Ragù napoletano: la ricetta per preparare alla perfezione un classico della cucina partenopea

Il ragù napoletano è una ricetta tipica della tradizione culinaria partenopea realizzata per noi dallo chef Raffaele Cardillo: si tratta di sugo di pomodoro con carne a pezzi, cotti a fuoco dolce e a lungo per circa 7 ore. A Napoli si dice che il ragù deve "pippiare", termine onomatopeico per indicare che deve sobbollire in modo impercettibile, e prende spunto dal fumo della pipa: per far sì che il fornello della pipa non si spenga, infatti, bisogna aspirare in modo lentissimo il tabacco. Il segreto del ragù è proprio la cottura lenta, in modo che il sugo assorba il sapore della carne, rendendo quest'ultima morbidissima.

Il ragù napoletano è una preparazione classica per il pranzo della domenica, una ricetta da preparare con tanta dedizione, in quanto prevede tempi lunghi. Gli ingredienti utilizzati sono semplici: cipolla, aglio, passata e concentrato di pomodoro, carne di manzo e di maiale, olio extravergine di oliva, vino rosso, sale e pepe. I tipi di carne possono variare: nella nostra preparazione abbiamo utilizzato il biancostato, costine, tracchie e gallinella di maiale, braciole, anche se gli ingredienti possono variare da quartiere a quartiere. Ecco i passaggi per realizzare il ragù napoletano alla perfezione.

Come preparare il ragù napoletano

Soffriggi aglio e cipolla in olio extravergine di oliva.

Aggiungi la carne partendo dal maiale e lascia cuocere qualche minuto. Aggiungi poi la carne di manzo e concludi con la braciola.

Lascia rosolare a fuoco bassissimo, girando frequentemente le carni.

Questa fase è molto lunga: la carne deve cuocere un paio d’ore

Alza leggermente il fuoco e aggiungi il vino rosso: fallo leggermente evaporare.

Ora aggiungi metà passata di pomodoro e metà concentrato di pomodoro.

Lascia soffriggere il concentrato: deve sciogliersi nell’olio ma non bruciare, quando sciolto aggiungi un altro paio di cucchiai e così via, finché non finisce. Aggiungi tutta la passata di pomodoro, un po’ di sale, il basilico e un mestolo d’acqua.

Lascia cuocere per un'oretta a fuoco lento e copri con il coperchio. Fai “pippiare” per almeno un’ora e mezza.

A questo punto puoi togliere la carne. Lascia cuocere fino a quando la salsa non appare densa, lucida e scurissima. La preparazione richiede almeno 7 ore esclusa la cottura della pasta.

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato il ragù per condire gli ziti, che saranno spezzati e cotti in acqua bollente e salata per circa 10 minuti.

Scola la pasta al dente e falla insaporire nel ragù e aggiungi abbondante parmigiano grattugiato e pepe macinato.

Consigli

Fa attenzione: le costine di maiale cuociono prima quindi devi toglierle dalla cottura e solitamente in questa fase hanno ultimato la propria cottura. Toglile dal fuoco.

Nel momento in cui metti l’acqua per la pasta, sistema tutta la carne in pentola e lascia cuocere a fuoco medio per farle riprendere calore.

Puoi conservare il ragù napoletano in frigorifero fino a 3 giorni, in un contenitore ermetico in vetro.