Ricciarelli di Siena: la ricetta classica per farli morbidi e profumati

I ricciarelli di Siena sono dei biscottini tipici della pasticceria toscana e in particolare della città senese, preparati con mandorle, zucchero e albume d'uovo. Dei dolcetti di marzapane morbidi e profumati, inconfondibili nel sapore e nell'aspetto grazie alla forma romboidale, simile a un chicco di riso, e alle crepe in superficie create dallo zucchero a velo. Perfetti da regalare durante le festività natalizie, come delizioso cadeau da offrire ad amici e parenti, i ricciarelli si possono preparare tutto l'anno perché molto facili e golosi, e gustare in qualunque occasione: dall'ora del tè al termine del pranzo domenicale in famiglia, insieme al caffè, è sempre il momento giusto.

Per ottenere dei ricciarelli perfetti, si consiglia di lasciare riposare l'impasto in frigorifero per un giorno: in questo modo si assesterà e assorbirà tutti i profumi e gli aromi. Il giorno successivo si lavora velocemente l'impasto, si prelevano delle piccole porzioni e si formano dei rombi. Affinché formino le caratteristiche crepe in superficie, è importante che la superficie dei biscotti sia completamente ricoperta di zucchero a velo. Una volta cotti in forno, risulteranno croccanti fuori e scioglievoli al morso, pronti a conquistare grandi e piccini.

Scopri come preparare i ricciarelli di Siena seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche i cantucci e i brigidini.

Come preparare i ricciarelli di Siena

Versa lo zucchero in un pentolino e unisci l'acqua 1.

Metti il pentolino sul fuoco e mescola per far sciogliere lo zucchero.2 Tieni lo sciroppo da parte.

Versa la farina di mandorle in una terrina capiente e aggiungi l'amido di mais 3.

Aggiungi anche la scorza di arancia grattugiata e un pizzico di lievito 4.

Miscela velocemente con un mestolo e versa l'albume 5.

Incorpora infine anche lo sciroppo di zucchero 6.

Amalgama tutti gli ingredienti 7.

Al termine dovrai ottenere un panetto morbido e omogeneo 8.

Avvolgilo con pellicola trasparente 9 e fallo riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio ancora se tutta la notte.

Riprendi l'impasto e lavoralo velocemente su un piano di lavoro con un po' di zucchero a velo 10.

Dividilo in pezzi 11.

Ricava dei pezzetti del peso di circa 18 grammi ognuno 12.

Dai a ogni pezzo una forma simile a un rombo 13.

Passa i ricciarelli nello zucchero a velo, su entrambi i lati 14.

Disponi i ricciarelli su una teglia, rivestita di carta forno, distanziandoli di qualche cm 15.

È importante che la superficie dei biscotti sia completamente ricoperta di zucchero, in questo modo svilupperanno le caratteristiche crepe 16.

Inforna i ricciarelli di Siena a 170 °C per circa 12 minuti: saranno pronti quando si formeranno le crepe in superficie e saranno ancora bianchi e morbidi. Sfornali, lasciali raffreddare completamente e poi gustali 17.

Storia e origini

Di origine piuttosto incerta, sembra che i ricciarelli senesi derivino dai "morselletti" (piccoli morsi), dei dolcetti a base di mandorle conosciuti sin dal XV secolo e presenti sulle tavole delle corti toscane. Importati probabilmente dall'Oriente, secondo alcune fonti l’etimologia della parola deriverebbe dalla città birmana di Martaban, mentre per altre deriverebbe dal termine arabo mauthban, un caratteristico contenitore dei panetti di marzapane. Una leggenda antica, invece, narra che Ricciardetto della Gherardesca (da qui il nome "ricciarello)", rientrato dalle crociate, riportò questi biscottini dalla tipica forma arricciata, che ricordava appunto le babbucce dei sultani.

Consigli

I ricciarelli sono di facile realizzazione, richiedono solo qualche ora di tempo a disposizione per preparare l'impasto in anticipo e farlo riposare in frigo. Questo passaggio, insieme alla cottura breve e non troppo violenta, rende questi biscottini morbidi e umidi all'interno, ma croccanti fuori.

Conservazione

I ricciarelli si conservano morbidi e fragranti per una settimana in una scatola di latta. Si sconsiglia la congelazione.