Quattro piatti a base di uova che hanno segnato la cucina italiana protagonisti a Masterchef

Una vera e propria lezione di storia della cucina italiana si è svolta ieri a Masterchef: protagonisti 4 piatti iconici della nostra gastronomia d'autore a base di uova. Sul palco del talent show culinario, infatti, i concorrenti hanno dovuto riprodurre delle creazioni a base di uova, dal Cyber egg di Davide Scabin, tornato per l'occasione e ormai ospite quasi fisso, passando per il Tuorlo d'uovo croccante di Carlo Cracco, poi per approdare all'Uovo all’uovo di Gualtiero Marchesi e all'Uovo di seppia di Pino Cuttaia.

 Il Cyber egg di Scabin per l'ispirazione della Mistery box

La Mystery box "regala" ai concorrenti un piatto che ha segnato un periodo ben preciso della cucina italiana, quando avanguardia e sperimentazione erano appannaggio di pochi: un piatto che ha rivoluzionato la cucina contemporanea. Il Cyber egg di Davide Scabin, l'uovo cibernetico ritratto da fotografi e narrato da giornalisti per decenni: caviale, scalogno, tuorlo, vodka e pepe in un guscio sostituito da pellicola. Si tratta di un ‘ispirazione per i concorrenti che, in 45 minuti, hanno dovuto creare un piatto creativo con l’uovo.

Il Cyber egg è un piatto che disorienta, che getta chi assaggia nella nebbia percettiva, perché prima dell'assaggio non è possibile riconoscere e nemmeno intuire l'idea che c'è dietro o le sensazioni che può trasmettere. Si crea prima l'involucro con due fogli di pellicola sovrapposti; al centro si mette del caviale, con uno spazio per scalogno tritato e poi il tuorlo dell'uovo; si aggiunge il pepe, 4 gocce di vodka e si chiude l'involucro a mo' di "pallocnino": mezz'ora di riposo e il piatto è pronto.

Il Tuorlo d'uovo croccante di Carlo Cracco

Il secondo piatto a base di uova protagonista della puntata è la celebre creazione di Carlo Cracco, il Tuorlo d'uovo croccante che Eleonora, la concorrente toscana che si occupa di sala, ha voluto provare a riprodurre. Lo chef Cracco ha condotto un approfondito studio sulle uova che ha messo in discussione la concezione di questo prodotto a tavola, rendendolo davvero protagonista e restituendogli il livello di importanza che gli spetta. Un piatto simbolo della sua cucina, tanto da essere chiamato "Uovo alla Cracco": per farlo servono, oltre alle uova, pochi ingredienti – come pangrattato, olio di semi di girasole e sale – ma tanta maestria e una buona dose di delicatezza.

Per prepararlo occorre rompere le uova in una ciotola d'acciaio ben pulita e asciutta: l'uovo va fatto scivolare sulle pareti della ciotola sena rompere il tuorlo. A questo punto è necessario prelevare delicatamente e con due dita il tuorlo, mettendo da parte l'albume. In un contenitore dio alluminio si prepara poi uno strato di pangrattato, si appoggia sopra il tuorlo e si ricopre con altro pangrattato. L'uovo va messo in frigo, nel suo stampino, per 3-4 ore circa. Una volta raffreddati, i tuorli impanati andranno fritti in abbondante in abbondante olio caldo per circa un minuto. Quindi si scolano su un foglio di carta assorbente, si aggiunge il sale e si procede con il resto del piatto.

L'Uovo all'uovo di Gualtiero Marchesi

Il padre della cucina italiana contemporanea, nell'ormai lontano 1985, pensò di svuotare un guscio di un uovo per poi rimetterlo dentro dopo averlo cotto a vapore. Un'idea dirompente per un cuoco che ha segnato la storia della nostra cucina "allevando", fra le altre cose, una generazione di chef che ci ha fatto onore: Gualtiero Marchesi. A provare a riprodurre la sua idea di base Andrea, il concorrente sommellier di Senigallia, con un piatto presentato come Uovo estivo, ma che nulla ha dell'eleganza e della consistenza della creazione del Maestro.

L'Uovo di seppia di Pino Cuttaia

Pino Cuttaia è forse lo chef meno noto al grande pubblico dei quattro, ma decisamente conosciuto al pubblico di Masterchef: lo chef del ristorante La Madia di Licata, infatti, aveva già messo in difficoltà i concorrenti del talent show nel 2018, proprio grazie alla complessità del suo piatto. Questa volta è Filippo a cercare di riprodurre la creazione simbolo dello chef siciliano, l'Uovo di seppia: un uovo fatto di una crema di seppia (realizzata frullando la testa del mollusco dopo averla privata della pelle) che custodisce il tuorlo d'uovo, servito su una crema al nero di seppia e ricotta, oppure accompagnato dal tartufo.