Bagna cauda

La bagna cauda, letteralmente "salsa calda", è una ricetta tipica della cucina piemontese a base di acciughe, aglio e olio. Dal gusto intenso e deciso, viene utilizzata come intingolo per le verdure sia crude sia cotte.

Si tratta di una pietanza conviviale, consumata tipicamente come piatto unico o antipasto e servita all'interno del dian, un tegame in terracotta posizionato su uno scaldino di coccio riempito di braci, detto s-cionfetta, che la mantiene alla giusta temperatura. Tradizione vuole che venga posta a centro tavola, così da permettere a tutti i commensali di intingere le verdure all'interno della salsa. In alternativa, è possibile servirla negli appositi fujot, recipienti individuali in coccio o in rame dotati di fornellino.

La bagna cauda viene servita con verdure di stagione in autunno e in inverno: cardo gobbo di Nizza Monferrato, cipollotti inquartati, cavolo e topinambur a crudo, ma anche patate e barbabietole lesse, cipolle al forno e zucca fritta.

Scopri come preparare la bagna cauda secondo la ricetta tradizionale depositata all'Accademia Italiana della Cucina nel 2005, che ti permetterà di ottenere una salsa cremosa e incredibilmente saporita.

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Come preparare la bagna cauda

Per preparare la bagna cauda inizia dall'aglio: stacca gli spicchi dalle teste 1, pelali, elimina l'anima e tagliali a fettine sottili.

Trasferiscile quindi in un pentolino e tienile da parte 2.

Sistema le acciughe sotto sale in un recipiente, coprile con acqua fredda e lasciale in ammollo per almeno 2 ore, cambiando spesso l'acqua. Trascorso il tempo indicato, scolale, puliscile eliminando le interiora e la lisca interna e sciacquale sotto l'acqua corrente fredda. Dopo averle asciugate accuratamente con carta assorbente, distribuiscile in una pirofila 3.

Versa ora il vino rosso 4, mescola molto delicatamente e lasciale insaporire per qualche minuto.

Scola le acciughe dal vino, sistemale su un piatto e asciugale nuovamente con un foglio di carta assorbente 5.

Riprendi quindi l'aglio e versa 100 millilitri di olio nel pentolino 6.

Cuoci per 5 minuti a fiamma dolce 7.

Unisci poi le acciughe e il restante olio 8.

Cuoci a fiamma dolce per 30 minuti, finché le acciughe non saranno sfaldate e avrai ottenuto una crema 9.

In ultimo, dedicati alle verdure. Pulisci i peperoni e tagliali a listerelle, dividi in due la cipolla e disponi le verdure su una teglia, foderata con carta forno, quindi cuoci in forno ventilato a 180 °C per 20 minuti 10.

Nel frattempo lessa le patate, poi scolale, sbucciale e tagliale a spicchi 11. Riduci anche le carote e la barbabietola precotta a listerelle.

La bagna cauda è pronta: disponi le verdure in un piatto da portata, sistema la salsa nel tipico fujot o in una ciotolina e gustala subito 12, magari accompagnandola a un buon calice di vino rosso come il Barbera d'Asti.

Storia e origini

Si pensa che la bagna cauda sia nata nel tardo Medioevo, epoca in cui sembra venisse preparata dai vignaioli per festeggiare la spillatura del vino nuovo, ma si tratta solo di ipotesi: la ricetta per come la conosciamo fu riportata solo nel 1875 da Roberto Sacchetti, scrittore e giornalista torinese. Pare comunque che per la nascita della ricetta furono importanti le vie del sale che collegavano il Piemonte con le saline francesi: tramite queste rotte, infatti, i commercianti si approvvigionavano dell'ingrediente principale del piatto, ovvero le acciughe.

Considerata una pietanza povera appannaggio dei contadini, un tempo la bagna cauda era addirittura ritenuta "sconveniente" dalle classi più agiate visto il suo forte odore di aglio; oggi è invece un vero e proprio piatto simbolo del Piemonte, tanto che le è stata anche dedicata una festa: ogni anno, tra fine novembre e inizio dicembre, ad Asti si celebra il Bagna Cauda Day, evento dedicato esclusivamente a questa preparazione.