Red velvet: la ricetta del raffinato dessert firmato da Iginio Massari

La Red velvet è una torta scenografica e golosa, realizzata da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica – dedicata al primo amore – della puntata di Bake Off 2024 del 27 settembre: il dolce è composto da tre strati di pan di Spagna meringato con amarene liofilizzate e un ripieno a base di crema al burro meringata al formaggio. La sua esecuzione è leggermente laboriosa, ma, con un pizzico di manualità e seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicare in casa la creazione del pasticciere più famoso d'Italia.

Come preparare la Red velvet

Per il pan di Spagna meringato con amarene liofilizzate

• 120 gr di albumi
• 140 gr di zucchero
• 1/2 baccello di vaniglia
• 80 gr di tuorli
• 18 gr di amarene liofilizzate
• 100 gr di farina
• 40 gr di fecola di patate
• 60 gr di burro
• zucchero q.b.

Per la crema al burro meringata al formaggio

• 100 gr di albumi
• 150 gr di zucchero
• 300 gr di burro
• 40 gr di crescenza
• 40 gr di mascarpone
• 6 gr di amarene liofilizzate

Per guarnire

• 1 ciliegia o 1 amarena

Procedimento

Per prima cosa prepara il pan di Spagna meringato con amarene liofilizzate. Parti sciogliendo in un pentolino il burro che, al momento dell'utilizzo, dovrà essere fuso ma non caldo. Incidi 1/2 baccello di vaniglia e ricavane i semi.

Sguscia le uova, metti da parte i tuorli e trasferisci nella planetaria gli albumi. Monta questi ultimi a neve insieme al 10% dello zucchero. Quando la massa è quasi gonfia e spumosa, incorpora gradualmente lo zucchero rimanente, proseguendo a lavorare il composto con la frusta. Nel frattempo, sbatti i tuorli con i semi di vaniglia e la frutta liofilizzata, poi uniscili a filo appena la meringa risulta ben montata, mescolando delicatamente con una spatola in silicone.

Raccogli la farina e la fecola di patate in una ciotola, quindi setacciale e trasferiscine metà dose nella planetaria, diminuendo la velocità al minimo per 5 secondi, poi aumentandola al massimo per i successivi 2 secondi. Ripeti l'operazione aggiungendo il resto delle polveri. Solo alla fine, quando la farina sarà completamente amalgamata al resto dell'impasto, incorpora il burro a filo, avendo cura di non smontare la massa.

Procedi distribuendo 2/3 dell'impasto su una teglia e 1/3 su una placca più piccola, entrambe precedentemente foderate di carta forno. Livella il composto con una spatola a gomito fino a dargli uno spessore di 0,5 cm, poi cuocilo in forno statico preriscaldato a 240 °C per 6 minuti.

Trascorso il tempo necessario sforna il pan di Spagna, cospargi la superficie di zucchero, ricoprila con un foglio di carta forno e capovolgilo. Elimina delicatamente la carta a contatto e le placche, per evitare che il pan di Spagna si inumidisca eccessivamente. Lascia riposare a temperatura ambiente fino a completo raffreddamento.

Quando i pan di Spagna saranno freddi, coppali con lo stampo d'acciaio a forma di cuore di circa 20-22 cm di diametro, ricavando 3 forme della stessa dimensione (2 dalla placca più grande e 1 da quella più piccola). Se necessario, livellali con un coltello così da conferire loro uno spessore di 1 cm.

Sbriciola finemente gli avanzi del pan di Spagna, così da utilizzarli come decorazione finale.

Durante la cottura e il tempo di raffreddamento del pan di Spagna, procedi con le pesate e con la preparazione della crema al burro meringata al formaggio.

Procedimento per la crema al burro meringata al formaggio

Unisci lo zucchero e gli albumi in un pentolino, spostalo sul fuoco e porta il composto a una temperatura di 60-65 °C, mescolandolo in continuazione ma senza montarlo. A questo punto, trasferiscilo immediatamente nella planetaria e montalo finché la meringa non sarà a temperatura ambiente, riducendo man mano la velocità.

In un'altra bowl lavora il burro con le fruste elettriche fino a ridurlo in crema, quindi aggiungi i due formaggi e le amarene in polvere.

Unisci la meringa alla crema al burro, amalgamandola delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, così da non smontarla. A questo punto, trasferisci la crema in un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm, da tenere in frigo fino all'utilizzo.

Procedimento per l'assemblaggio finale

Dividi a metà, praticando dei tagli a zig zag, i tre pan di Spagna a forma di cuore. Inizia con l'assemblaggio della parte destra della torta.

Distribuisci i ciuffetti di crema al burro meringata con il sac à poche lungo tutto il perimetro del mezzo cuore, avendo cura di lasciare almeno 1/2 cm di spazio dal bordo, per evitare la fuoriuscita. Disponi la crema anche al centro, livellandola leggermente con una spatola. Procedi sovrapponendo il secondo mezzo cuore destro e ripeti l'operazione; copri con l'ultimo pezzo di pan di Spagna, stendi un velo di crema al burro e copri la superficie con le briciole ottenute dagli avanzi, creando l'effetto "velluto".

Ripeti l'operazione per assemblare anche la parte sinistra della torta Red velvet. Posiziona le due metà di torta su un'alzatina per dolci e guarnisci con una ciliegia, posizionandola sulla parte destra. Porta in tavola e gusta.