Quartirolo lombardo: com’è fatto e come usarlo in cucina

Parente molto stretto del taleggio, il Quartirolo lombardo Dop è un particolare formaggio originario della Lombardia e appartenente alla famiglia degli stracchini. Viene prodotto ed è noto soprattutto nella sua versione fresca a pasta tenera, anche se non mancano forme più stagionate. Leggero, saporito e amato per il suo ridotto contenuto di grassi, il quartirolo lombardo è un formaggio molto antico. È strettamente legato al suo territorio di produzione, tanto da ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (Dop) ed è amato in cucina per le sue molte possibilità di impiego.

Che cos’è il quartirolo lombardo

Il quartirolo lombardo, conosciuto anche solo come quartirolo oppure con il soprannome di "stracchino lombardo" nell'area di Milano proprio per essere differenziato dal taleggio (altro celebre formaggio Dop lombardo), è un formaggio morbido don del latte di vacca intero o parzialmente scremato, che deve arrivare da almeno due o più munte.

Viene prodotto nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese seguendo non solo il disciplinare che ne regola la produzione, ma anche le antiche tradizioni conservate dai contadini e tramandate per generazioni. Dopo la mungitura si realizza la coagulazione usando caglio di vitello, tenendo costantemente la temperatura intorno ai 35-40 °C per un tempo di 25 minuti. Dopo due rotture successive della cagliata, a distanza di un riposo di 5 minuti, si formano grumi caseosi, che vengono raccolti in apposite forme rettangolari e lasciati colare per alcune ore. Successivamente si passa alla salatura a secco o in salamoia e alla stagionatura in locali freschi e umidi.

Una tecnica di produzione, quella del quartirolo, che ha ancora molto di artigianale. Una caratteristica che non sorprende, dato che parliamo di un formaggio molto antico: alcuni reperti bibliografici riportano tracce del quartirolo già in epoca medievale (intorno al X secolo)

Il nome quartirolo deriva proprio dall’alimentazione che veniva data alle mucche usate per la mungitura, alimentate con il foraggio di quarto taglio chiamato "erba quartirola" e falciato appena prima dell’autunno. Il formaggio nasce dalla tradizione della transumanza, ovvero dello spostare sui monti gli animali durante l’estate e riportarle a valle nei primi mesi autunnali. Le vacche, stanche di questo spostamento a valle, tornate nei pascoli bassi di fine settembre si nutrivano di quartirola e producevano latte ritenuto “stanco”, che dava vita a un formaggio più leggero e delicato, diverso da quello grasso e aromatico prodotto con il latte energico delle mucche al fresco negli alpeggi in alta montagna.

Il quartirolo lombardo, proprio per il suo stretto legame con il territorio, ha ottenuto la certificazione Dop nel 1996 e tutt’oggi è molto amato in tutta la regione, dove viene usato sia per essere mangiato da solo sia all’interno di ricette tipiche.

Caratteristiche del quartirolo lombardo

Il quartirolo lombardo è simile al taleggio per forma e consistenza e infatti i due appartengono alla stessa famiglia che comprende anche formaggi come la robiola, la crescenza e lo stracchino (che, ti ricordiamo, non sono la stessa cosa). Il sapore del quartirolo però è molto diverso ed è proprio la sua caratteristica più identificativa: è leggermente aspro, ma mano a mano che matura diventa sempre più aromatico. Inoltre più viene lasciato stagionare più la pasta, già abbastanza friabile e grumosa quando è fresco, diventa sempre più cremosa e molle. Di solito il quartirolo viene venduto presenta in forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane, dalla crosta sottile e biancastra, morbida e con una pasta anch’essa tendente al bianco.

Ancora oggi questo formaggio viene prodotto a mano con latte vaccino e proprio per questo il quartirolo mantiene una serie di importanti valori nutrizionali: è un concentrato di proteine e di minerali come calcio e magnesio, ma anche di vitamina A e B2, utili alla vista e come antiossidanti.

Viene considerato un formaggio magro anche se il disciplinare Dop richiede che il grasso sulla sostanza secca non scenda al di sotto del 30%. Attenzione, però, se soffri di problemi legati all’ipercolesterolemia: una parte di quartirolo è prodotta con latte interno (il resto, invece, usa latte parzialmente scremato) e quindi può contenere quantità significative di grassi saturi.

Come usare il quartirolo in cucina

Il quartirolo lombardo ha un sapore molto particolare, più aspro rispetto ad altri formaggi freschi e dalle note aromantiche che diventano più intense con la maturazione. Proprio per questo è un ottimo formaggio da tavola, ideale da inserire in un tagliere, magari accompagnato da miele e marmellate.

Con il quartirolo fresco puoi preparare ottime insalate miste, soprattutto d’estate, piatti freddi come insalate di pasta, torte salate, mousse, sformati o involtini di verdure, mentre il quartirolo più stagionato si presta a mantecare i risotti, ad essere inserito in paste al forno, polpette e frittate. In entrambi i casi puoi abbinare con il quartirolo vini bianchi o rossi leggeri e fruttati.