Torta pasqualina: la ricetta del rustico di festa tipico della cucina ligure

La torta pasqualina è un rustico ricco e sostanzioso tipico della cucina ligure, una torta salata, composta da due gusci di sfoglie sovrapposte e da un ripieno goloso e saporito a base di ricotta, bietole cotte in padella, cipollotti, uova e maggiorana, tradizionalmente consumata in apertura del pranzo di Pasqua o in occasione della scampagnata del Lunedi dell'Angelo.

Nata probabilmente intorno al 1400, questa squisita torta salata è stata fin da subito legata alla religione cristiana e al periodo della Pasqua: sembra, infatti, che un tempo le massaie liguri stendessero ben 33 sfoglie di pasta, in riferimento agli anni di Cristo al momento della crocifissione, mentre le uova presenti nel ripieno erano simbolo di resurrezione e rinascita. Quella del nostro Michele Ghedini è la versione facilitata, che prevede l'utilizzo di sole 4 sfoglie a base di acqua, olio, sale e farina, da tirare in uno strato molto sottile o sostituire all'occorrenza con la pasta brisée già pronta.

Per una riuscita impeccabile, non dimenticare, dopo aver distribuito la farcia sulla base della torta, di formare delle piccole fossette con il dorso di un cucchiaio e di sgusciare poi al centro di ciascuna cavità le uova intere: in questo modo si rassoderanno in cottura garantendo un effetto sorpresa al momento del taglio.

Se desideri, come previsto da alcune varianti, puoi sostituire le bietole con gli spinaci ripassati mentre, per una versione fedele all'originale, puoi utilizzare al posto della ricotta la prescinsêua, o cagliata: un formaggio fresco tipico genovese.

Scopri come preparare la torta pasqualina seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il casatiello e la pastiera salata.

Come preparare la torta pasqualina

Prepara l'impasto: raccogli in una ciotola la farina setacciata con il sale, l'acqua e l'olio extravergine di oliva 1.

Amalgama gli ingredienti, prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani 2.

Rovescia il composto grossolano ottenuto sul piano di lavoro e prosegui a impastare, quindi forma una palla e dividila con un tarocco in 4 porzioni della stessa grammatura 3.

Forma 4 panetti, avvolgili con un foglio di pellicola trasparente 4 e lasciali riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Nel frattempo, lascia rosolare i cipollotti, tritati finemente, in un tegame capiente con un giro generoso d'olio 5.

Aggiungi al soffritto le bietole, mondate e tagliate grossolanamente al coltello 6.

Copri con un coperchio 7 e lascia cuocere per circa 10 minuti.

Quando le bietole saranno tenere e appassite, aggiusta di sale e di pepe, profuma con le foglioline di maggiorana 8 e lascia insaporire per qualche minuto ancora; quindi spegni la fiamma e fai raffreddare.

Prepara il ripieno: raccogli la ricotta in un colino a maglie strette e lasciala scolare dal siero per circa 1 ora. Trascorso il tempo, trasferisci il latticinio ben asciutto in un recipiente e aggiungi 3 uova e il parmigiano grattugiato 9.

Condisci con un pizzico di sale, spezia con una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata e unisci le bietole ormai fredde 10.

Amalgama bene gli ingredienti con una spatola fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo 11.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi l'impasto e stendi ciascun panetto su un piano di lavoro infarinato fino a formare una sfoglia molto sottile 12.

Sistema il primo disco di pasta all'interno di una teglia da 28 cm di diametro, già unta con un filo d'olio 13.

Spennella la sfoglia con un altro pochino di olio 14.

Sovrapponi il secondo disco di pasta 15.

Versa il composto di bietole e ricotta all'interno della teglia, livella bene la superficie con una spatola e forma 6 fossette con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato 16.

Sguscia le uova rimanenti all'interno di ogni cavità ottenuta 17.

Copri con le sfoglie di pasta restanti, intervallandole con un giro d'olio, quindi spennella la superficie con un altro goccino di olio 18 e rifila i bordi con un coltello.

Arrotola la pasta in eccesso in modo da formare un bordino ondulato 19.

Bucherella la superficie con la punta di un coltello 20 e cuoci in forno statico a 180 °C per circa 1 ora.

Quando sarà dorata e fragrante, sforna la torta pasqualina 21 e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore.

Sforma quindi la torta pasqualina su un piatto da portata, tagliala a fette 22, porta in tavola e servi.

Conservazione

La torta pasqualina si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.