Rabaton: la ricetta tipica alessandrina

I rabaton sono una ricetta tipica di Alessandria, un primo piatto perfetto per il pranzo della domenica o una cena speciale. Si tratta di gnocchi, piuttosto grandi e di forma allungata, preparati con ricotta, bietole, uova, farina, parmigiano grattugiato e noce moscata, lessati e poi cotti in forno con burro, salvia e formaggio. Il nome rabaton deriva dal dialetto locale e significa "quelli che rotolano" perché, per prendere il caratteristico aspetto, devono essere "rotolati" nella farina.

Per portarli in tavola, basterà mondare i cespi di bietola e sbollentare le foglie per una decina di minuti, poi frullarle con un mixer da cucina e amalgamarle alla ricotta e al resto degli ingredienti. Si modellano poi i cilindri su un piano di lavoro infarinato e si tuffano nell'acqua bollente (oppure nel brodo vegetale), prelevandoli quando salgono a galla. Non rimarrà che sistemarli in una pirofila imburrata, condirli e ripassarli in forno finché non si sarà formata in superficie una crosticina dorata e fragrante.

Il risultato è una pietanza morbida e appetitosa, che conquisterà tutti i tuoi ospiti sin dal primo morso, ideale anche per far consumare le verdure ai più piccoli di casa. Per una resa impeccabile, utilizza ricotta freschissima e ben asciutta, sistemandola in un colino a maglie fitte e lasciandola scolare dal suo siero per almeno 2-3 ore; puoi usare, come nel nostro caso, quella vaccina per un sapore più delicato, oppure optare per una di capra o di pecora per un gusto più deciso.

Al posto delle bietole, è possibile utilizzare spinaci o le erbette campagnole, sostituire il parmigiano con il grana o il pecorino e profumare il tutto con maggiorana, timo o basilico fresco. Per ottenere un impasto della giusta consistenza, puoi aggiungere anche del pangrattato o della mollica di pane raffermo, bagnata con un goccino di latte. Una volta pronti, si consiglia di consumare i rabaton al momento; in alternativa, puoi congelarli prima della cottura, separandoli con la carta forno e riponendoli in freezer fino a 1 mese.

Scopri come preparare i rabaton seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli gnudi toscani e gli gnocchi di ricotta.

Come preparare i rabaton

Per prima cosa, sistema la ricotta in un colino a maglie strette e lasciala scolare per bene dal suo siero. Procedi poi con la pulizia delle bietole 1: elimina stacca le foglie eliminando quelle più esterne o rovinate, quindi taglia la parte finale e più coriacea dei gambi.

Lessa le foglie in acqua bollente per circa 10 minuti 2.

Una volta sbollentate, scolale e strizzale molto bene, poi trasferiscile nel boccale di un mixer da cucina 3 e frullale fino a ottenere una consistenza quanto più liscia possibile.

Riprendi la ricotta ben scolata e trasferiscila in una terrina capiente 4.

Aggiungi la purea di bietole 5.

Unisci anche il formaggio grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e le uova 6.

Amalgama accuratamente il tutto 7.

A questo punto, versa la farina 8 e prosegui ad amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Spolverizza abbondante farina su una spianatoia, quindi preleva un cucchiaio di impasto e arrotolalo con il palmo della mano per formare un cilindro. Procedi allo stesso modo fino a terminare il composto, andando a eliminare la farina in eccesso 9.

Una volta pronti tutti gli gnocchi, lessali in acqua bollente salata e scolali quando verranno a galla 10.

Disponili all'interno di una pirofila imburrata, senza sovrapporli tra loro, quindi irrorali con 50 gr di burro fuso 11.

Cospargi di formaggio grattugiato, profuma con qualche fogliolina di salvi e termina con il restante burro in fiocchetti 12.

Cuoci i rabaton in forno statico preriscaldato a 200 °C per 15 minuti, finché non si sarà formata una bella crosticina dorata 13.

I rabaton sono pronti per essere gustati, ben caldi e saporiti 14.