Maionese

La maionese è una delle salse più celebri al mondo: cremosa e vellutata, è utilizzata per arricchire pietanze salate o come base di altre preparazioni. La ricetta originale, facile da replicare in casa, richiede solo tre ingredienti: uova, olio e limone (o aceto). Si tratta di una salsa di accompagnamento ideale per insaporire insalate, hamburger, pesce, patatine fritte e verdure, condire insalata russa e cocktail di gamberi o farcire soffici tramezzini.

La maionese fatta in casa è facilissima e veloce da preparare, oltre che più genuina di quella che si può acquistare già pronta al supermercato. Ti basteranno infatti meno di 5 minuti per ottenere una salsa densa da utilizzare per arricchire i tuoi piatti preferiti. Noi ti mostreremo come fare la maionese a mano, secondo il metodo tradizionale, ma per una maionese veloce puoi utilizzare il minipimer o lo sbattitore elettrico.

Per prima cosa separa i tuorli dagli albumi – ci serviranno solo i primi – e inizia a montarli con la frusta a mano insieme a un pizzico di sale. Versa quindi l'olio a filo incorporandolo perfettamente, e solo alla fine un cucchiaio di succo di limone oppure due cucchiai di aceto di vino bianco. Per un'emulsione stabile e ben legata è importante utilizzare uova e succo di limone a temperatura ambiente, per cui ricordarti di lasciarli stemperare fuori dal frigorifero per almeno un paio d'ore prima di iniziare.

Per fare la maionese si usa olio di semi monoseme (di arachide, mais o girasole), oppure metà olio di semi e metà olio di oliva. Ti sconsigliamo invece di usare solo olio di oliva, perché renderebbe la salsa troppo pesante.

Segui passo passo procedimento, trucchi e consigli per preparare in casa una maionese perfetta, cremosa e ricca di gusto.

Come preparare la maionese fatta in casa

Inizia la preparazione della maionese rompendo le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, e separa con attenzione i tuorli dagli albumi. Metti quindi i tuorli in una terrina capiente 1. Non buttare gli albumi: puoi riutilizzarli per fare una frittata leggera o una delle altre ricette con gli albumi avanzati, sia dolci che salate.

Utilizzando una frusta a mano, sbatti leggermente i tuorli insieme ad un pizzico di sale, fino a ottenere una crema liscia 2.

Sempre continuando a montare, inizia ad aggiungere l'olio prima goccia a goccia, poi a filo a più riprese 3, versandone altro solo quando quello unito precedentemente risulta ben incorporato. Non appena la salsa inizierà ad addensarsi aggiungi il succo di limone, un ingrediente che tende ad ammorbidire la maionese e che se aggiunto troppo presto la renderebbe liquida. Per ottenere una perfetta emulsione è inoltre importante mescolare sempre nella stessa direzione e alla stessa velocità, con piccoli movimenti rotatori. Se la maionese non monta o risulta troppo liquida, si parla di maionese impazzita. Come fare per addensarla? Aggiungi acqua tiepida, succo di limone o aceto bianco poco alla volta, oppure, per una salsa ancor più densa e saporita, un altro tuorlo, da montare a parte e aggiungere goccia a goccia al composto.

Lavora con la frusta finché la salsa risulterà liscia e cremosa 4, ci vorranno circa 5 minuti. Per capire se è perfettamente emulsionata, metti un cucchiaio al centro della ciotola: se rimane in piedi la maionese è pronta.

La tua maionese fatta in casa è pronta: trasferiscila in una ciotola e gustala subito 5, oppure conservala in frigo fino al momento di servirla.

Conservazione

La maionese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un barattolo con chiusura ermetica, e non può essere congelata: come accade per altre salse a base di uovo, infatti, il freddo tenderebbe a separare la parte solida e quella liquida, alterando al contempo il sapore della salsa.

Curiosità: dove è stata inventata la maionese?

Molti pensano che la maionese sia una salsa francese, ma in realtà la sua nascita è avvolta dal mistero e le sue origini contese tra Francia e Spagna.

Secondo alcuni, infatti, il nome mayonnaise deriverebbe da "mahonnaise", a sua volta riconducibile alla città spagnola di Mahon, la capitale di Minorca, dove sembra fu creata nel 1756 dal cuoco del Duca di Richelieu. Per altri, invece, una salsa simile era già da tempo preparata in quei luoghi, e il Duca non fece altro che scoprirla e portarla in Francia. Tale teoria sembra confermata dal fatto che proprio nel XVIII secolo un monaco francescano annotò in un libro di cucina intitolato "Art de la Cuina, llibre cuina menorquina" la ricetta della aioli, una salsa a base di uova, aglio, olio e limone tipica di Minorca, di cui la maionese sarebbe una rivisitazione.

Una seconda ipotesi coinvolge invece il Duca di Mayenne, che pare gustò un'antica versione della maionese nel 1589, poco prima della Battaglia di Arques contro Re Enrico IV. Nonostante la sconfitta, la salsa lasciò il segno, e fu chiamata "mayennaise" proprio in onore di Mayenne.

C'è poi chi collega il nome della salsa a "moyeunaise", un termine probabilmente derivato da "moyeu", l'antico vocabolo francese che significa tuorlo d'uovo, e chi invece sostiene che la maionese sia chiamata così in riferimento al verbo francese "manier"- da cui sarebbe derivato il termine “magnonnaise” divenuto poi "mayonnaise" – che vuol dire mescolare, proprio l'azione necessaria per preparare questa cremosa salsa.

Non manca infine chi è convinto che l'origine del nome sia da attribuire a "bayonnaise", una salsa descritta in alcuni libri di cucina dell'Ottocento che pare fosse stata inventata nella cittadina francese di Bayonne e avesse ingredienti e procedimento molto simili alla maionese che oggi conosciamo.

Se è dunque complesso stabilire dove sia nata e chi la abbia inventata, è abbastanza certo che la maionese sia arrivata in Italia attorno al 1855, anno in cui il cuoco Giuseppe Sorbiatti ne incluse la ricetta nella sua Gastronomia Moderna, mentre in America arrivò soltanto nel 1910, venduta inizialmente in un negozio di delicatessen di New York.

Varianti della maionese