Ganache al cioccolato: la ricetta della crema densa e vellutata

La ganache al cioccolato è una crema densa, compatta e vellutata realizzata con due soli ingredienti: panna fresca e cioccolato fondente. Di origine francese, può essere gustata al cucchiaio, come dessert di fine pasto, o impiegata in pasticceria per farcire e decorare torte, bignè, crostate e cupcake. Leggenda vuole che la ganache sia frutto di un errore: un giovane apprendista parigino rovesciò per sbaglio della panna bollente sul cioccolato; il capo pasticciere, per sgridarlo, gli diede addirittura dell'imbecille, in francese ganache. Il ragazzo, per rimediare all'errore, si affrettò a mescolare i due ingredienti ed ecco che nacque questa deliziosa preparazione di base.

Semplice e veloce da realizzare, può essere preparata in due versioni: cremosa o montata. Per un risultato impeccabile, è fondamentale che il cioccolato fondente sia di ottima qualità. Seguendo i nostri passaggi e i pochi e semplici consigli, otterrai una ganache dal gusto intenso, dalla consistenza corposa e perfettamente lucida anche dopo diverse ore. A differenza della glassa, che appena preparata si presenta molto fluida e colante, la ganache si caratterizza per una texture più cremosa e burrosa, che però non si solidifica con il passaggio in frigorifero (al contrario della prima).

Presta molta attenzione alla temperatura dell'ambiente, che dovrà essere intorno ai 20 °C, ed evita che il cioccolato superi i 45 °C: rischierebbe di scomporsi; se la ganache risultasse troppo dura, stemperala con un goccio di latte caldo oppure scioglila a bagnomaria.

Scopri come preparare la ganache al cioccolato seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare la ganache al cioccolato

Versa la panna in un pentolino 1.

Metti sul fuoco e porta a ebollizione. Spegni appena inizia a bollire 2.

Taglia il cioccolato in pezzi 3.

Unisci il cioccolato alla panna calda 4.

Inizia a mescolare 5.

Continua a mescolare finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto 6.

Al termine la crema dovrà risultare omogenea e priva di grumi 7.

Versa la ganache in una ciotola 8.

Mescola di tanto in tanto mentre si raffredda 9. Se la ganache risultasse troppo dura, stemperala con un goccio di latte caldo oppure scioglila a bagnomaria. Se, invece, fosse liquida, puoi aggiungere altro cioccolato o della colla di pesce, ammollata in acqua fredda, ben strizzata e poi incorporata al composto caldo (1-2 fogli per 500 gr di ganache).

La ganache è pronta per essere utilizzata 10. Puoi spalmarla sui tuoi biscotti preferiti o utilizzarla per le tue ricette.

Consigli e varianti

Puoi aromatizzare la ganache al cioccolato con scorza di arancia grattugiata, vaniglia in polvere, caffè o un liquore a tua scelta (considera un cucchiaio ogni 100 ml di panna fresca); in base alle tue esigenze e all'utilizzo che dovrai farne, puoi anche aumentare o diminuire la quantità di panna e sostituire il cioccolato fondente con quello al latte, al gianduia o bianco.

Puoi aggiungere anche del burro che, nonostante non sia previsto nella ricetta originale, ti aiuterà a ottenere un composto più lucido (30 gr ogni 100 ml di panna).

Puoi sostituire la panna fresca con il latte (anche di soia o di riso, in questo caso si tende ad aggiungere anche dello sciroppo di glucosio o d’acero, così da aiutare la struttura della crema), ma varieranno le proporzioni: si consiglia di utilizzare maggiore cioccolato, almeno 2 volte più della panna, ma non si otterrà comunque una ganache molto spumosa.

Conservazione

La ganache al cioccolato si conserva per 2 giorni in frigorifero, all'interno di un vasetto di vetro. Va scaldata a bagnomaria prima di essere utilizzata.