Ribollita: la ricetta tradizionale della zuppa toscana

La ribollita toscana è un piatto di recupero rustico e genuino tipico della cucina casalinga, diffuso in particolare nella zona di Firenze e Arezzo, e nella Piana di Pisa. Si tratta di una zuppa di pane raffermo calda e corroborante, perfetta da servire durante le rigide giornate invernali, che prende il nome dall’antica usanza contadina di prepararla i venerdì di magro facendo ribollire, appunto, a fuoco lento, gli avanzi dei giorni precedenti (verdure, pane, legumi) per “ravvivarli” con la cottura.

Per questa ragione ogni famiglia custodisce la sua personale ricetta che, tuttavia, non può mai prescindere da pochi e semplici ingredienti: pane secco, cavolo nero, verza e fagioli, meglio se toscanelli, zolfini o cannellini. Qui abbiamo arricchito il tutto con bietole e patate a cubetti, fatti insaporire in un soffritto di olio, sedano, carota e cipolla, e portati a cottura, coperti con acqua calda, insieme al cavolo nero e ai pomodori pelati.

Poi si uniscono i cannellini già lessati e, infine, si versano le verdure e i legumi in una pirofila, alternandoli a fette di pane duro: in questo modo il pane si impregnerà con il liquido di cottura e il risultato sarà un primo asciutto e corposo, da allungare a piacimento con del brodo vegetale bollente e servire, per qualsiasi pranzo o cena di famiglia, in abbinamento a un buon bicchiere di Chianti.

Per una versione fedele all'originale, il nostro suggerimento è di coprire la ribollita toscana, una volta pronta, con un foglio di pellicola trasparente, lasciarla riposare poi per almeno 3 ore, e scaldarla quindi per una decina di minuti con un mestolo di brodo vegetale e un filo d'olio extravergine di oliva: sarà ancora più gustosa.

Noi abbiamo utilizzato il pane sciocco toscano, senza sale ma, in alternativa, andrà benissimo qualsiasi altra tipologia tu abbia in casa. Se utilizzi i fagioli secchi, ricordati di metterli in ammollo la sera precedente e di lessarli poi con un pizzico di bicarbonato per renderli più digeribili.

Le origini di questa preparazione sembrano risalire al periodo medioevale, al tempo in cui i nobili consumavano il loro pasto all’interno di pagnotte scavate dette “mense”. Una volta finito di mangiare, il pane avanzato veniva dato alla servitù che, per sfamarsi, era solita farlo bollire insieme agli ortaggi, per ricavarne così una zuppa ricca e sostanziosa.

Scopri come preparare la ribollita seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati con altre ricette tipiche della tradizione toscana:

• pappa al pomodoro
• trippa alla fiorentina
• zuppa frantoiana
• pici all'aglione
• zuppa di cavolo nero

Come preparare la ribollita toscana

Step 1

Step 1

Monda la verza e tagliala a strisce grossolane 1.

Monda la verza e tagliala a strisce grossolane 1.

Step 2

Step 2

Procedi  allo stesso modo con le bietole, eliminando le coste più dure 2.

Procedi  allo stesso modo con le bietole, eliminando le coste più dure 2.

Step 3

Step 3

Lava il cavolo nero, sfoglialo 3 e spezzettalo con le mani.

Lava il cavolo nero, sfoglialo 3 e spezzettalo con le mani.

Step 4

Step 4

Scalda in un tegame un filo d'olio con un trito di carota, sedano e cipolla, e aggiungi quindi al soffritto ottenuto la patata, sbucciata e tagliata a cubetti 4.

Scalda in un tegame un filo d'olio con un trito di carota, sedano e cipolla, e aggiungi quindi al soffritto ottenuto la patata, sbucciata e tagliata a cubetti 4.

Step 5

Step 5

Unisci i pomodori pelati 5 e lascia cuocere per qualche minuto.

Unisci i pomodori pelati 5 e lascia cuocere per qualche minuto.

Step 6

Step 6

Aggiungi il cavolo nero, le bietole e la verza 6.

Aggiungi il cavolo nero, le bietole e la verza 6.

Step 7

Step 7

Copri con dell'acqua calda 7 o del brodo vegetale, chiudi con il coperchio e lascia cuocere per circa 40 minuti su fiamma dolce.

Copri con dell'acqua calda 7 o del brodo vegetale, chiudi con il coperchio e lascia cuocere per circa 40 minuti su fiamma dolce.

Step 8

Step 8

Trascorso il tempo di cottura, elimina il coperchio 8.

Trascorso il tempo di cottura, elimina il coperchio 8.

Step 9

Step 9

Unisci i fagioli 9, aggiusta di sale e mescola con un mestolo di legno; quindi lascia cuocere ancora per 5 minuti.

Unisci i fagioli 9, aggiusta di sale e mescola con un mestolo di legno; quindi lascia cuocere ancora per 5 minuti.

Step 10

Step 10

Nel frattempo, posiziona qualche fetta di pane raffermo sul fondo di una pirofila 10.

Nel frattempo, posiziona qualche fetta di pane raffermo sul fondo di una pirofila 10.

Step 11

Step 11

Distribuisci parte della zuppa 11.

Distribuisci parte della zuppa 11.

Step 12

Step 12

Fai un altro strato con il pane 12.

Fai un altro strato con il pane 12.

Step 13

Step 13

Ultima con la zuppa rimanente 13.

Ultima con la zuppa rimanente 13.

Step 14

Step 14

Distribuisci la ribollita nei piatti individuali 14, porta in tavola e servi.

Distribuisci la ribollita nei piatti individuali 14, porta in tavola e servi.

Conservazione

La ribollita si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.