Quaresimali: la ricetta dei dolcetti napoletani con le varianti regionali

I quaresimali sono dei deliziosi biscottini napoletani, semplici e fragranti, simili per forma e consistenza ai celebri cantucci toscani, dai quali differiscono per l’aggiunta nell’impasto di pezzetti di cedro candito e spezie varie: come cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano, che li renderanno profumati e irresistibili.

Confezionati con ingredienti poveri e senza burro, nel rispetto dei dettami prescritti dalla chiesa durante il digiuno quaresimale, in passato erano sfornati dalle monache nelle cucine dei conventi esclusivamente il Mercoledì delle ceneri, giorno ufficiale di inizio della Quaresima. Oggi vengono preparati nelle case e nelle pasticcerie durante tutto il periodo pasquale e si realizzano anche con l’aggiunta di uova, un tempo vietate come tutti i prodotti di origine animale.

Per portarli in tavola, basterà amalgamare insieme in una ciotola la farina con l’uovo, lo zucchero, le mandorle pelate, i canditi, un pizzico di lievito in polvere e il mix di spezie. Una volta ottenuti dei filoncini, questi verranno cotti in forno, tagliati poi trasversalmente e infine fatti dorare ancora a 160 °C per 15 minuti: il risultato saranno dei dolcetti croccanti e biscottati, dall'inconfondibile aroma di mandorla, da gustare al termine del pasto insieme a un bicchierino di vino liquoroso oppure servire per la merenda dei più piccoli che ne andranno ghiotti.

Con il termine quaresimali vengono designate numerose preparazioni diffuse, con leggere variazioni sul tema, in diverse regioni d’Italia. Tra le versioni più celebri troviamo quella siciliana e lucana, non molto dissimili da quella campana, quella toscana, dove i biscotti vengono realizzati a forma di lettera dell'alfabeto e, ancora, quella ligure: più ricca e a base di marzapane, essenza di fiori d'arancio e zucchero fondente.

Scopri come preparare i quaresimali seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri dolci perfetti per il periodo, come il pan di ramerino, gli ‘mpanatigghi siciliani e i maritozzi di Quaresima.

Come preparare i quaresimali

Raccogli lo zucchero in una ciotola 1.

Aggiungi la farina setacciata con il lievito 2.

Spezia con la cannella 3.

Profuma con un pizzico di noce moscata 4.

Aggiungi l'estratto di vaniglia 5.

Unisci i chiodi di garofano macinati 6.

Aggiungi l'uovo 7.

Lavora gli ingredienti con una frusta 8, fino a ottenere un composto omogeneo: se dovesse risultare troppo denso, aggiungi un paio di cucchiai d'acqua.

Versa le mandorle 9.

Unisci anche il cedro candito a cubetti 10 e amalgama con cura.

Rovescia l'impasto ottenuto su un piano di lavoro infarinato, amalgama ancora per qualche istante e forma due filoncini 11. Metti in forno già caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna i filoncini e tagliali a fette spesse circa 1/2 cm 12.

Metti nuovamente i biscotti sulla teglia del forno 13 e inforna a 160 °C per un altro quarto d'ora, avendo l'accortezza di girare i biscotti a metà cottura.

Una volta cotti, leva i biscotti dal forno e lasciali raffreddare completamente; quindi sistemali su un piatto da portata 14.

Porta in tavola i quaresimali 15 e servi.

Varianti

Come detto, di questa ricetta esistono numerose varianti regionali: di seguito ti proponiamo quelle più famose.

Quaresimali siciliani (pupatelli)

Detti anche pupatelli, si caratterizzano, come i quaresimali campani, per la doppia cottura dell’impasto in forno che li renderà gustosi e friabili. Per realizzarli, basterà montare a neve ben ferma 3 albumi con 200 gr di zucchero e un pizzico di sale. Incorporare poi altro zucchero in pari quantità e 75 gr di farina 00, e aromatizzare il tutto con la scorza grattugiata del limone e un pizzico di cannella. A questo punto si uniscono le mandorle intere pelate e si infornano i filoncini dapprima a 200 °C per un quarto d’ora e poi, una volta ricavati i biscotti, a 150 °C per 20 minuti circa.

Quaresimali toscani

Buoni dalla “a alla zeta”, vengono preparati con gli appositi stampini a forma di lettere dell’alfabeto. In questo caso la ricetta prevede le nocciole, tritate o in pasta, al posto delle mandorle e l’utilizzo del cacao amaro tra gli ingredienti. Poi si procede come per i pupatelli siciliani incorporando le polveri agli albumi montati a neve, ritagliando il composto ottenuto con i tagliabiscotti a forma di lettera e mettendo poi tutto in forno a 150 °C per 12 minuti.

Quaresimali liguri

Più elaborati e golosi, i quaresimali liguri sono un grande classico della pasticceria genovese. Si preparano con l'impasto del marzapane che, una volta pronto, può essere ritagliato a mo' di rombi, da accoppiare insieme e farcire con della confettura di fichi, o sistemato all’interno degli stampini per tartellette e riempito poi, dopo la cottura in forno, con dello zucchero fondente, addizionato con coloranti alimentari e aromatizzato con acqua di fiori d'arancio.

Conservazione

I quaresimali si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in una scatola di latta, fino a 2 settimane.

Curiosità e storia

I quaresimali, a seconda della regione di provenienza, vantano storie e origini leggermente differenti. Quello che accomuna tutti è, però, il periodo di produzione, i quaranta giorni antecedenti alla Pasqua, appunto, e il luogo sacro nel quale venivano confezionati. Quelli toscani, ad esempio, furono inventati nel XIX secolo dalle suore di un convento ubicato tra Firenze e Prato. Leggenda vuole che le sorelle, volendo concedersi un piccolo peccato di gola nel rispetto del periodo di penitenza che stavano vivendo, idearono dei biscotti senza grassi animali e a forma di lettere dell’alfabeto, così da poter riprodurre parole e versetti del vangelo, sbocconcellando i dolcetti senza sensi di colpi.

A idearli, a Genova, sembra furono invece le monache agostiniane del convento di San Tommaso mentre, meno romantica, è la storia che li vede prodotti, in varie parti d'Italia, nei chiostri di clausura per sopperire alle scarse entrate economiche dei monasteri in tempo di Quaresima.