Cotoletta alla milanese: la ricetta con i trucchi e i consigli per farla dorata e croccante

La cotoletta alla milanese, chiamata anche costoletta alla milanese, è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, un vero e proprio simbolo della città di Milano insieme a ossobuco, risotto allo zafferano, polenta e panettone.

Divenuta celebre in tutto il mondo e amatissima da grandi e piccini, si distingue dall'altrettanto nota wiener schnitzel per il tipo di carne con cui è preparata: per la cotoletta viennese si usa infatti la carne di maiale, per quella alla milanese, invece, tradizione vuole che si utilizzi la costoletta di vitello, un taglio che si ricava dalla lombata o dal carré, da acquistare rigorosamente con l’osso. Chi vuole una resa più sottile può, invece, optare per delle fettine, oppure ricavare la cosiddetta cotoletta a “orecchia d'elefante”: basterà privare la carne dell’osso, aprirla a libretto e schiacciarla con il batticarne prima di friggerla.

Il nostro chef Michele Ghedini, con abilità e un pizzico di pazienza, ha ricavato qui delle costolette impeccabili ma, se preferisci, puoi farti aiutare nelle operazioni di pulizia dal tuo macellaio di fiducia. Una volta battuta leggermente la carne per uniformarne lo spessore, ti basterà immergerla nelle uova, precedentemente sbattute con un pizzico di sale, panarla poi nel pangrattato e friggerla infine nel burro chiarificato: per un risultato dorato e croccante fuori, e tenero e scioglievole al cuore.

Una volta pronta, puoi servire la cotoletta per un pranzo di famiglia o una cena tra amici con una porzione d'insalata mista, un purè di patate o altro contorno preferito mentre, per la frittura, il nostro suggerimento è quello di acquistare del burro chiarificato, dal sapore dolce e delicato e con un elevato punto di fumo.

Per una riuscita ottimale, degna dei migliori ristoranti meneghini, ricordati di non salare le costolette prima di panarle: in questo modo non rilasceranno i loro succhi in cottura risultando morbide e deliziose. Se, invece, prediligi una crosticina più croccante, puoi passare la carne in una doppia panatura.

Scopri come preparare la cotoletta alla milanese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con altre cotolette tipiche della cucina italiana, come quella alla bolognese o la cotoletta alla palermitana.

Come preparare la cotoletta alla milanese

Per prima cosa, sistema la costoletta su un tagliere e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, rimuovi il tessuto connettivo attaccato all'osso 1.

Elimina quindi il grasso in eccesso e raschia per bene l'osso fino a pulirlo perfettamente 2.

Trasferisci la carne su un foglio di carta forno leggermente unto di olio 3.

Massaggia la carne con un filo d'olio extravergine di oliva, copri con un altro foglio di carta forno e schiaccia leggermente la costoletta con un batticarne 4.

Sbatti in una ciotola le uova con un pizzico di sale 5.

Immergi la carne nel composto di uova sbattute 6.

Panala nel pangrattato, avendo l'accortezza di farlo aderire per bene su entrambi i lati 7.

Incidi la carne con la lama di un coltello 8.

Versa il burro chiarificato in un tegame capiente 9 e metti sul fuoco.

Quando il burro inizierà a spumeggiare, immergi la costoletta 10 e lasciala cuocere per 3-4 minuti.

Quando sarà dorata e fragrante, girala delicatamente e prosegui la cottura anche dall'altro lato 11.

Una volta pronta, scola la costoletta su un foglio di carta assorbente da cucina; quindi trasferiscila su un piatto e cospargila con un pizzico generoso di sale 12.

Porta in tavola la cotoletta alla milanese e servila, a piacere, con una porzione d'insalata mista 13.

Consigli

Se preferisci, per la panatura, puoi utilizzare soltanto i tuorli, oppure puoi sostituire il burro chiarificato con un buon olio extravergine di oliva dal sapore delicato: in questo caso ti suggeriamo di monitorare con un termometro da cucina la temperatura, che non dovrà mai superare i 180 °C.

Noi abbiamo battuto la carne tra due fogli di carta forno a circa 1,5-2 cm di spessore, ma puoi farla più o meno sottile a seconda del gusto personale.

Cosa abbinare alla cotoletta alla milanese

Ottima già così, la cotoletta alla milanese può essere abbinata a salse e contorni che ne esaltino il sapore. Oltre che con gli intramontabili ketchup e maionese, provala in accompagnamento a una delicata salsa allo yogurt, perfetta per sgrassare il palato, oppure servila con delle patate, fritte o al forno, con un'insalata di zucchine o con un mix di rucola e pomodorini.

I più golosi potranno gustarla insieme a una parmigiana di melanzane in versione finger, per un pasto nutriente e ultra saziante mentre, per quanto riguarda il vino, il nostro suggerimento è quello di optare per un rosso fresco e non troppo corposo.

Origini della cotoletta alla milanese

Le origini del piatto sono piuttosto incerte e la disputa su quale sia nata prima tra la cotoletta alla milanese e la wiener schnitzel, la famosa costoletta fritta austriaca, è ancora aperta. Quello che è certo è che già Pietro Verri, filosofo e letterato del XVIII secolo, nella sua Storia di Milano cita un documento del 1148 nel quale si parla di un lombos cum panitio (lombata impanata), offerto ai monaci di Sant’Ambrogio. A confermare la tesi nostrana, c’è poi la leggenda che vuole che sia stato lo stesso maresciallo austriaco Radetzky, in una missiva indirizzata al conte Attems, ad affermare di aver scoperto a Milano la celebre cotoletta, descrivendone dettagliatamente la ricetta.

Cotoletta o costoletta?

Ma si dice cotoletta o costoletta alla milanese? La risposta è semplice: la costoletta è il taglio di carne che si ottiene dalla lombata di vitello, richiesto per questa ricetta tipica della cucina meneghina, mentre cutelèta è il nome dialettale del piatto. Sarebbe più corretto quindi chiamarla costoletta, ma ormai vengono utilizzate indifferentemente, e ritenute corrette, entrambe le denominazioni.