Ricciola: proprietà, benefici e ricette

Sarà per il corpo affusolato ed elegante, il colore argenteo e le carni sode che la ricciola è uno dei pesci più pregiati in circolazione, pronto a fare bella figura in tante ricette versatili dal tocco raffinato. Non è un caso, infatti, che venga spesso scambiata per un pesce bianco, quando invece si tratta di pesce azzurro: il migliore, a quanto pare. Perché con sardine e sgombri ha in comune le ottime proprietà nutrizionali, mentre con lo spada le carni polpose e magre, perfette per essere servite in piatti cotti al forno o in padella, e crudi, come carpacci e tartare. Conosciamo meglio la ricciola, per scoprirne i benefici e come valorizzarla in cucina.

Che cos’è la ricciola, la regina del mare che ha bisogno di tutela

La ricciola che arriva sulle nostre tavole è conosciuta con il nome scientifico di Seriola dumerili e appartenente alla famiglia delle Carangidae. Si tratta di una specie pelagica che vive nelle acque profonde sia del Mediterrano sia degli oceani, dai 20 fino ai 300 metri e ha una vita media di 15 anni. Definita la “regina del mare”, è un pesce di stazza imponente, tanto che non è raro pescarne esemplari che pesano più di 30 kg, potendo arrivare fino 90-100 kg, anche se sui banchi delle pescherie si vedono perlopiù ricciole da 2 kg. La sua forma è quella di un ovale allungato, caratterizzata da due pinne dorsali: ha un colore argentato, più scuro nella parte superiore, con sfumature gialle, visibili soprattutto negli individui in età giovanile.

La ricciola si trova prevalentemente allo stato selvatico, pescata professionalmente con reti, ma è anche diffusa nell’ambito della pesca sportiva e amatoriale, dov’è apprezzata in quanto impegnativa da catturare: la sua stagionalità va da gennaio a ottobre. Da qualche anno sono in atto dei tentativi in tutto il mondo (Italia compresa) per rendere la pesca della ricciola sostenibile, al fine di tutelare gli stock ittici sempre più in sofferenza. Il metodo di pesca più diffuso, detto a circuizione, rischia di mettere in pericolo la sopravvivenza di questo pesce: si tratta, infatti, di una retata massiva sottocosta che troppo spesso coinvolge anche gli esemplari più giovani, impossibilitati così a riprodursi.

Proprietà e benefici della ricciola

La ricciola è un pesce azzurro e come tale si avvale di tutti i benefici della categoria, dati da ottimi valori nutrizionali. Contiene proteine ad alto valore biologico, utili per la salute di muscoli e ossa, i grassi sono per la maggior parte insaturi come gli omega-3 e gli omega-6, è ricca di vitamine, soprattutto dei gruppi A e D, e di sali minerali, tipo fosforo e potassio, alleati contro l’invecchiamento cellulare. Le sue carni sono molto digeribili, così da essere indicate per chi ha problemi gastrointestinali e per chi soffre di digestione lenta. Ha un basso apporto di calorie, 146 kcal per 100 gr.

Come valorizzare la ricciola in cucina

Proprio per le caratteristiche elencate in precedenza, la ricciola è un pesce molto amato in cucina, soprattutto dagli chef, tanto che è frequente vederlo più nei menu dei ristoranti che in ricette casalinghe. La carne della ricciola è bianca e compatta, quindi piacevole anche da vedere: al momento dell’acquisto si trova a filetti, in tranci o intera. Il prezzo medio si aggira attorno ai 35-40 euro al chilo.

Si può gustare cruda, seguendo queste indicazioni:

• Deve essere abbattuta prima del consumo, ciò significa acquistata freschissima e poi conservata in freezer non meno di 96 ore. Solo a questo punto è possibile impiegarla tra i protagonisti di un piatto di crudité, oppure come carpaccio o tartare.
• Si sposa particolarmente bene con alimenti che ne esaltino il sapore, senza coprirlo: per esempio condita con un giro d’olio e accompagnata a frutta (mela verde, pesca bianca) o a verdura (carote, pomodori, cetrioli, finocchi) così da giocare con consistenze croccanti.
• Ottime sono le marinature, per profumare la carne. Da provare un’emulsione con olio extravergine d’oliva e agrumi, per esempio pompelmo rosa, aromatico senza essere troppo acido.

Se si vuole cucinare, invece, si può optare per diversi tipi di cottura:

• Al forno, perfetta da realizzare al cartoccio, così che il vapore possa mantenere intatta la morbidezza della carne. Si insaporisce in modo facile e veloce con salvia, pomodorini e pinoli.
• In padella, ideale in ricette dal mood mediterraneo prendendo spunto dal pesce spada alla siciliana, con pomodorini, cipolle rosse, olive e capperi.
• Sulla griglia o alla piastra, per sentirsi in vacanza al mare. In questo caso è consigliato il pesce intero, come si fa con il branzino, spennellando in superficie un intingolo di olio extravergine d’oliva, succo di limone ed erbette tritate.
• Nella pasta, in quanto le carni sode si prestano per un buon ragù: basta sfumare con del vino bianco e insaporire con salsa di pomodoro fatta in casa o pomodoro fresco, stile i paccheri con sugo di gallinella di mare. Il risultato sarà davvero prelibato.