Quinto quarto, il re delle tavole povere: quali sono i tagli principali e come usarli al meglio

Una volta veniva bistrattato dalle grandi tavole, oggi vive una nuova scintillante vita: parliamo del quinto quarto, che non è esattamente un ingrediente, ma un insieme di tagli di carne una volta considerati scarti, le cosiddette frattaglie (e non solo). Per molti anni è stato usato in poche cucine regionali, soprattutto in quella romana, ma oggi è tornato al centro di ricette casalinghe tanto quanto di preparazioni di ristorazione. Chef come gli spagnoli Javi Estévez e José Andrés, gli scandivani come Redzepi, ma ancora prima Marco Pierre White e i nostri Bottura, Aprea o Ziatoni hanno reso questi tagli protagonisti di ricette ormai diventate iconiche. Oggi ti spieghiamo tutto sul quinto quarto: da dove viene, perché si chiama così, quali sono i tagli principali e come utilizzarli al meglio.

Cos'è il quinto quarto

Il "quinto quarto" è un'espressione che si riferisce a tutte quelle parti dell'animale che non rientrano nei tagli di carne tradizionali, ovvero le frattaglie ma non solo. Si tratta di un insieme di organi interni e altre parti meno nobili, ma che possono essere trasformate in piatti gustosi e ricchi di tradizione. Sono ingredienti che hanno un legame antico con la nostra cucina, soprattutto nelle regioni del Centro e del Sud, dove ha rappresentato per secoli una fonte di sostentamento per le classi meno abbienti. Oggi, queste parti dell'animale sono state riscoperte e valorizzate da chef e ristoratori, che le propongono in piatti raffinati e creativi.

L'origine del termine "quinto quarto" è incerta, ma si ritiene che risalga al XIX secolo, quando a Roma i macellai vendevano i tagli di carne migliori alle famiglie benestanti, mentre le frattaglie venivano destinate alle classi più povere. Queste parti, considerate di scarto, costituivano un "quarto" aggiuntivo rispetto ai quattro tagli principali dell'animale (anteriore, posteriore e pancia).

Secondo la tradizione romana il quinto quarto si chiamerebbe così per diversi motivi:

• perché le frattaglie ammontano a circa un quarto del peso della carcassa;
• perché l'importanza delle frattaglie nella cucina romana è almeno pari a quella delle parti esterne, anteriori e posteriori, quindi meritevoli di un taglio proprio;
• perché in passato i lavoratori dei mattatoi venivano in parte pagati in natura con una quota delle frattaglie.

Fino ai tempi moderni infatti, la divisione del bestiame a Roma avveniva seguendo questo semplice schema: il primo "quarto" era pensato per essere venduto ai nobili, il secondo era per il clero, il terzo per la borghesia e infine l'ultimo quarto era per i soldati. Il macellaio poteva permettersi solo le viscere, il suo quinto quarto.

Il quinto quarto oggi comprende una vasta gamma di parti dell'animale, tra cui frattaglie come fegato, reni, cuore, polmoni, milza, animelle, cervello, lingua, la trippa (ovvero le diverse parti dello stomaco del bovino), la coda, i piedini e la testa.

1. Trippa

La trippa rappresenta lo stomaco dei bovini. Negli animali adulti è composto da quattro cavità, ovvero tre pre-stomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare. Il suo uso in cucina è antichissimo: sicuramente i Greci la cucinavano alla brace e i Romani la usavano per le salsicce, ma il suo nome non deriva né dal greco né dal latino. Probabilmente viene dal francese e dall'inglese tripe, parola a sua volta di origine celtica tripa, corretala con il gaelico tarp. Probabile dunque che l'uso della trippa sia riconducibile addirittura al tempo dei druidi.

Il suo utilizzo in gastronomia è molto vario. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso. Una delle ricette più celebri è naturalmente la trippa alla romana, ma del piatto esistono tantissime varianti regionali.

2. Rognoni

Il rognone è il termine culinario con cui vengono chiamati i reni degli animali da produzione alimentare. Quello di vitello ha un sapore relativamente delicato, per essere una frattaglia, quello di manzo ha un gusto forte. In cucina si sposa ai vini rossi corposi, quelli casalinghi e ha alcune regole ben precise sia nella cottura che nella conservazione. Il rognone, infatti, non va mai bollito, altrimenti diventa gommoso e poco saporito; inoltre è preferibile farne fette molto sottili. L'esterno di queste fette deve essere ben cotto e il centro deve essere rosa. Nel frigorifero non deve essere conservato più di 24 ore.

3. Cuore

Il cuore di un bovino, dal punto di vista salutistico, è decisamente l’organo più sicuro. Il perché è semplice: è meno esposto a medicinali o accumuli di grasso ed è l’unica frattaglia dotata di caratteristiche chimico fisiche pressoché identiche a quelle del tessuto muscolare. Cucinare il cuore non è affatto semplice però: la prima cosa da fare è sezionarlo molto bene, eliminando tutto il contenuto connettivo in eccesso. Bisogna fare molta attenzione al taglio, rigorosamente trasversale per non rovinare i tessuti, e deve essere sottile, ma non troppo. I modi per cucinare il cuore più utilizzati sono due e curiosamente sono opposti: il primo è una rapida scottata in padella, il secondo è una cottura lenta, lunghissima, per lo stufato.

4. I polmoni

Il polmone è una delle frattaglie più usate al mondo: ci sono decine di ricette che trattano di questi organi, sparse in tutte le regioni d’Italia, ma anche nel resto del pianeta. Il piatto più caratteristico della Malesia è proprio il polmone fritto in pastella di farina e curcuma, da insaporire con aceto e peperoncino. Una delizia dello street food del sud-est asiatico. In Germania (e soprattutto in Baviera) i polmoni sono il principale ingrediente delle Saure Lüngerl Suppe, una zuppa con aceto, panna acida, prezzemolo e tocchetti di pane, uno dei simboli della Germania meridionale. Quella dei polmoni è una carne molto povera di calorie, ma come tutte le frattaglie, molto ricca di colesterolo.

5. Il fegato

Parlare del fegato fa venire immediatamente in mente tre grandi ricette della cucina europea: il fegato alla veneziana, il fegato alla milanese e il fegato alla berlinese. Tre ricette provenienti da tre grandi città del Vecchio continente, tre preparazioni che spiegano perfettamente quanto questa frattaglia sia usata e tenuta in considerazione nella gastronomia tradizionale e contemporanea. A differenza delle altre parti del quinto quarto, cucinare il fegato è sempre stato molto meno "disonorevole" in tempi passati per vari motivi anche simbolici (il fegato come simbolo di coraggio), quindi ci sono ricette sparse per tutta Europa che hanno questo ingrediente come protagonista.

Il fegato come ingrediente può essere ricavato da molti animali: il fegato bovino in primis, seguono quello suino e quello di pollo, ma sono anche regolarmente consumati il fegato di agnello e quello di coniglio. L'olio di fegato di merluzzo è usato come integratore dietetico. Il foie gras è fegato d’oca ed è uno degli ingredienti più apprezzati nel mondo dell’alta cucina, benché sia ormai vietato in diversi Stati (per fortuna, aggiungiamo noi).

6. La milza

Scrivete "milza" e sarete catapultati immediatamente al centro di Ballarò, il celebre mercato palermitano, con un pani câ meusa in mano. Vero simbolo dello street food siciliano insieme a mammasantissima arancine (qui rigorosamente al femminile) e allo sfincione. Ad onor di cronaca, nel vero panino con la milza palermitano in realtà oltre all’organo citato, troviamo anche polmone e trachea.

Tornando alla milza: si tratta di un ingrediente facilmente digeribile e utilizzabile in numerose ricette, sia pure non particolarmente diffuse. Esattamente come per il fegato il modo più semplice di prepararla è quello di farla saltare in padella, eventualmente accompagnata da cipolle. Altre preparazioni iconiche con la milza sono i crostini neri toscani e il soffritto napoletano (in questo caso accompagnata da tante altre frattaglie).

7. Le animelle

Fino ad ora abbiamo parlato di frattaglie dal gusto deciso e intenso: le animelle invece hanno un sapore delicato, che ricorda quello del latte. Corrispondono al timo, una ghiandola presente nei giovani bovini e ovini: questa, che produce globuli bianchi, scompare con l’età adulta dell’animale. Sono composte da due parti principali: la noce (più consistente e di forma arrotondata) e la gola (più fibrosa e allungata). Malgrado il loro sapore delicato, si tratta di uno scarto di difficile reperibilità e ha un elevato contenuto nutrizionale, nonché un elevato tasso di colesterolo (comune a tutte le frattaglie). Richiedono una preparazione accurata, che include la rimozione della membrana esterna e una breve sbianchitura con aceto per eliminarne l’odore caratteristico. Nella nostra tradizione culinaria, specialmente nella cucina romana, le animelle sono spesso utilizzate in piatti come le animelle fritte o in ricette più elaborate come le animelle al Marsala

8. Granelli o granelle (testicoli)

I granelli o granelle del bovino sono i testicoli dell’animale: vengono utilizzati in cucina dopo essere stati dissanguati, puliti e privati delle parti esterne, un'operazione può risultare psicologicamente impegnativa per chi non è abituato a trattare tali ingredienti. Nella nostra tradizione, i granelli vengono generalmente infarinati, passati nell’uovo e fritti, talvolta accompagnati da aglio o erbe aromatiche. In alcune cucine regionali, come quella piemontese, fanno parte di piatti classici come il fritto misto e la finanziera, insieme ad altre frattaglie. Un tempo, i granelli erano considerati un alimento adatto a bambini e anziani per la loro morbidezza e digeribilità, ma è bene consumarli con moderazione a causa del loro elevato contenuto di colesterolo.

Com’è facilmente intuibile, questo alimento è stato consumatissimo in epoca antica perché alle granelle erano state attribuite proprietà afrodisiache. In molte nazioni asiatiche ancora oggi ci sono ristoranti che servono testicoli degli animali più disparati come rimedio naturale dell’impotenza. Anthony Bourdain in "Viaggio di un cuoco" scrive che "C’è da pensare che siano davvero preoccupati per questo tipo di malattie, vedendo quanto sono disposti a fare per prevenirle" ironizzando sulla quantità di ricette e ristoranti tematici trovati lungo il suo cammino.

9. Il cervello

Il cervello è una delle frattaglie più usate, al pari di fegato e polmoni, nelle cucine di tutto il mondo. Ricette con il cervello come protagonista – che lo vedono quasi sempre fritto – fanno parte della cucina toscana, emiliano romagnola, ligure, piemontese e lombarda, ma anche della cucina francese, messicana e indonesiana. Una parte ricca di colesterolo, quindi da consumare con moderazione, ma anche di proteine e sali minerali, in primis fosforo. Per cucinarlo è necessario lavarlo bene sotto acqua corrente, e poi di sbollentarlo con un cucchiaio di aceto o il succo di mezzo limone per circa 5-10 minuti.

10. La lingua

La lingua viene principalmente dai bovini: è un alimento ricco di proteine (circa 17%), ferro e altre vitamine come la B3, ma contiene anche una quantità significativa di grassi. Scegliere e cucinare una lingua non è semplicissimo. Innanzitutto è consigliabile toccarla, prima di acquistarla: la lingua, deve essere sottoposta ad un adeguato periodo di frollatura e deve risultare elastica, morbida ma non cadevole. Una volta effettuato l’acquisto è molto importante strofinare la frattaglia col sale perché sulla superficie della lingue potrebbero esserci dei residui di cibo ingeriti dall’animale. Non è finita qui: prima della cottura la lingua va messa a bagno in acqua fredda per molte ore e l’acqua va cambiata più volte. Anche la cottura è difficile: serve una preparazione accurata e ha tempi lunghissimi, che spesso superano le 3 ore per la sola lessatura.

11. La coda

La coda è l’unica frattaglia che per essere commestibile va tostata: dopo la macellazione infatti le vertebre di cui è composta vengono separate e sottoposte a temperature molto alte. In seguito la carne viene cotta per lungo tempo fino a che il tessuto connettivo non diventa gelatinoso, la carne si intenerisce e diventa tutto più piacevole al gusto. Il risultato di questo processo di cottura è duplice: non solo la carne in sé, ma lo stesso fondo ricco di cartilagine "sciolta" forma uno straordinario fondo bruno ideale come legante culinario, dal sapore intenso e saporito.

Il piatto simbolo di questa frattaglia è senza ombra di dubbio la coda alla vaccinara, tipica pietanza della cucina romana, costituita dalla coda del bovino stufata e condita con verdure varie. La sua preparazione è lunga poiché dovrà cuocere almeno un paio d'ore ma il sapore è particolare e casereccio. Il nome deriva dall'usanza dei "vaccinari", cioè coloro che erano destinati al mattatoio, che venivano pagati con la coda dell'animale.

12. I nervetti

Dobbiamo subito sfatare un mito: i nervetti non sono nervi. Il nome può trarre in inganno ma trattasi delle capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori ricavate dal vitello o dal maiale. Tipici della tradizione gastronomica padana, ma anche di quella romana, fanno parte anche della famosa "trippa napoletana" protagonista dello street food con sale e limone. Altro piatto tipico e fresco con questa frattaglia è l’insalata di nervetti alla milanese: l’ingrediente, dopo un'opportuna bollitura in un leggero brodo di carote e sedano, viene tagliato a listarelle e unito assieme a cipollotti, sale, pepe, olio e aceto.