Quaresima: i piatti tipici della cucina italiana

Inizia con il mercoledì delle Ceneri e termina con il giovedì santo, giorno che precede la domenica di Pasqua: la Quaresima è il periodo liturgico durante il quale i fedeli si preparano alla solenne festività. Attraverso la preghiera, la penitenza e il digiuno. Tempo di rinunce, dunque, e di astensione dal consumo di carne – in particolare il venerdì -, cibo lussuoso per antonomasia.

Il precetto, tuttavia, può essere esteso a tutti quegli alimenti o quelle preparazioni piuttosto ricchi ed elaborati. Cos'è possibile mangiare durante tale periodo? Il pesce, soprattutto quello più povero, cucinato in maniera semplice (vietati i crostacei più pregiati e i frutti di mare, poiché più costosi), verdure, cereali e legumi, non a caso definiti "la carne dei poveri"; ammessi, ma con moderazione, uova e latticini.

La carne, sia bianca sia rossa, va evitata durante tutti i venerdì del periodo quaresimale, compresi il venerdì santo e il mercoledì delle Ceneri. Oltre a osservare determinate regole a tavola, è importante che i cristiani non abusino di alcol e fumo, e si ritaglino uno spazio da dedicare alla riflessione e alla preghiera. Una tradizione antichissima e la cui trasgressione si pagava a caro prezzo. Basti pensare che, durante il regno di Carlo Magno, chi contravveniva a questa regola veniva condannato a morte. Per evitare punizioni, la vendita della carne venne poi vietata, e a quel punto verdure e pesci poveri iniziarono a farla da padroni. 

Ma quali sono i cibi di magro della tradizione italiana? Tra tutti, spiccano il pane – ingrediente di riciclo per eccellenza -, la polenta nelle sue versioni più frugali e la pasta fresca semplice – confezionata con soli acqua e farina -, e quella ripiena con farce a base di erbe selvatiche; zuppe di legumi, minestre con le verdure che offriva l'orto stagionale, sughetti "finti", al posto del classico ragù di carne e infine pesce fresco ed essiccato, soprattutto aringa e baccalà.

Il pesce conservato riveste un ruolo di tutto rispetto: le alici sotto sale, per esempio, sono protagoniste di alcuni dei piatti simbolo della cucina campana. Come la frittata di scammaro, piatto quaresimale e variante di magro della celebre frittata di pasta: gli spaghetti, lessati al dente, vengono conditi con filetti di alici, olive, pinoli e prezzemolo, quindi rosolati in padella con pangrattato e un filo generoso di olio. Scammaro, dal dialetto napoletano scammarare, significa appunto "mangiar di magro".

Così come gli spaghetti poveri, ricetta appartenente alla tradizione contadina: qui la pasta viene semplicemente insaporita con un soffritto di aglio, cipolla e olio extravergine, a cui si aggiungono filetti di alici, peperoncino fresco e olive taggiasche, per un piatto che, a dispetto del nome, regala fragranze e aromi ricchi e irresistibili.

Lo stesso dicasi per il baccalà, oggi il re delle tavole d'Italia, un tempo pesce povero dalle mille risorse e virtù. Tante le preparazioni tradizionali che lo vedono protagonista: mantecato alla veneziana, in umido, alla livornese, con i ceci, alla ligure con le patate e in zimino: in quest'ultima ricetta, a onor del vero, si utilizza lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all'aria, e lo si cuoce in uno squisito sughetto a base di pomodoro e bietole; dall'incontro con la polenta – alimento antico e da sempre presente sulle tavole degli italiani, anche le più sobrie – ne nasce un piatto unico corroborante e sostanzioso, irrinunciabile tanto oggi quanto ieri. 

Appartenente alla cucina ligure e nato in tempi assai remoti, il cappon magro nasce con lo scopo di riutilizzare i pesci scartati oppure avanzati dai banchetti nobiliari; con gli anni si è via via arricchito di ingredienti sempre più pregiati e ricercati, trasformandosi così in un piatto talmente ricco e sontuoso da essere destinato ai pranzi di festa e alle occasioni speciali, servito come antipasto o secondo. Sintesi perfetta tra terra e mare, molluschi e crostacei si alternano a verdure (imprescindibile la presenza delle barbabietole) e gallette del marinaio, un pane secco della tradizione marinaresca, ammollato in origine nell'acqua salata. 

Dulcis in fundo, impossibile non citare i maritozzi quaresimali, dei panini dolci tipici della cucina laziale e in particolare romana. Dalle origini molto antiche, addirittura risalenti ai tempi dei Romani, queste soffici brioche venivano arricchite con uvetta e canditi (la versione moderna prevede anche una golosa farcitura di panna montata) e offerte l'ultimo venerdì di marzo alle future spose dai propri fidanzati con un gioiello al loro interno.

A Firenze troviamo, invece, il pan di ramerino, un pane dolce di origine medievale, tipico della tradizione toscana. Associato successivamente alla simbologia toscana –  il grano e l'uva passa rappresentano vita e comunione, mentre il rosmarino tiene lontani gli spiriti maligni – veniva venduto solo il Giovedì santo e poi benedetto durante la messa; nonostante oggi sia possibile trovarli nei forni durante tutto l'anno, rimangono strettamente legati al periodo della Quaresima e della Pasqua.

A Napoli si mangiano i quaresimali, fragranti biscottini simili per forma e consistenza ai celebri cantucci toscani, arricchiti con pezzetti di cedro candito e spezie varie, come cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano. Confezionati con ingredienti poveri e senza burro, nel rispetto dei dettami prescritti dalla chiesa durante il digiuno quaresimale, in passato erano sfornati dalle monache nelle cucine dei conventi esclusivamente il mercoledì delle Ceneri.

1. Frittata di scammaro: la ricetta tipica napoletana senza uova

La frittata di scammaro è un piatto appartenente alla cucina povera napoletana. Tradizionalmente servita in "tempi di magro", si prepara senza uova lessando gli spaghetti al dente, condendoli con capperi, olive, filetti di alici sott'olio e prezzemoli tritato, e cuocendoli in padella con pangrattato e un filo generoso d'olio, fino a ottenere una frittata dorata e croccante.

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2. Spaghetti poveri: la ricetta del primo piatto veloce e saporito

Gli spaghetti poveri sono un piatto semplice e saporito, preparato con un condimento espresso a base di filetti di alici, capperi dissalati, peperoncino fresco e pangrattato tostato.

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3. Pasta alla carrettiera

La pasta alla carrettiera è un piatto tipico siciliano, preparato condendo la pasta a crudo con una emulsione a base di aglio, olio e peperoncino. Il tutto mantecato con il pecorino grattugiato e profumato poi con il prezzemolo tritato: per un piatto espresso ma molto gustoso, adatto a qualunque pranzo o cena di famiglia. Scopri con Elpidio come farla in casa in poche e semplici mosse.

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4. Baccalà mantecato: la ricetta dell’antipasto tipico veneto

Il baccalà mantecato è una preparazione tipica della cucina veneta, solitamente consumata come antipasto. Si tratta di un'emulsione cremosa e leggera a base di stoccafisso, olio extravergine di oliva e prezzemolo, tradizionalmente servita in quenelle su fettine di polenta o spalmata su fragranti crostini di pane tostati. Tra i "cicchetti" più amati nei bacari della laguna, insieme alle sarde in saor, è perfetto da portare in tavola per un pranzo speciale o per un aperitivo a buffet.

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5. Cappon magro: la ricetta del piatto tipico ligure

Il cappon magro è un piatto povero tipico della cucina ligure. Nato in tempi assai remoti, con lo scopo di riutilizzare i pesci scartati oppure avanzati dai banchetti nobiliari, con gli anni si è via via arricchito di ingredienti sempre più pregiati e ricercati. Si tratta della sintesi perfetta tra terra e mare: le verdure – imprescindibile la presenza delle barbabietole – si alternano a molluschi, crostacei e alle gallette del marinaio, un pane secco appartenente alla tradizione marinaresca, un tempo ammollato nell'acqua salata. La salsa verde regala, infine, grande cremosità e sapidità. In origine veniva consumato nel periodo quaresimale, poiché a base di pesce, ma oggi è talmente ricco e sontuoso da essere destinato soprattutto alle grandi cerimonie e ai pranzi di festa, servito come antipasto o secondo. Scoprite come prepararlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

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6. Polenta e fagioli: la ricetta del piatto invernale gustoso e nutriente

Polenta e fagioli è un comfort food ricco e gustoso, un piatto unico vegetariano sostanzioso e corroborante, perfetto per scaldarsi durante le fredde serate invernali. Si tratta di una preparazione semplice e dal sapore rustico, pronta a conquistare grandi e piccini con la sua genuina bontà.

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7. Polenta concia: la ricetta del piatto unico saporito e filante

La polenta concia è una preparazione tipica del Nord Italia. Si tratta di una classica polenta arricchita con dadini di formaggio, burro fuso e pepe macinato al momento: per un piatto unico goloso e corroborante, perfetto per qualsiasi pranzo o cena di famiglia.

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8. Pan di ramerino: la ricetta dei panini dolci toscani tipici di Pasqua

Il pan di ramerino è un lievitato dolce tipico toscano, storicamente consumato in occasione delle festività pasquali. Preparato con un impasto compatto e tenace, aromatizzato con olio al rosmarino e uvetta, è perfetto da gustare a merenda o come fine pasto insieme a un bicchierino di vinsanto.

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