Ricciarelli: la ricetta dei dolcetti profumati e friabili tipici di Siena

I ricciarelli sono una ricetta tipica senese e, in generale, della pasticceria toscana. Si tratta di dolcetti di marzapane fragranti, preparati con mandorle, zucchero a velo, albumi e aromi: privi di farina e totalmente gluten-free, sono caratterizzati dall'inconfondibile forma romboidale simile a un chicco di riso e da un'irresistibile scioglievolezza.

Perfetti da regalare come delizioso cadeau ad amici e parenti in occasione delle festività, insieme ad altri biscotti di Natale, possono essere realizzati tutto l'anno perché facili e golosi: saranno ideali da offrire all'ora della merenda, accompagnati da una tazza di tè o di infuso fumante, oppure al termine di una cena o di un pranzo, come lieto fine pasto insieme a un espresso o un bicchierino di vino liquoroso.

Basterà sbattere con una frusta gli albumi, l'estratto di vaniglia, l'essenza di mandorle amare, il succo di limone e la scorza d'arancia grattugiata, poi incorporare lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Il panetto ottenuto viene avvolto nella pellicola trasparente e lasciato riposare in frigo per almeno 12 ore, affinché possa assestarsi e assorbire tutti i profumi.

Il giorno successivo si lavora velocemente l'impasto, si prelevano delle piccole porzioni e si modellano i biscottini; affinché si formino poi le caratteristiche crepe in superficie, è importante che questi siano ricoperti completamente di zucchero a velo. Una volta cotti, risulteranno croccanti fuori e morbidi al morso, pronti a conquistare l'ospite più esigente.

Scopri come preparare i ricciarelli seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i cantucci e i brigidini.

Come preparare i ricciarelli

Raccogli in una ciotola gli albumi, il succo di limone, la vaniglia, la scorza d'arancia grattugiata e l'essenza di mandorla, poi miscelali con una frusta a mano 1.

Quando l'albume risulterà leggermente schiumato, unisci la farina di mandorle 2 e lo zucchero a velo.

Mescola il tutto con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo 3.

Compatta l'impasto con le mani, trasferiscilo su un foglio di pellicola trasparente e avvolgilo per bene 4, poi riponilo in frigo a riposare per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, trasferisci l’impasto su di una spianatoia spolverizzata con 125 gr di zucchero a velo e modellalo per formare un filoncino dal diametro di circa 3 cm 5.

Taglia il filoncino ottenuto a rondelle larghe 2 cm al massimo: ogni tocchetto dovrà pesare circa 20 gr 6.

Aiutandoti con lo zucchero a velo, conferisci a ogni tocchetto una forma ovale, dalle due estremità leggermente appuntite, simile a un chicco di riso 7.

Sistema i biscotti, ben distanziati tra loro, su una teglia foderata di carta forno 8.

Passa un polpastrello bagnato sulla parte superiore di ogni ricciarello 9.

Procedi poi a spolverizzare i biscotti con altri 125 gr di zucchero a velo 10. Cuoci i ricciarelli in forno statico preriscaldato a 160 °C per 15 minuti, sistemandoli nel ripiano centrale. Una volta pronti risulteranno ancora morbidi: lasciali riposare e raffreddare completamente sulla teglia affinché si solidifichino; dopodiché, sistemali su un piatto da portata.

I ricciarelli senesi sono pronti per essere gustati 11.

Curiosità

L'origine dei ricciarelli è piuttosto incerta: sembra che forma e ingredienti derivino dai "morselletti" (piccoli morsi", dolcetti a base di mandorle conosciuti sin dal XV secoli e consumati presso le corti toscane. Secondo alcune ipotesi, l'etimologia della parola si deve far risalire alla città birmana di Martaban, mentre per altre dal termine arabo mauthban, termine che indica il caratteristico contenitore di marzapane.

Un'antica leggenda, invece, narra che Ricciardetto della Gherardesca (da qui "ricciarello") rientrato dalle crociate, riportò questi biscottini dalla tipica forma arricciata, che ricordava le babbucce dei sultani.

Conservazione

I ricciarelli si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in una scatola di latta, per circa 1 settimana.