Ravioli cinesi al vapore

I ravioli cinesi al vapore, chiamati jiaozi, sono, insieme agli involtini primavera, uno dei piatti della cucina cinese più conosciuti e amati al mondo. Si tratta di fagottini ripieni di carne, pesce o verdure serviti soprattutto in occasione del Capodanno cinese ma preparati anche per celebrare altre festività poiché la loro forma, che ricorda quella di un'antica moneta cinese, viene considerata simbolo di buona fortuna.

Fanno parte del dim sum – che significa "che tocca il cuore" – un insieme di piatti proposto in genere come antipasto che viene gustato in condivisione con gli altri commensali, per cui vengono disposti su un unico piatto da mettere al centro della tavola, accanto a una o più ciotoline con salsa di soia, salsa piccante o salsa agrodolce, i condimenti più comuni in cui sono intinti con l'ausilio delle classiche bacchette.

Per realizzarli si parte dall'impasto a base di farina, acqua calda e sale, che dovrà riposare in frigo prima di essere suddiviso in tanti pezzettini da cui saranno ricavati i dischi da farcire e richiudere, pizzicando le estremità. Lo chef Michele Ghedini ci spiegherà come preparare la versione classica dei ravioli cinesi, con ripieno di carne macinata di maiale, cavolo cappuccio e cipollotto, ma se preferisci puoi farcirli con i gamberi, per una gustosa variante di pesce, oppure con le verdure miste per renderli vegetariani.

La cottura tradizionale avviene all'interno di una vaporiera di bamboo (o di acciaio), ma c'è chi predilige i ravioli cinesi alla piastra, che sono cotti in padella e caratterizzati da una sfiziosa crosticina alla base.

Scopri come preparare gli autentici ravioli cinesi al vapore seguendo il procedimento e tutti i consigli di chef Ghedini, che ci guiderà passo passo nella preparazione e ci svelerà anche preziosi trucchi su come chiudere i ravioli alla perfezione.

Dopo aver sperimentato i jiaozi, cimentati anche con altri celebri primi piatti cinesi come il riso alla cantonese, gli involtini primavera e il pollo alle mandorle.

Come preparare i ravioli cinesi al vapore

Inizia a preparare i ravioli cinesi al vapore dalla pasta: mescola in una ciotola la farina 00, un pizzico di sale e l'acqua calda 1.

Impasta per bene su un piano di lavoro fino a ottenere un panetto morbido e liscio 2.

Avvolgi quindi l'impasto con la pellicola 3 e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo, dedicati al ripieno: per prima cosa pulisci il cavolo cappuccio e tritalo finemente 4.

Fai la stessa cosa con il cipollotto 5.

Metti cavolo cappuccio e cipollotto in una ciotola insieme a macinato di maiale, sale, pepe bianco, acqua, vino di riso e salsa di soia e amalgama per bene 6.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi l'impasto e dividilo in tre filoni 7.

Realizza dei cordoni con l'impasto e poi ricava dei pezzettini con l'aiuto di un coltello dalla lama affilata 8.

Stendi i pezzetti di impasto con l’aiuto di un matterello fino a ottenere una sfoglia tonda 9. In alternativa, puoi tirare la sfoglia con la macchina per la pasta e poi ricavare i dischi con un coppapasta.

Riempi ogni disco di impasto con un po' di ripieno 10, lasciando liberi i bordi e facendo attenzione a non abbondare, altrimenti potresti avere difficoltà a chiuderli.

Partendo da una delle due estremità, chiudi delicatamente ciascun raviolo pizzicando la pasta tra indice e pollice 11.

Sigilla poi i bordi esercitando una leggera pressione per assicurarti che aderiscano bene 12.

A questo punto sistema i ravioli in una vaporiera con alla base un foglio di carta forno bucherellata, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro 13.

Copri con il coperchio e cuoci a fiamma media per 10-15 minuti: al termine della cottura la pasta dovrà apparire traslucida 14. Una volta pronti, spegni il fuoco e lasciali riposare per altri 5 minuti.

I tuoi ravioli cinesi al vapore sono pronti: disponili su un piatto da portata e servi 15.

Per esaltarne il sapore, ti suggeriamo di gustare i ravioli intinti nella salsa di soia 16 o nella salsa agrodolce.

Consigli

Se vuoi cuocere i ravioli cinesi in padella, falli dorare con un filo d'olio per un minuto, giusto il tempo di rendere un po’ croccante la parte inferiore, poi riempi la padella con mezzo bicchiere d’acqua, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco medio per 15 minuti.

In alternativa, puoi cuocerli in acqua bollente, proprio come si fa con la pasta, o anche friggerli in abbondante olio di semi, così da renderli croccanti e irresistibili.

Conservazione

Una volta cotti, i ravioli cinesi si conservano in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Possono però essere congelati da crudi: basterà disporli su un vassoio, riporli in freezer e attendere che si induriscano; potranno poi essere trasferiti nei sacchetti gelo e conservati per un paio di mesi. Al momento di gustarli, mettili nella vaporiera senza prima scongelarli, calcolando qualche minuto di cottura in più.