Rasmus Munk: il visionario della cucina olistica che sta ridefinendo la cucina globale

Nel panorama del fine dining globale, pochi chef hanno avuto il coraggio e la visione di rivoluzionare il concetto stesso di ristorazione che ha avuto Rasmus Munk. Forse gli facciamo addirittura un danno parlandone al passato prossimo perché l'Alchemist, il suo ristorante a Copenaghen con 2 Stelle Michelin, è ancora tutto in divenire. Munk è la mente e il braccio di questo ristorante famosissimo che non si limita a ideare e proporre piatti straordinari: crea delle vere e proprie esperienze sensoriali che fondono arte, scienza e filosofia. Fa una cucina provocatoria e non convenzionale per sfidare le convinzioni culinarie. Invita gli ospiti a riflettere su temi etici, sociali e ambientali proponendo occhi, cervelli e altri giochi di colori. Nella maggior parte dei casi si tratta di semplici trompe-l'œil ma tanto bastano per scioccare gli avventori. La sua carriera è un viaggio che unisce passione, innovazione e una costante ricerca del significato più profondo del cibo.

Chi è Rasmus Munk

Nato nel 1991 a Randers, una tranquilla cittadina dello Jutland, in Danimarca, Rasmus Munk è uno degli chef più celebrati e innovativi del panorama culinario mondiale. La sua carriera è un'ascesa fulminante, caratterizzata da una visione unica e audace della gastronomia, capace di superare i confini tradizionali del cibo e di trasformare ogni pasto in un'esperienza multisensoriale coinvolgente. È incredibile che sia solo del 1991 visto il suo impatto sulla cucina globale e sulle "nuove generazioni": che alcuni suoi allievi sono più anziani di lui.

La passione per la cucina ce l'ha fin da piccolissimo. Da bambino comincia a smanettare e non è una cosa scontata come siamo abituati a pensare: in Italia abbiamo le nonne che cucinano per tutti e allevano i nipoti, in Danimarca è molto più raro. I genitori comunque alimentano questo interesse che si trasforma in fuoco vivo. Crescendo scopre le magie della scienza e della sperimentazione, portando comunque tutto in correlazione al cibo e alle sue possibili trasformazioni. Dopo aver frequentato la scuola di cucina ad Aalborg, Munk inizia la sua carriera lavorando in alcuni dei ristoranti più rinomati della Danimarca, tra cui il Noma a Copenaghen, il Tree Top a Vejle e Ruths Hotel a Skagen. Qui affina le sue tecniche e sviluppa uno stile distintivo che lo porta presto a desiderare di creare qualcosa di completamente nuovo, un'esperienza gastronomica che fosse molto più di un semplice pasto.

Nel 2015, a soli 25 anni, Rasmus Munk apre il primo Alchemist (diverso da quello di oggi). È un ristorante con soli 15 coperti che diventa immediatamente un caso nel mondo della gastronomia internazionale. Piatti pazzeschi che vanno molto oltre il semplice cibo ma diventano vere e proprie installazioni artistiche che raccontano storie, suscitano emozioni e spingono i clienti a interrogarsi su questioni globali. La sua visione è troppo grande per questo piccolo spazio e così nel 2019 apre una nuova versione dell'Alchemist, in un ex cantiere navale nell’area industriale di Refshaleøen. Questa nuova location è un’esperienza immersiva su larga scala: un’enorme struttura con una cupola planetaria che avvolge i commensali in proiezioni artistiche e teatrali, un ambiente multisensoriale dove ogni dettaglio è pensato per stimolare la mente e i sensi. Tutto il progetto è costato circa 20 milioni di euro e tutt'oggi è uno dei ristoranti più costosi al mondo, con menu che arrivano a sfiorare i 5 mila euro a persona.

La visione rivoluzionaria di Rasmus Munk all'Alchemist gli vale numerosi riconoscimenti internazionali, su tutti le 2 Stelle Michelin e un posto tra i migliori cuochi del pianeta per The Best Chef Awards. Attualmente è ottavo al mondo per la 50 Best Restaurant ma sono in molti a scommettere su un futuro primato, neanche così lontano nel tempo. Tutto questo perché l'Alchemist resta un laboratorio gastronomico all'avanguardia gestito da uno scienziato pazzo che non si accontenta e continua a spingere i confini della cucina con nuovi progetti, come la ricerca sulle proteine alternative e la riduzione dello spreco alimentare attraverso la biotecnologia. Il suo obiettivo finale è quello di trasformare il modo in cui pensiamo al cibo e al suo impatto sul mondo.

Cos'è la cucina olistica dell'Alchemist

Rasmus Munk conia il termine "cucina olistica" per descrivere il suo approccio alla gastronomia e ne fa un manifesto. Non solo piatti gustosi (è sempre quella la priorità) ma offrire un'esperienza che coinvolga tutti i sensi e che abbia un impatto emotivo e intellettuale sugli ospiti. Ogni benedetto piatto che mangi all'Alchemist è un messaggio, una provocazione, un viaggio. Non c'è neanche un tozzo di pane messo così, tanto per assaggiare. Per questo attira sì tanti riconoscimenti ma anche tanti detrattori, perché a detta di molti è un po' pesante.

C'è però tutta una parte di mondo che Munk lo ama proprio per il modo in cui cucina e non solo però ciò che cucina. Uno degli esempi più noti è, un piatto che denuncia l'inquinamento dei mari: un pesce avvolto in una plastica commestibile, simbolo delle tonnellate di rifiuti che soffocano gli oceani. Un altro piatto molto provocatorio, anche un po' ostico da vedere, è Tongue Kiss, una lingua d'agnello "insanguinata" servita su una riproduzione di una bocca umana. Un invito a riflettere sul nostro rapporto con il consumo di carne. Prima di continuare ti diciamo anche che i piatti sono in continua evoluzione e quindi puoi trovare online diverse versioni delle stesse portate che mantengono invariato il concetto ma cambiano nell'aspetto.

Prendiamo ad esempio il piatto Hunger (Fame), presentato durante una lezione a Gastronomika 2023: è uno scheletro di un bambino, accompagnato dalla foto di due bambini malnutriti per porre l'attenzione sulla fame nel mondo. E che dire di Rabbit? Sempre a Gastronomika 2023, Munk suggerisce che il coniglio, data la sua facilità di allevamento, potrebbe essere una soluzione per contrastare proprio la fame nel mondo. L'idea ha suscitato comunque diverse reazioni contrastanti visto che in molte culture il coniglio è, di fatto, un animale domestico.

La provocazione diventa un omaggio alla forza e alla resilienza nel piatto Lingua di silicone. Nato dopo che Munk ha saputo della battaglia di un amico contro il cancro alla lingua, questo piatto utilizza una "lingua" di silicone come cucchiaio, ricoperta di sapori contrastanti che sorprendono e stimolano il palato. Un modo per riflettere sulla malattia e sulla sua capacità di cambiare la nostra percezione del gusto. Un altro esempio del suo impegno sociale è la creazione del piatto Survivor, che riproduce una porzione di cibo d’emergenza servita nei campi profughi, spingendo i commensali a confrontarsi con la realtà delle crisi umanitarie.

Oppure c'è il Dumpling di zucchero wasanbon che il messaggio lo nasconde: un ripieno esplosivo di sapori asiatici che vuole essere il piatto "tradizionale" dell'Alchemist, provando a evocare emozioni e ricordi. Uno dei piatti più discussi è invece il Blood Diamond, un'interpretazione cruda e inquietante del commercio illegale dei diamanti: servito in una piccola scatola, simile a quelle utilizzate per le gemme, è una combinazione di ingredienti rossi e brillanti, tra cui una gelatina di barbabietola e lampone che ricorda il sangue. Gli ultimi due piatti che ti vogliamo raccontare per comprendere la cucina olistica sono Surrogate e Guilt.

Il primo è una carne plant based, servita con sugo umami e accompagnata da un video che illustra il processo di produzione di quella carne. Questo piatto fa parte di un progetto portato avanti da The Good Food Institute Europe ed è stato sviluppato con  alcuni ricercatori della Technical University of Denmark per cercare nuove applicazioni alimentari del fungo Pleurotus ostreatus in un'ottica di economia circolare. Guilt (colpa) è invece il suo esatto opposto. Si tratta di una portata dolce a base di cioccolato e foie gras servita su un piatto a specchio. Ma come, il foie gras in un ristorante del genere? È lo specchio la vera forza: il riflesso costringe il commensale a guardarsi negli occhi mentre consuma il piatto, spingendolo a riflettere sul senso di colpa legato al consumo di prodotti eticamente controversi come il foie gras. Il piatto vuole porre una domanda scomoda: possiamo davvero ignorare la sofferenza dietro alcuni cibi che consideriamo deliziosi?

Abbiamo quindi capito che Rasmus Munk è una persona molto particolare e tutto questo se lo porta nella vita di tutti i giorni. Non si limita a sperimentare con ingredienti e tecniche: collabora attivamente con scienziati, artisti, ingegneri e ricercatori per creare nuove esperienze gastronomiche e affrontare temi di rilevanza globale. Ha lavorato con il Rigshospitalet, il principale ospedale della Danimarca, per sviluppare piatti che migliorino l’alimentazione dei pazienti oncologici, e con il Max Planck Institute per esplorare il legame tra cibo ed emozioni umane. La sua cucina può piacere e può non piacere, ma l'impatto che sta avendo sul mondo è innegabile.