Calamari ripieni: la ricetta tradizionale e 8 varianti gustose per farcirli

I calamari ripieni sono un secondo piatto di pesce facile e gustoso, perfetto per la tavola delle feste ma anche per pranzi e cene in famiglia. Si tratta di un grande classico della cucina mediterranea di cui esistono diverse varianti: noi abbiamo rispettato la tradizione preparando un ripieno morbido e profumato a base di tentacoli del mollusco stesso finemente tritati, mollica di pane, parmigiano, un uovo e del prezzemolo fresco. Dopo essere stati privati delle interiora e farciti, i calamari interi saranno cotti in padella nel sugo di pomodoro, per un risultato finale tenero e saporito.

Ottima anche con i totani, questa ricetta si presta a diverse personalizzazioni: puoi ad esempio insaporire il ripieno con aglio tritato, ed anche arricchirlo con olive, capperi o filetti di acciughe, a seconda dei tuoi gusti.

Il segreto per preparare in casa dei calamari ripieni come quelli che si trovano nei migliori ristoranti di pesce sta nella qualità dei molluschi utilizzati, che devono essere freschissimi. Per verificare la freschezza di quelli che hai acquistato, valutane il colore: dev'essere intenso, con la parte bianca ben lucida. Altri fondamentali accorgimenti da tenere a mente sono poi la consistenza del ripieno, che non deve essere né troppo umido, altrimenti fuoriuscirebbe durante la cottura, né troppo compatto, perché renderebbe il piatto asciutto e poco appetitoso, e la cottura: per rendere morbidi i calamari ma allo stesso tempo preservarne la consistenza delicata è importante cuocerli a fuoco dolce, finché risulteranno teneri ma non gommosi.

Fritti, alla griglia, con piselli: le ricette con i calamari da provare sono tantissime. Se vuoi sperimentare altre versioni dei calamari ripieni, non perderti i calamari ripieni al forno oppure quelli all'amalfitana, una variante di calamari ripieni con patate e zucchine. Ecco dunque la ricetta passo passo per preparare dei calamari ripieni al sugo che lasceranno i tuoi ospiti a bocca aperta.

Come preparare i calamari ripieni

La preparazione dei calamari ripieni richiede diverse fasi, descritte di seguito con foto passo passo: vedremo come pulire i calamari, come preparare il ripieno, come farcirli e infine come cuocerli in padella.

Come pulire i calamari

Per preparare i calamari ripieni inizia con la pulizia dei molluschi: per prima cosa tira la testa per staccarla dal resto del corpo. Elimina gli occhi ed estrai la cartilagine interna 1.

Sfila anche la spina dorsale delicatamente 2.

Per ultima elimina la pelle tirandola delicatamente a partire da una delle estremità 3.

Una volta puliti, sciacqua velocemente i calamari sotto acqua corrente fredda e tamponali con carta assorbente 4.

Come preparare il ripieno

Passa alla preparazione del ripieno: stacca i tentacoli dalla testa e tritali finemente al coltello 5.

Trasferiscili poi in una terrina capiente e mescolali con la mollica di pane e l'uovo. Condisci con un pizzico di sale, il parmigiano, il prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio 6.

Mescola il tutto per ottenere un impasto omogeneo 7. Se ti dovesse sembrare troppo morbido, puoi aggiungere al ripieno un cucchiaio di pangrattato.

Come farcire i calamari ripieni

Una volta pronto il ripieno, puoi farcire i calamari. Utilizza un cucchiaio o un sac à poche per riempire la sacca 8, fermandoti a circa due centimetri dal bordo. Ti consigliamo di bucare i calamari alla base prima di farcirli, per evitare che si crei una bolla d'aria e il ripieno non arrivi fino in fondo.

Assicurati di non farcire troppo i calamari, altrimenti il ripieno fuoriuscirà in cottura 9.

Man mano che sono pronti, sigilla le estremità di ogni calamaro con uno stecchino di legno 10.

Prosegui fino ad esaurire tutto il ripieno 11.

Come cuocere i calamari ripieni in padella

Inizia la cottura dei calamari ripieni versando in una padella dai bordi alti un filo d'olio in cui far imbiondire l'aglio 12.

Disponi quindi i calamari 13 e falli rosolare per qualche istante, rigirandoli spesso.

Bucherellali con uno stecchino per far fuoriuscire aria e acqua dall'interno 14.

Sfuma i calamari con il vino bianco e prosegui la cottura 15. Fai evaporare completamente il vino.

A questo punto versa la passata di pomodoro. Mescola delicatamente per distribuirla in modo uniforme 16.

Regola di sale e aggiungi un mestolo di acqua calda 17 .

Copri con il coperchio e prosegui la cottura per circa 45 minuti a fuoco basso. Se il sugo dovesse restringersi troppo prima che i calamari siano cotti, aggiungi un altro bicchiere d'acqua. Come vedere se i calamari sono cotti? Inserisci uno stuzzicadenti all'interno del mollusco: se affonda senza far resistenza, i calamari son pronti. A cottura ultimata, profuma con il prezzemolo tritato 18.

Servi subito i calamari ripieni, guarnendo il piatto con altro prezzemolo e, se ti piace, pepe macinato fresco 19

Consigli

Se preferisci, puoi cuocere i calamari ripieni in un sughetto di pomodorini: basterà far appassire i pomodorini in padella per qualche minuto prima di aggiungere i calamari. Che sia preparato con la passata o con i pomodorini freschi, il sugo dei calamari può essere utilizzato anche per condire la pasta, così da avere un primo e un secondo con la stessa preparazione. In alternativa, puoi omettere il sugo e preparare i calamari ripieni in bianco, seguendo lo stesso procedimento e aggiungendo a pochi minuti dalla fine della cottura del succo di limone.

Se utilizzi i totani, generalmente più piccoli dei calamari, riduci leggermente i tempi di cottura.

Varianti

La ricetta base dei calamari ripieni può essere declinata in tante versioni diverse e personalizzata secondi i propri gusti: ecco 8 gustose varianti tutte da provare, perfette per portare in tavola un piatto sempre nuovo.

Calamari ripieni alla siciliana

Partiamo con i calamari ripieni alla siciliana, che al ripieno della ricetta tradizionale aggiungono olive e capperi. Per prima cosa pulisci i calamari, eliminando pelle e interiora. A parte fai soffriggere l'aglio con l'olio, rosola i tentacoli tagliati a pezzetti e aggiungi olive e capperi cuocendo per 5 minuti. In una ciotola amalgama la mollica di pane morbida, il pangrattato, il prezzemolo, il parmigiano, le uova e poi aggiungi anche i tentacoli con olive e capperi. Regola di sale e pepe e utilizza la farcitura per riempire i calamari. Sigillali con lo stuzzicadenti e cuocili in padella con l'aglio e l'olio, sfuma con il vino bianco e aggiungi la passata di pomodoro, il sale e fai cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rigirandoli almeno una volta.

Calamari ripieni con capperi e acciughe

I calamari ripieni con capperi e acciughe sono sfiziosi e saporiti, ideali per una cena diversa dal solito. Prendi 1 kg di calamari puliti e stacca i tentacoli dalle sacche. Rosola i tentacoli in padella con olio evo e cipolla tritata per 5 minuti. Sfuma con il vino bianco, lascia intiepidire e aggiungi 60 gr di mollica di pane ammorbidita in acqua e strizzata, due pomodori ramati tagliati a pezzetti, mezzo aglio tritato, prezzemolo e due tuorli. Aggiusta di sale e pepe e mescola tutti gli ingredienti. Farcisci le sacche dei calamari con il composto e richiudile con uno stecchino. Rosolale in una casseruola con tre cucchiai di olio evo per circa 5 minuti, unisci prezzemolo, aglio, 4 filetti di acciughe sminuzzate, tre cucchiai di capperi dissalati e lascia insaporite. Sfuma con altro vino bianco, copri con il coperchio e lascia cuocete per 30 minuti a fuoco lento. Condisci poi i calamari con una salsa realizzata con un cucchiaio di farina, un cucchiaio di olio evo e 200 ml di brodo vegetale: cuoci per 15 minuti, aggiungendo anche il prezzemolo e una manciata di pepe.

Calamari ripieni di riso

I calamari ripieni di riso possono essere un gustoso piatto unico, da servire a pranzo o a cena. Inizia pulendo bene 4 calamari e tieni le sacche vuote e i tentacoli da parte. Cuoci 250 gr di riso in acqua bollente e salata profumata con una foglia di alloro e con scorza di limone. Scotta 500 gr di pomodorini, spellali, privali dei semi e tagliali a tocchetti, profumandoli con del basilico. Frulla 50 gr di basilico con 50 gr di olio evo, scola il riso e condiscilo con l'olio al basilico. Riempi i calamari con il ripieno di riso e fissali con uno stecchino, poi ungili con un filo d'olio e rosolali in padella per circa 5 minuti. Unisci i pomodorini, aggiungi il pepe, copri e cuoci per altri 10 minuti, aggiungendo il sale alla fine.

Calamari ripieni di tonno

I calamari ripieni di tonno sono un piatto sfizioso e saporito da preparare in poco tempo. Versa in una ciotola 50 gr di pangrattato, aggiungi 160 gr di tonno in scatola ben sgocciolato, uno spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, capperi, sale e pepe. Condisci con olio extravergine d'oliva e mescola fino a rendere il composto compatto. Pulisci 4 calamari grandi oppure 8 piccoli, elimina i ciuffi, i tentacoli e la penna centrale e sciacquali. Riempi i calamari con il ripieno, chiudili con uno stecchino e sistemali in una teglia, poi spennellali con succo di limone e olio evo e cuoci sotto il grill del forno per una ventina di minuti.

Calamari ripieni con crema di ceci

I calamari ripieni con crema di ceci sono un secondo piatto raffinato dal sapore delicato. Per la preparazione sgocciola e sciacqua 200 gr di ceci in scatola, poi passali al passaverdure e mescolali con un tuorlo, un cucchiaio di pangrattato, un mix di erbe aromatiche, sale e pepe. Pulisci poi 16 calamari medi e farcisci ogni sacca con il ripieno, chiudendoli con uno stecchino. Infilzali a due a due su uno spiedino di legno e falli rosolare in padella con l'olio extravergine d'oliva fino a farli colorire. Sfuma con il vino bianco, unisci 200 gr di polpa di pomodoro, copri e cuoci a fuoco basso per 15 minuti, rigirandoli di tanto in tanto. Qualche minuto prima del termine della cottura sala, pepa e cospargili di erbette tritate.

Calamari ripieni di gamberetti

I calamari ripieni di gamberetti sono davvero squisiti e si preparano in poco tempo, grazie alla cottura in pentola a pressione. Per la preparazione ti serviranno 12 calamari già eviscerati, di cui dovrai tritare i tentacoli insieme a 150 gr di gamberetti sgusciati. Mescola poi il pesce con quattro cucchiai di mollica di pane, mezzo aglio tritato, prezzemolo, sale, pepe e un filo d'olio evo. Amalgama il tutto e riempi le sacche dei calamari con il composto, chiudendoli con gli stecchini. Scalda tre cucchiai di olio nella pentola a pressione, adagiaci all'interno i calamari e lasciali insaporire per un paio di minuti. Versa mezzo bicchiere d'acqua, chiudi ermeticamente e cuoci per 15 minuti. Servi i calamari caldi con il sughetto di cottura.

Calamari ripieni con piselli

I calamari ripieni con piselli sono un secondo piatto davvero saporito arricchito da pinoli, uvetta, mollica di pane e mandorle tritate. Per prepararli pulisci 4 calamari, taglia i tentacoli e pezzetti e falli rosolare in padella per un paio di minuti con olio evo. Una volta pronti falli intiepidire, poi mettili in una ciotola e aggiungi 100 gr di mollica di pane grattugiata, un cucchiaio di mandorle tritate, un cucchiaio di uvetta, un cucchiaio di pinoli, un uovo, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Amalgama tutti gli ingredienti, riempi i calamari per 2/3, chiudili con uno stuzzicadenti e rosolali in padella con 2 cucchiai di olio evo. Una volta cotti sollevali e tienili da parte. Aggiungi altro olio in padella e rosola una cipolla tritata, unisci 400 gr di piselli surgelati precedentemente scottati in acqua bollente e scolati, e lasciateli insaporire. Sciogli due cucchiai di concentrato di pomodoro in acqua calda e versali in padella. Fai bollire, aggiungi i calamari e lascia cuocere con il coperchio per 30 minuti a fuoco medio.

Calamari ripieni con scarola e scamorza

I calamari ripieni con scarola e scamorza sono una preparazione raffinata dal cuore morbido. Inizia lavando tre cespi di scarola e sbollentandoli in acqua bollente per un minuto, poi passali sotto l'acqua fredda e strizzali. Rosola uno spicchio di aglio in padella con olio extravergine d'oliva, unisci 4 acciughe sott'olio, un cucchiaio di pinoli e una manciata di olive taggiasche. Unisci poi la scarola, aggiungi il sale e lascia cuocere per 5 minuti. Prendi 8 calamari medi già puliti ed eviscerati e riempili con il ripieno e 150 gr di scamorza tagliata a listarelle. Sala la superficie dei calamari e cuocili in padella o sulla griglia.

Conservazione

I calamari ripieni si conservano in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per un giorno; il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato anch'esso in frigo. Se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi congelare i calamari ripieni da crudi o da cotti.