Riccardo Gaspari, cuoco per amore: da sciatore provetto a chef stellato

Uno chef umile, concreto, timido e fuori dagli schemi: questo è Riccardo Gaspari, 1 Stella Michelin al SanBrite di Cortina d'Ampezzo, un ristorante immerso nel verde che ha in dote anche la Stella Verde, assegnata dalla prestigiosa guida ai ristoranti particolarmente impegnati in una cucina sostenibile. La sua storia è molto interessante perché comincia a lavorare nei ristoranti un po' più tardi rispetto alla media dei suoi colleghi e si avvicina ai fornelli per passione: non della cucina ma di una donna. Vediamo la storia di Riccardo Gaspari, lo stereotipo trentino di cui abbiamo bisogno.

Riccardo Gaspari è lo chef che vive di passioni

Associamo la parola "stereotipo" a qualcosa di negativo perché solitamente lo usiamo come dispregiativo. Riccardo Gaspari è un "trentino da antologia": montanaro, taciturno, amante della natura, provetto sciatore, sempre indaffarato e gran lavoratore. Come ci ha insegnato la letteratura di questa straordinaria regione italiana, le persone che abitano tra questi monti vanno diritte al sodo e badano più alla sostanza che alla forma. Gaspari racchiude tutti questi ideali e pregi.

La sua carriera non comincia tra i fornelli ma tra i terreni di Giuliana e Flavio, i suoi genitori: hanno una meravigliosa azienda agricola e qui Riccardo muove i primi passi nel mondo del lavoro, fin dall'adolescenza. Dobbiamo però dire che Riccardo Gaspari, da giovane, vede l'impiego nell'azienda di famiglia più come un passatempo che come un vero e proprio mestiere. Vuole fare altro: vuole diventare uno sciatore professionista. Il talento c'è e soprattutto a livello giovanile impressiona la sua voglia di fare e il suo coraggio, tanto da gareggiare addirittura nella Coppa Europa delle discipline veloci. Ottimi piazzamenti a livello nazionale ma purtroppo, come accade di tanto in tanto agli atleti promettenti, l'impegno non basta: dei dolori cronici e insopportabili alle ginocchia lo costringono al ritiro a soli 19 anni, mentre si diploma come falegname alla scuola di scultura e intaglio a Cortina.

Per i successivi tre anni, un po' come Heidi, scorrazza tra i monti mentre munge le caprette, le mucche e cura i maiali. Poi che succede? Si mette di mezzo l'amore. Sembra melenso ma Riccardo Gaspari varca le soglie di una cucina solo perché ci va a lavorare una ragazza che gli piace. Nell'azienda agricola di famiglia c'è infatti un agriturismo, El Brite de Larieto, e nel 2007 arriva in cucina una nuova collaboratrice: Ludovica Rubbini. Colpo di fulmine per Riccardo che, pur di starle vicino, chiede ai genitori di andare a lavorare in cucina. Un po' l'amore per Ludovica, che ricambia e che oggi è sua moglie e spalla nella gestione di tutta la struttura, un po' il talento scoperto, il giovane cuoco si appassiona tantissimo a questo nuovo lavoro. Riccardo Gaspari diventa così lo chef del ristorante.

La storia non finisce qui perché c'è un'altra persona che gli cambia la vita: qualche anno fa la coppia si regala una cena all'Osteria Francescana. I due restano folgorati dalla geniale abilità di Massimo Bottura. Si trasferisce per qualche mese a Modena, bussando alla porta del ristorante per fare uno stage alla Francescana. Lo chef tristellato lo accoglie come allievo anche perché gli sta molto simpatico. Stage dopo stage la tecnica di Gaspari migliora a vista d'occhio, ma ciò che davvero muta nel suo modo di lavorare è la visione di cucina, traviata inevitabilmente da quel vulcano di idee che è Bottura.

Finito il percorso torna a casa e decide di alleggerire le proprie ricette tradizionali e di raccontare una nuova tradizione, mantenendo il sapore e l'identità delle preparazioni ma usando tecniche moderne e un'ideologia tutta nuova. La Guida Michelin non tarda ad accorgersi di Gaspari e Rubbini e assegna loro la Stella Michelin, seguita dalla Stella Verde per il lavoro sulla sostenibilità. Questo perché l'azienda agricola sarà pure stata "abbandonata" da Gaspari ma non dalla famiglia: a curare tutto c'è ancora papà Flavio che ha aperto insieme al figlio e a Ludovica anche il caseificio di malga nei pressi del ristorante. Quella di Riccardo Gaspari in cucina è quindi una storia di famiglia e una storia d'amore: non tutte le strade appaiono spianate fin dal primo momento, ma un abile sciatore è bravo a schivare gli ostacoli per arrivare presto al traguardo.

La cucina di Riccardo Gaspari

Il locale è elegante ed esclusivo, dopotutto siamo a Cortina d'Ampezzo. Ha pochissimi coperti, un arredamento che punta tutto sul riutilizzo dei materiali ma tutto viene offuscato da una finestra incredibile, immensa, che si affaccia sulle Dolomiti. Si comincia sempre con il burro, servito a tutti i commensali con dell'ottimo pane, poi si passa alla degustazione vera e propria. La cucina di Riccardo Gaspari prende a piene mani dal latte e dalle perle che la terra gli offre quotidianamente. C'è una forte presenza del bosco con il pino, la camomilla, il luppolo e le erbe aromatiche. Gaspari utilizza saggiamente il riso, i tuberi, le bacche rosse colte nelle vicinanze del ristorante e che puntualmente esaltano l'acidità dei piatti del SanBrite. In sala c'è Ludovica Rubbini, che ha lasciato i fornelli al compagno per dedicarsi all'accoglienza: una scelta azzeccata, perché è la vera anima del locale.