Rape rosse: proprietà, benefici e usi in cucina

Dalle antichissime origini – sembra che del suo consumo se ne parli in alcuni scritti greci risalenti al 420 a. C. – le rape (o barbabietole) rosse sono dei tuberi appartenenti alla specie botanica Beta vulgaris. Coltivata in tutta l'area mediterranea, la pianta si adatta a qualunque tipo di terreno, soprattutto quelli leggermente acidi e argillosi, predilige i climi temperati e mal sopporta sia il gelo sia la siccità; presenta grosse foglie espanse, con caratteristiche nervature rosse. Le radici hanno sempre colore rosso-violaceo esternamente e sapore dolciastro. Vengono distinte in due tipologie principali: varietà tonde e allungate; le prime possono essere più o meno schiacciate, hanno un ciclo colturale estivo e sono disponibili sul mercato per tutto il periodo estivo e autunnale. Tra le varietà più conosciute e coltivate, troviamo quella Nera piatta d'Egitto, di colore molto scuro, e la Tonda di Chioggia, riconoscibile per i suoi anelli concentrici, di grande impatto visivo. Quelle a radice allungata – tra cui è importante la Rossa cilindrica – hanno maturazione autunnale e sono disponibili a partire dal mese di novembre. Essendo molto adatte alla conservazione, vengono spesso immagazzinate per essere consumate durante tutto l'inverno.

Di questi ortaggi si consuma la radice – che, una volta pelata, può essere lessata, cotta al vapore, fatta al cartoccio in forno o ancora consumata cruda in insalata – e le foglie, che andranno pulite, quindi scottate in acqua oppure spadellate velocemente con un filo di olio e un pizzico di sale. Oltre ad essere incredibilmente versatili, le rape si rivelano dei preziosi elisir di benessere: ricche di vitamine – in particolare di quelle del gruppo B e di vitamina C – e sali minerali, soprattutto fosforo, calcio e potassio, sono un alimento anche ipocalorico e con un ottimo contenuto di acqua e fibre.

La Tonda di Chioggia

Chiamata in dialetto erbeterave, è uno degli ortaggi più tipici del Veneto, in particolare della zona di Chioggia: qui – grazie al clima mite e temperato, e a un terreno fertile e dalle caratteristiche uniche – ha trovato il suo luogo d'elezione. A maturazione piuttosto precoce, questo ortaggio, protetto dalla denominazione di Prodotto Agricolo Tipico, viene raccolto a partire dal mese di marzo, sradicando le piante manualmente e pulendole sommariamente; dalla tipica forma conico-rotondeggiante, ha un aspetto fresco, colorazione esterna rosso brillante e una pasta bianca con evidenti e caratteristici cerchi concentrici rossi: al taglio, l'effetto cromatico è davvero d'impatto. La polpa è dolce e zuccherina, perfetta per essere cotta al forno o sotto la cenere: con queste tecniche di cottura, oltre a garantire il mantenimento delle preziose sostanze nutritive, si otterrà un sapore particolarmente intenso e concentrato. È talmente tenera che può essere anche tagliata a fettine sottili, condita con succo di limone e un filo di olio, quindi servita proprio come fosse un classico "carpaccio di carne".

Proprietà delle rape rosse

Le barbabietole rosse vengono solitamente consumate come contorno: con le loro 25 calorie, per una porzione del peso di 100 grammi, sono un alimento ipocalorico, perfetto anche per chi è a dieta, che può  accompagnare qualunque secondo a base di carne, pesce e uova (eccezionale anche l'accostamento con i formaggi caprini, tipo la feta). Sono costituite principalmente da acqua e piuttosto contenuto è l'apporto di carboidrati, proteine e grassi; buono il quantitativo di fibre vegetali, caratteristica che le rende preziose per il corretto funzionamento dell'intestino.

Sono ricche di sali minerali: eccezionale il contenuto di potassio (300 mg ogni 100 grammi di prodotto), ma discreto anche quello di calcio e fosforo; buona la quantità di vitamine, soprattutto C, A e quelle del gruppo B, e la concentrazione di micronutrienti antiossidanti, come antociani, allantoine e flavonoidi. Dalle arcinote qualità depurative, remineralizzanti e antianemiche, le rape rosse non dovrebbero mai mancare tra le scelte alimentari degli sportivi, poiché favoriscono il recupero fisico, anziani, bambini e di tutti coloro che stanno vivendo periodi particolarmente stressanti a livello psicofisico. Per assicurarsi anche un buon apporto di ferro, è utile condire le rape, una volta cotte, con qualche goccia di succo di limone, elemento acido che aiuta anche a smorzarne il sapore dolciastro e lievemente terroso. Contrariamente a quanto si possa pensare, grazie al basso tenore zuccherino, possono essere tranquillamente consumate anche da soggetti diabetici.

Nelle radici si trova un glicoside, chiamato betanina, responsabile della tipica colorazione rosso vivace. Ricavato tramite spremitura o estrazione con acqua da frammenti dell'apparato radicale, viene sfruttato anche come colorante naturale dall'industria alimentare; in etichetta compare con la sigla E162.

Benefici

Nonostante l'appellativo piuttosto inflazionato, possiamo affermare con certezza che le rape rosse siano un vero e proprio "super food" di cui la natura ci ha fatto dono. Un loro consumo regolare apporta innumerevoli benefici a corpo e mente. Vediamo insieme i principali:

• amiche della linea: grazie all'esiguo apporto calorico, possono essere inserite in qualunque regime dietetico; la naturale dolcezza e la grande versatilità le rendono anche un ingrediente eccezionale in cucina, con cui è possibile dare vita a pietanze golose, molto appaganti e al tempo stesso leggere.
• alleate dell'intestino: il merito va all'ottimo contenuto di fibre vegetali e di acqua che aiutano a migliorare il transito intestinale e a contrastare stitichezza e gonfiore addominale;
• diuretici naturali: le percentuali di acqua e di potassio, davvero eccezionali, favoriscono lo smaltimento dei liquidi in eccesso, regalando a queste radici un importante effetto depurativo e drenante;
• preziose per il cuore: l'elevato apporto di potassio le rende delle regolatrici naturali della pressione arteriosa; inoltre, la grande ricchezza di fibre vegetali fa sì che il loro consumo aiuti a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e glicemia nel sangue;
• proprietà remineralizzanti: la presenza di calcio e sodio, fondamentale per ossa e tessuti, contribuisce a mantenere forte ed elastico il corpo;
• ricarica energetica: grazie al contenuto di potassio e zuccheri, le rape rosse favoriscono il recupero fisico; per questa ragione sono particolarmente indicate per anemici, soggetti debilitati, sportivi e bambini;
• utili per l'anemia: la componente minerale e il ferro in particolare aiutano a contrastare eventuali carenze;
• benefiche per la microcircolazione: gli antociani, di cui questi tuberi sono ricchi, rafforzano i vasi sanguigni, contrastano la fragilità capillare e svolgono un'azione attiva contro gli edemi.

In cucina

Dal sapore dolciastro e lievemente terroso, caratteristica che le rende assolutamente inconfondibili, le rape rosse possono essere protagoniste di tantissime ricette diverse, che spaziano tra il dolce e il salato con estrema naturalezza e versatilità. È possibile acquistarle precotte, in comode confezioni sottovuoto, già pronte per essere utilizzate, oppure fresche: in quest'ultimo caso possono essere consumate così come sono, quindi crude e impiegate nella realizzazione di insalate o carpacci vegetali; oppure possono essere cotte al forno, al cartoccio, al vapore o ancora lessate. Il gusto, però, vi ripagherà di un tempo di attesa un poco più lungo (vi assicuriamo che ne varrà la pena).

Dall'antipasto fino, insospettabilmente, al dessert, questi tuberi – grazie all'ineguagliabile capacità trasformista – ci consentono di sperimentare in cucina e realizzare piatti creativi e molto sfiziosi. Con il loro succo, per esempio, possiamo colorare delle semplici uova sode: ecco che in un attimo avremo un aperitivo di grande effetto cromatico, che conquisterà i vostri ospiti, o una componente proteica con cui completare un'insalata fresca davvero originale. Sempre per uno sfizioso stuzzichino, potete realizzare una variante del classico hummus di ceci; vi basterà unire alla sua polpa lessata (o passata in forno) i legumi già cotti, la salsa tahina e il succo di limone, frullare il tutto e ottenere così una salsa dalla nota delicata e dalla nuance intensa. Ridotte in purea, quindi aggiunte a patate lesse, uova e farina, possono dare forma a degli gnocchetti dalla sfumatura super glamour, sublimi anche semplicemente conditi con burro e salvia; possono essere protagoniste di corroboranti vellutate e zuppe, come il borsh, piatto tipico della tradizione ucraina, risotti cremosi e polpettine golose.

Se pensavate di poterle utilizzare solo in ricette salate, vi dovrete assolutamente ricredere: le rape rosse, infatti, grazie alla polpa zuccherina e ben soda, danno vita a cake soffici, brownies dal cuore tenero, dolci al cucchiaio e tortini dalla consistenza umida e assolutamente irresistibile. Uno degli abbinamenti più ghiotti e azzeccati? Quello che le vede unite al cioccolato fondente, per realizzare mousse avvolgenti e dolci da credenza morbidi e spugnosi. Senza dimenticare che possono essere aggiunte a centrifughe e frullati, o inserite nell'apposito estrattore per consumarne il prezioso "nettare".