Rete di maiale: cos’è l’omento e come utilizzarlo in cucina

Per cucinare come uno chef non servono più ingredienti costosi: anzi, la sfida è quella di preparare grandi piatti utilizzando alimenti economici in ottica anti spreco. Potremmo dire che il caviale lascia il posto alla retina di maiale: si tratta dell’omento, una frattaglia del suino che da scarto torna a essere alleata in cucina quando si vuole conferire morbidezza e un gusto più deciso a piatti di carne, ma anche di pesce. Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann, Diego Rossi non sono gli unici a usarla nelle loro ricette: basta cliccare qualche video in rete per vedere che questo involucro di grasso sta diventando popolare o, sarebbe meglio dire, tornando popolare, visto che il suo utilizzo ha radici contadine, le stesse da cui deriva il detto che del maiale non si butta via niente. Vediamo che cos’è e come si utilizza in cucina la rete di maiale.

Che cos’è l’omento e dove si compra

L’omento è una membrana trasparente che si trova all’interno della cavità addominale dell’animale (c’è anche negli esseri umani), che ricopre e protegge l’intestino e parte dello stomaco: in particolare nel maiale, ma anche nell’agnello, viene chiamata rete, in quanto ha una texture retata dalle maglie più o meno sottili, costituita per la maggior parte da lipidi di colore bianco, rosa chiaro. Si tratta di una scarto di macellazione del maiale, fa quindi parte del quinto quarto, con il rischio che possa essere buttato via.

Reperirlo al supermercato, infatti, è difficile, dato che non è un prodotto richiesto, mentre lo si può acquistare o prenotare dal proprio macellaio di fiducia o in una macelleria ben fornita, dove viene venduto già pronta all’uso, con un prezzo che si aggira tra i 5 e i 7 euro al chilo. Il consiglio è quello di comprare la rete nella quantità corretta per la ricetta – te la potrà indicare direttamente il macellaio – senza eccedere troppo, in quanto deperisce nell’arco di 24 ore e di lavarla tenendola brevemente a mollo nell’acqua fredda prima di impiegarla. L’alternativa è congelarla negli appositi sacchetti per freezer e poi procedere allo scongelamento seguendo la catena del freddo in frigorifero.

Cosa serve la rete di maiale e come si utilizza

Nonostante sia poco diffusa, la rete di maiale si rivela utile in almeno tre occasioni, che possono avvenire singolarmente oppure in simultanea: quando si vuole dare un boost di sapore a una ricetta, quando c’è bisogno di conferire tenerezza a una carne magra e per sostenere un impasto che potrebbe sgretolarsi (tipo una polpetta) o un rotolo che tende a scomporsi.

Come si utilizza la rete? L’omento anche in questo caso avrà la funzione di avvolgere la porzione di carne o di pesce che stiamo preparando: si stende la rete aperta sul piano di lavoro, si posiziona sopra il cibo prescelto, si regola la grandezza tagliando le parti in eccesso le forbici e si richiude a involucro. All’interno si possono anche inserire delle erbe aromatiche, così che vengano trattenute. A contatto con il calore, che può essere quello del forno o della padella, la rete si scioglie, contribuendo alla cottura dell’ingrediente principale, che risulterà tenero e gustoso.

Rete di maiale, con carne e pesce

Una pietanza che solitamente si cucina in questo modo è il fegato, che si asciuga con facilità: in Toscana sono tipici i fegatelli realizzati proprio in questa maniera e profumati con foglie di alloro. In Francia, invece, sono celebri le crépinette, polpettine con carne macinata di agnello che si avvolgono nell’involucro: per gli ovini tende a essere abbinata la loro rete, ma in mancanza si può sostituire, l’effetto non cambia. Le carni magre dei volatili (pollo e tacchino compresi) sono adatte a questo tipo di espediente per risultare più succose, per esempio nella faraona ripiena da fare arrosto e fasciare nell’omento prima di metterla in forno. E il pesce? Prova con la rana pescatrice: le sue carni sode e magre si prestano a legare con il grasso animale, tanto che spesso la ritroviamo in abbinamento con lardo o pancetta, che la insaporiscono facendola restare umida all’interno.