Quanto serve l’olfatto per definire il gusto? Naso e bocca sono più connessi di quanto credi

Siamo sicuri che succede anche a te: quando pensi al gusto del cibo, automaticamente pensi alla bocca. Di norma, infatti, associamo la percezione dei sapori alle papille gustative presenti sulla lingua, mentre per quanto riguarda il naso pensiamo che serva solo a riconoscere gli odori. Invece, non è esattamente così. L’olfatto, infatti, è fondamentale per riconoscere il cibo che ci arriva in bocca: solo con il sapore, non ci sarebbe possibile comprendere pienamente il gusto di un alimento, soprattutto quelli più complessi.

Secondo un nuovo studio, addirittura, i ricettori dell’odore non si troverebbero solo dentro al naso ma anche sulla lingua, proprio come le papille gustative. Il naso e la bocca, quindi, sono più legati di quanto si pensa, e solo lavorando insieme permettono al nostro cervello di riconoscere e apprezzare tutti i sapori.

Il ruolo del naso nella percezione dei sapori

Sono sempre di più le prove scientifiche che dimostrano come per avere la totale percezione dei sapori, il nostro cervello ha bisogno di ottenere informazioni sia dal naso che dalla bocca: l’olfatto, quindi, gioca un ruolo fondamentale in questo processo.

La neurogastronomia studia proprio i meccanismi complessi che permettono al cervello di creare i sapori, perché come afferma il professore di neurobiologica di Yale, Gordon Shepherd: “I sapori non sono nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello”, oltre a essere certo che “i sapori sono creati per la maggior parte dal nostro sistema olfattivo”.

Questo perché sono proprio le molecole degli odori a stimolare i nostri recettori olfattivi, che poi trasmettono le informazioni al cervello il quale, a sua volta, le traduce in immagini. E se pensi che sia solo una questione di naso, stai sbagliando: in realtà, secondo altri studi, riusciamo a “odorare” un alimento anche dalla bocca.

I ricettori dell’odore si trovano anche in bocca? Sì, secondo alcuni ricercatori

Conoscerai di sicuro il funzionamento delle papille gustative, piccole protuberanze localizzate sulla superficie della lingua da cui partono fibre nervose che portano al cervello le informazioni catturate riguardo il cibo che ingeriamo. Allo stesso modo, le cellule olfattive sono nel naso e, catturando le molecole odorose, le comunicano al cervello. Ma se non fosse solo così? Alcuni ricercatori del Monell Chemical Senses Center hanno studiato e ipotizzato che i sensori per rilevare gli odori non si trovano solo nel naso, ma anche sulla lingua.

La loro ricerca suggerisce quindi che in realtà le interazioni tra olfatto e gusto sono molto più strette di quanto non si pensasse in precedenza, una vera rivoluzione dato che fino a ora si è sempre pensato che agissero in modo indipendente.

Il risultato della scoperta conferma ancora di più che non bastano il gusto da solo o l’olfatto da solo per percepire il gusto del cibo: anche se singolarmente possono aiutare a percepire i sapori più comuni, come salato, amaro, dolce e acido, per identificare quelli più complessi come l'umami devono necessariamente lavorare insieme.

Le malattie del gusto e dell’olfatto

Esistono alcune particolari malattie che comportano la perdita del gusto e dell’olfatto, e da quanto abbiamo appurato ne basta solo una per non riuscire a percepire adeguatamente il cibo. In particolare, è la perdita dell’olfatto a influire in modo molto forte anche sul gusto: essa può essere totale (anosmia) o parziale (iposmia).

In fondo, se ci pensi, succede anche quando hai un forte raffreddore: se il naso è molto tappato, è facile che il cibo sembri insapore. Non si tratta di disturbi gravi, ma sono sicuramente complicazioni che rendono meno piacevole il mangiare, ma anche interferire con la capacità di rilevare sostanze pericolose.