Maionese

La maionese è una delle salse più celebri al mondo, un'emulsione cremosa e vellutata, ideale da portare in tavola in accompagnamento a una porzione di patatine fritte o utilizzare in cucina per insaporire innumerevoli pietanze salate, come uova sode, verdure grigliate, hamburger di carne e di pesce, ricche insalatone e tanto altro ancora. La ricetta originale, facile da replicare in casa, richiede solo tre ingredienti: uova, olio di semi e aceto di vino bianco (o succo di limone).

Il nostro Michele Ghedini ti mostra qui come realizzarla in modo super veloce con il solo ausilio di un mixer a immersione. Ti basterà sgusciare l'uovo nel boccale del frullatore, versare a filo l'olio di semi ben freddo e l'aceto di vino bianco, e iniziare quindi a emulsionare il tutto tenendo dapprima fermo l'elettrodomestico sul fondo del bicchiere e proseguendo poi a lavorare con piccoli movimenti dal basso verso l'alto. Il risultato finale sarà una maionese densa, saporita e molto più genuina di quella acquistata al supermercato, da spalmare a piacimento su morbidi tramezzini e succulenti sandwich, o impiegare per preparare grandi piatti classici, come l'insalata russa e il cocktail di gamberi.

Per gustare la maionese in totale sicurezza, acquista delle uova freschissime, possibilmente biologiche e provenienti da galline allevate a terra e non dimenticare poi di mettere l'olio di semi in frigo almeno 1 ora prima di procedere con la preparazione.

Scopri come preparare la maionese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la salsa aioli e la salsa rosa.

Come preparare la maionese

Rompi l'uovo nel boccale di un mixer e versa l'olio di semi ben freddo di frigo 1.

Aggiungi anche l'aceto 2 e un pizzico di sale.

Immergi il mixer e inizia a frullare sul fondo per qualche secondo o fino a quando la salsa non inizierà ad addensare 3.

Prosegui quindi a emulsionare con movimenti dal basso verso l'alto e fino a ottenere un composto cremoso e vellutato 4.

Trasferisci la maionese ottenuta in una ciotolina 5.

Porta in tavola la maionese 6 e servi.

Consigli e varianti

Per quanto riguarda la componente grassa ti suggeriamo di scegliere un olio monoseme (di arachidi, di mais o di girasole) oppure di miscelare quest'ultimo con metà olio extravergine di oliva; sconsigliato invece l'uso del solo olio di oliva, poiché renderebbe il gusto della salsa troppo intenso.

In alternativa all'aceto di vino bianco puoi utilizzare pari quantitativo di succo di limone, oppure puoi sostituire l'uovo fresco con quello sodo: la maionese verrà comunque benissimo. A piacere puoi insaporire la preparazione con il curry in polvere o con qualche fogliolina di basilico fresco, oppure puoi cimentarti con una versione vegana senza uova.

Se desideri puoi fare in casa la maionese a mano secondo il metodo tradizionale. In questo caso dovrai montare con una frusta 2 tuorli a temperatura ambiente insieme a un pizzico di sale, versare poi l'olio di semi a filo, incorporandolo perfettamente, e unire solo alla fine un cucchiaio di succo di limone o un paio di cucchiai di aceto. Al termine potrai riciclare gli albumi avanzati per confezionare una frittata leggera o altre ricette dolci e salate.

Se la maionese non monta o risulta troppo liquida, si parla di maionese impazzita; per recuperarla ti basterà sbattere in una ciotola a parte un tuorlo e incorporarlo poi, poco alla volta, alla salsa preparata. Se, invece, hai aggiunto troppo olio, sarà sufficiente trasferire una piccola dose di composto in una terrina, unire poi a quest'ultimo qualche goccia di succo di limone o di aceto di vino bianco, e proseguire quindi a lavorare il tutto unendo in modo alternato qualche cucchiaio di maionese impazzita e qualche goccia di liquido.

Conservazione

La maionese si conserva in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo. Come per altre salse a base di uovo, si sconsiglia la congelazione: il freddo tenderebbe, infatti, a separare la parte solida da quella liquida, alterando al contempo il sapore della salsa.