Quanto tempo si può lasciare il caffè nella moka?

Preparare il caffè con la moka è un rito quotidiano, un gesto che caratterizza l’inizio della giornata, ma che può fare capolino anche nelle pause di lavoro quando si è a casa. Quante volte capita di imbastirlo e poi “dimenticarlo” nella caffettiera? Magari perché si è usciti in fretta o perché ne hai realizzato più del necessario. Quella che sembra un’eccezione, si rivela quasi un’abitudine, seppur sbagliata, perché succede molto più frequentemente di quanto si immagina: lasciare il caffè pronto per chi si sveglia più tardi, farlo per un ospite che poi cambia idea, oppure semplicemente non avere più il tempo di berlo (arriva la call improvvisa).

Qualcuno lo tiene a “decantare” nella caffettiera anche diverse ore, per poi riscaldarlo. Il problema, però, sorge nel momento in cui il caffè una volta estratto e venuto a contatto con l’aria inizia il suo processo di degradazione, che ne altera sapore, aroma e qualità organolettiche in generale: insomma, se non se ne approfitta subito, il piacere della tazzina potrebbe essere compromesso.

Quanto tempo resiste il caffè nella moka

Dopo pochi minuti dalla preparazione, il caffè comincia a perdere le sue caratteristiche migliori. Gli aromi, responsabili dell’unicità di ogni miscela, sono sostanze volatili che tendono a disperdersi rapidamente. Se fatto stazionare nella moka anche per un’ora o due, il sapore della bevanda diventa più piatto e amaro, nonostante resti ancora bevibile.

Dopo quattro o cinque ore, però, l’ossidazione avanza e il caffè diventa decisamente meno gradevole, acquistando un retrogusto metallico o addirittura acido. Se trascorre un'intera notte, poi, il rischio è che, oltre a risultare poco piacevole al palato, si formino residui oleosi eccessivi e incrostazioni nella moka stessa, che potrebbero alterare anche i successivi caffè: la caffettiera, infatti, va sempre pulita dopo ogni utilizzo.

L’ossidazione e le sue conseguenze sul caffè

Uno degli aspetti principali che influisce sulla qualità del caffè lasciato nella moka è l’ossidazione. Un processo di cui risentono la maggior parte degli alimenti (basta pensare ai salumi, ai formaggi, alla frutta e alla verdura) e che avviene non appena questi entrano in contatto con l’ossigeno. Gli oli essenziali del caffè perdono fragranza sia quando si trovano nei chicchi, nel macinato (per questo bisogna conservarli nel modo corretto) e nella bevanda: una volta che reagiscono con l’aria (bastano 30 minuti) ecco che si formano i composti chimici che causano sapori indesiderati. Questo spiega perché un caffè appena fatto ha un aroma intenso e piacevole, mentre dopo qualche ora diventa amaro e quasi sgradevole.

Perché è meglio non riscaldare il caffè?

Evitare gli sprechi in cucina è una buona pratica da tenere sempre a mente: non fa eccezione il caffè, che oltretutto è una materia prima che vede lievitare sempre di più i costi. Per molti, quindi, la soluzione è quella di riscaldare la bevanda, a volte anche ripetutamente, nonostante sia sconsigliato dagli esperti: in particolare si fa riferimento all’acido clorogenico (un polifenolo presente in moltissimi vegetali, soprattutto nel caffè verde) che con le alte temperature si scompone modificandone il pH, con un aumento dell’acidità che può portare se assunto in elevate concentrazioni a problemi di gastrite.

Come conservare (e usare) il caffè della moka

Se proprio non si può evitare di avanzare il caffè, esistono alcuni metodi per preservarlo nel modo migliore possibile. L’ideale è travasarlo subito in un contenitore ermetico, preferibilmente in vetro, per proteggerlo dall’aria e dagli odori di altri alimenti e riporlo in frigorifero, così da custodire l’aroma. Il suggerimento, invece che impiegarlo come bevanda tout-court, è quello di trasformarlo in un ingrediente. Per esempio, ci sono diversi dolci che vogliono il caffè non più caldo, uno su tutti il tiramisù. Oppure ecco che è perfetto per una veloce e spumosa crema al caffè. Congelare il caffè preparato con la moka è un buon modo di mantenere le caratteristiche organolettiche: mettilo negli stampini per il ghiaccio, sono ideali per un caffè freddo strong o per fare una granita.