorosamente fritte, ma non mancano le varianti: c’è chi usa le melanzane grigliate o al forno, per una versione più leggera, o indorate e fritte (passate prima nella farina e nell’uovo). C’è anche chi aggiunge provola, prosciutto cotto e uova sode, come nella versione alla Calabrese.

Noi abbiamo seguito la ricetta tradizionale e abbiamo usato le melanzane lunghe napoletane. Per una riuscita impeccabile, ti suggeriamo di spurgarle prima con il sale grosso: in questo modo perderanno il loro retrogusto amarognolo.

Scopri come preparare la parmigiana di melanzane e, se questa ricetta ti piaciuta, prova anche:

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• Parmigiana bianca di melanzane
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• Parmigiana di zucca
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Come preparare la parmigiana

Step 1

Step 1

Per prima cosa, spunta le melanzane e tagliale a fette di circa 1/2 cm di spessore 1.

Per prima cosa, spunta le melanzane e tagliale a fette di circa 1/2 cm di spessore 1.

Step 2

Step 2

Sistema le melanzane in un colapasta disposto sopra a una ciotola, cospargile a strati con il sale grosso 2 e copri con un peso; quindi lasciale spurgare per circa 1 ora, così da eliminare il loro caratteristico retrogusto amarognolo.

Sistema le melanzane in un colapasta disposto sopra a una ciotola, cospargile a strati con il sale grosso 2 e copri con un peso; quindi lasciale spurgare per circa 1 ora, così da eliminare il loro caratteristico retrogusto amarognolo.

Step 3

Step 3

Nel frattempo, prepara la salsa: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, unisci la cipolla tagliata a metà e versa la passata di pomodoro 3; aggiusta quindi di sale, profuma con qualche fogliolina di basilico fresco e lascia cuocere fino a ottenere un sughetto ristretto.

Nel frattempo, prepara la salsa: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, unisci la cipolla tagliata a metà e versa la passata di pomodoro 3; aggiusta quindi di sale, profuma con qualche fogliolina di basilico fresco e lascia cuocere fino a ottenere un sughetto ristretto.

Step 4

Step 4

Trascorso il tempo di riposo, sciacqua le melanzane sotto l'acqua corrente fredda e tamponale delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Trascorso il tempo di riposo, sciacqua le melanzane sotto l'acqua corrente fredda e tamponale delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Step 5

Step 5

Tuffa quindi le melanzane in abbondante olio di semi bollente 5 e lasciale cuocere fino a quando non saranno dorate e fragranti.

Tuffa quindi le melanzane in abbondante olio di semi bollente 5 e lasciale cuocere fino a quando non saranno dorate e fragranti.

Step 6

Step 6

Man mano che sono pronte, preleva le melanzane fritte con un paio di pinze da cucina e lasciale scolare su carta assorbente da cucina 6.

Man mano che sono pronte, preleva le melanzane fritte con un paio di pinze da cucina e lasciale scolare su carta assorbente da cucina 6.

Step 7

Step 7

A questo punto componi la parmigiana: versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila e fai un primo strato di melanzane, quindi farcisci con il fiordilatte 7, ben scolato dal siero e ridotto a pezzetti.

A questo punto componi la parmigiana: versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila e fai un primo strato di melanzane, quindi farcisci con il fiordilatte 7, ben scolato dal siero e ridotto a pezzetti.

Step 8

Step 8

Cospargi con il parmigiano grattugiato e profuma con un po' di basilico spezzettato e una macinata di pepe fresco 8.

Cospargi con il parmigiano grattugiato e profuma con un po' di basilico spezzettato e una macinata di pepe fresco 8.

Step 9

Step 9

Copri quindi con un secondo strato di melanzane 9.

Copri quindi con un secondo strato di melanzane 9.

Step 10

Step 10

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, quindi termina con uno strato di salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e il fiordilatte a cubetti 10.

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, quindi termina con uno strato di salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e il fiordilatte a cubetti 10.

Step 11

Step 11

Cuoci la parmigiana in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti 11.

Cuoci la parmigiana in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti 11.

Step 12

Step 12

Una volta pronta, sforna la parmigiana 12 e lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Una volta pronta, sforna la parmigiana 12 e lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Step 13

Step 13

Distribuisci la parmigiana sui piatti individuali, guarnisci con un ciuffetto di basilico fresco 13, porta in tavola e servi.

Distribuisci la parmigiana sui piatti individuali, guarnisci con un ciuffetto di basilico fresco 13, porta in tavola e servi.