Ragù napoletano: la ricetta tipica della tradizione partenopea

Il ragù napoletano, ‘o rraù in dialetto, è una preparazione tipica della cucina partenopea realizzata con un misto di carne di manzo e di maiale, rosolata nell'olio caldo con un fondo di olio e cipolla e una spruzzata di vino rosso, e cotta poi a lungo e dolcemente nella salsa di pomodoro.

Nato come sorta di "piatto unico", il sugo infatti veniva utilizzato per condire la pasta mentre la carne si serviva come secondo, il ragù viene qui preparato con biancostato di manzo, costine di maiale, cotica, salsicce e fettine di scamone, farcite come da tradizione con parmigiano grattugiato, pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uvetta, e legate poi ben strette in modo da ottenere delle succulente braciole. Ma, a seconda della famiglia che ne custodisce il segreto e della zona di provenienza, i tagli di carne possono variare ed essere più o meno pregiati.

Per una riuscita ottimale a Napoli si dice che il ragù deve pippiare, termine onomatopeico per indicare che deve sobbollire in modo impercettibile per almeno 6 ore: in questo modo il sugo assorbirà perfettamente il sapore della carne e quest'ultima risulterà tenerissima e scioglievole in bocca. Se lo hai in casa ti suggeriamo di utilizzare per la cottura un tegame di terracotta o di rame stagnato ma, in alternativa, andrà benissimo anche una casseruola dal fondo spesso che tenga bene il calore senza bruciare la salsa.

Una volta pronto, puoi impiegare il condimento per arricchire un piatto di ziti o un sartù di riso, oppure puoi cimentarti con la "colazione" napoletana della domenica e consumarlo nel classico cuzzetiello: ovvero una sorta di panino ottenuto privando l'estremita del pane cafone della mollica e farcendolo poi con un mestolo generoso di ragù.

Il ragù di carne, già annoverato nel ricettario di Ippolito Cavalcanti nel 1837, è per i napoletani una vera e propria istituzione. Persino il grande Eduardo De Filippo dedicò una poesia a questa pietanza, intitolata proprio "O rraù", nella quale affermò che il ragù napoletano non è semplice carne con il sugo, ma un vero e proprio simbolo della domenica in famiglia.

Scopri come preparare il ragù napoletano seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il ragù alla bolognese.

Come preparare il ragù napoletano

Sistema le fettine di scamone su un tagliere e condiscile con un mix di parmigiano e pecorino grattugiati, un po' di prezzemolo tritato, l'uvetta e i pinoli 1.

Aggiungi anche l'aglio spremuto 2 e una macinata di pepe fresco, quindi arrotola le fettine su se stesse, in modo da ottenere delle braciole, e legale con uno spago da cucina.

Scalda un filo generoso di olio extravergine di oliva in una casseruola dal fondo spesso e disponi le costine di maiale 3: in questa fase ti suggeriamo di aggiungere pochi pezzi di carne alla volta e senza sovrapporli, così da farli rosolare per bene da tutti.

Quando saranno ben rosolate, preleva le costine e sistemale in una ciotola 4.

Metti quindi in pentola le braciole 5 e lasciale dorare.

Preleva le braciole e procedi in questo modo anche con le salsicce e il biancostato di manzo 6.

A questo punto fai imbiondire la cipolla tritata al coltello nello stesso tegame con il fondo di cottura 7.

Bagna con il vino rosso 8.

Trasferisci nella casseruola le costine 9, le salsicce e il biancostato di manzo.

Aggiungi il concentrato di pomodoro 10.

Versa la passata di pomodoro 11, aggiusta di sale e lascia cuocere per circa un paio d'ore.

A questo punto unisci anche le braciole e la cotica, precedentemente legata con uno spago da cucina 12, e lascia sobbollire dolcemente per altre 4 ore.

Quando sarà denso e corposo 13, leva il ragù dal fuoco.

Trasferisci la carne su un piatto da portata 14.

Copri con qualche mestolo generoso di sugo 15.

Porta in tavola il ragù di carne 16 e servi.

Conservazione

Il ragù napoletano si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3 giorni massimo.

Curiosità

Intorno a questa ricetta gravita una curiosa leggenda. A Napoli nella seconda metà del XIV secolo esisteva la confraternita della Compagnia dei Bianchi della giustizia, il cui scopo era quello di invocare misericordia e pace per le strade della città. Un giorno la Compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma un nobile spietato, che viveva nel Palazzo dell’Imperatore, si oppose fermamente all'iniziativa nutrendo da sempre antichi rancori. La moglie, per rabbonirlo, gli preparò un piatto di maccheroni ma, come per sortilegio, la pasta si ricoprì di una salsa insanguinata.

Colpito dal presagio il nobile decise allora di accettare l'offerta di pace, vestendo il bianco saio della confraternità, e fu proprio allora che, la pasta, preparata una seconda volta dalla consorte per celebrare l'evento, si tinse di nuovo di una salsa rossa, ma questa volta il suo profumo era invitante e il gusto squisito. Dopo averla assaggiata il signore del palazzo decise allora di chiamarla raù, come il nome del suo bambino: e da qui, appunto, il nome ragù.