Caramello: la ricetta perfetta per prepararlo in casa

Il caramello è una preparazione di base ottenuta dalla fusione del saccarosio oltre i 160 °C. Viene utilizzato sia come decorazione per dolci, torte e gelati sia come ingrediente principale per realizzare il croccante o il dulce de leche.

La nostra Melissa ti mostra due differenti modalità per realizzarlo: la prima è quella a secco, che prevede di sciogliere lo zucchero direttamente nel pentolino, aggiungendone poco alla volta; con questo metodo, si otterrà un caramello perfetto da lavorare ancora caldo, in modo da formare fili, spirali o altre guarnizioni scenografiche.

La seconda versione, all'acqua, è invece più semplice e adatta anche a chi è alle prime armi, perché lo zucchero si scioglie in maniera omogenea mentre l'acqua evapora senza lasciare tracce. Appena pronto, il caramello risulterà particolarmente fluido, quasi liquido: raffreddandosi, però, si addenserà e sarà ideale per glassare cialde di pan di Spagna o ricoprire ghiotti crème caramel.

Per una resa ottimale, utilizza un pentolino d'acciaio con il fondo spesso e munisciti di un termometro da cucina: per ottenere un caramello biondo, dal sapore più delicato, la temperatura dovrà essere compresa tra 156 e 165 °C, mentre per uno più bruno e dal gusto intenso, dovrà oscillare tra 166 e 175 °C; se dovesse superarli, brucerà e non sarà più commestibile.

Scopri come preparare il caramello seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il caramello salato, la salsa mou, i biscotti al caramello e la banoffee pie.

Come preparare il caramello

Prima di preparare il caramello, procurati un termometro da cucina e un pentolino di acciaio con fondo spesso e non troppo stretto, utile a evitare che lo zucchero si cristallizzi. Sistema la pentola sul fuoco e falla scaldare, quindi inizia a versare una piccola quantità dello zucchero semolato 1 e lascialo sciogliere dolcemente, senza mescolare.

Aggiungi lo zucchero un po' alla volta, man mano che il precedente risulta ben sciolto e ambrato 2, senza mai mescolare. Con una spatola, raccogli eventuale zucchero depositatosi lungo i bordi e spostalo verso l'interno della pentola, così da non rischiare di bruciarlo.

Quando raggiungerà la temperatura di 160 °C, il caramello dorato sarà pronto 3. Se preferisci un caramello più bruno, invece, lascialo sul fuoco fino alla temperatura di 180 °C. Il caramello "a secco" è pronto per essere utilizzato per guarnire dolci e torte.

Procedi con il secondo metodo: versa nel pentolino 50 gr di acqua, presi dalla dose totale 4.

Aggiungi lo zucchero 5 e, senza mescolare, lascia cuocere a fuoco moderato fino a ebollizione.

L'acqua inizierà a evaporare e lo zucchero a sciogliersi 6.

Quando lo sciroppo assumerà un bel colore ambrato, unisci i restanti 100 gr di acqua ben calda e mescola continuamente 7 finché non si formerà un caramello bruno, fluido e liscio.

Inizialmente il caramello all'acqua risulterà liquido ma, raffreddandosi, raggiungerà una consistenza più densa. Trasferiscilo in una ciotolina 8, lascialo intiepidire e utilizzalo per le tue ricette.

Consigli

Puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: il risultato finale sarà una salsa più scura e aromatica. Per una nota più profumata, puoi anche aggiungere un goccino di estratto di vaniglia o la scorza grattugiata di un'arancia.

Se hai bisogno di utilizzare il caramello per decorare un dessert, ti suggeriamo di prepararlo al momento: il caramello, infatti, teme l'umidità, un fattore esterno che potrebbe comprometterne la tenuta.

Conservazione

Il caramello va tenuto in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, in frigo o in un luogo fresco, per 3-4 giorni. Le decorazioni di caramello già pronte, invece, vanno conservate in freezer.

Curiosità: cosa c'è nel caramello?

La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento dello zucchero che, a temperature superiori ai 160 °C, rompe i legami molecolari di cui è composto e favorisce l'evaporazione dell'acqua contenuta al suo interno.

Lo zucchero o anche saccarosio è, infatti, un disaccaride formato da due monosaccaridi (fruttosio e glucosio) che, a contatto con il calore, tendono a solidificarsi e a formare una salsina viscosa e dolce, il caramello, appunto. Quest'ultimo si può ricavare dallo zucchero semolato, da quello di canna e anche dal miele.