Quanto è importante l’idratazione per buona una pizza? La risposta di due grandi pizzaioli

L'idratazione è uno dei fattori più importanti per ottenere una pizza di qualità ma cosa significa questa parola? Quando parliamo di idratazione ci riferiamo alla quantità di acqua presente nell'impasto in rapporto alla quantità di farina. Quando sentiamo, ad esempio, "idratazione al 70%" significa che ci sono 700 grammi d'acqua per chilo di farina. Da un punto di vista meramente tecnico la percentuale è sbagliata: il calcolo in percentuale sul peso si dovrebbe fare sulla massa complessiva, quindi 1,7 kg, ma ormai per convenzione viene accettato questo calcolo più semplice da fare. Quanto è importante questo fattore per la riuscita di una buona pizza? Un impasto ben idratato è più elastico, facile da lavorare e stendere, inoltre, cuoce in modo uniforme e risulta più leggero e digeribile. Vediamo di saperne di più con due veri maestri dell'idratazione: Lorenzo Sirabella del Dry di Milano e Vincenzo Capuano dell'omonima catena di pizzerie.

La giusta idratazione è fondamentale

In linea di massima non esiste un'idratazione ideale. Esiste la "giusta" idratazione perché la quantità d'acqua ideale per un impasto di pizza varia a seconda del tipo di farina utilizzata, del metodo di impasto e della cottura. Vincenzo Capuano è uno dei più importanti esperti di questo particolare della pizza e non a caso ci dice che il suo mondo lo ha trovato proprio attraverso l'idratazione. Una vera e propria dichiarazione d'amore.

"Diverse percentuali di acqua danno diverse tipologie di pizza. Ogni pizzaiolo ha la propria ma tutto è finalizzato al prodotto finale. Io uso solitamente un pre-fermento al 44% di idratazione perché in un determinato lasso di tempo riesce a sviluppare dei sentori che mi piacciono, poi lo vado a rinfrescare con altra acqua e infine c'è l'impasto. È un processo lungo e personale" dice Capuano ma la cosa fondamentale è che non è necessariamente giusto per tutti. La pizza del pizzaiolo di Scampia funziona perché lui la lavora in un certo modo, il discorso non può essere fatto in senso assoluto però.

"L'acqua nella pizza è fondamentale — prosegue Capuano — perché aumentare l'idratazione ci consente di avere un impasto più morbido in lavorazione e scioglievole al morso. Contribuisce ai processi chimici che avvengono nel momento dell'impasto, della lievitazione e della maturazione. Aumentare l'acqua ci permette di avere, a parità di ore di maturazione, un impasto più digeribile; a parità di tecnica e in un laboratorio professionale, riusciamo a programmare meglio gli impasti perché ci permette di avere un vantaggio chimico". La questione della digeribilità è dibattuta e va contestualizzata: se prendiamo pizze standard è vero che un impasto più idratato risulta più digeribile ma ovviamente conta tantissimo la tipologia di farina, la quantità e la qualità degli ingredienti, la perfezione della cottura. Non a caso "bisogna ragionare sulle percentuali e la cottura va inserita in questo discorso, al pari di ogni altro ingrediente" dice Vincenzo Capuano. Il pizzaiolo napoletano lavora sull'idratazione di ogni singolo impasto "ma fa parte di un pattern più ampio che cambia a seconda della pizza che voglio fare". A casa suggerisce di usare "acqua fredda, mai calda, ma soprattutto di metterla nell'impasto pian pianino. Anche tra le mura domestiche possiamo ottenere impasti ad alta idratazione, l'importante è la temperatura dell'acqua e la modalità in cui essa viene aggiunta alla farina".

Dello stesso avviso anche Lorenzo Sirabella che a Milano è da anni uno dei pizzaioli più in vista della città. Per il giovane maestro "l'idratazione dell’impasto è fondamentale per definire il prodotto finale che si vuole avere, ragionando anche in base ad altri fattori, come ad esempio quali farine vengono utilizzate o la tipologia di forno". Sirabella ci tiene però a dire che una pizza con un'idratazione più bassa non è peggiore, dipende solo dal risultato finale: "Una pizza scrocchiarella romana è meno idratata della pizza napoletana ma non significa che sia di qualità inferiore. Trovo che le alte idratazioni siano fondamentali in prodotti come la pizza in pala per la riuscita di un prodotto fragrante e non secco, nella pizza napoletana invece è molto soggettivo in base al risultato finale che si vuole portare a tavola. Io sono molto legato a una pizza tradizionale — racconta Sirabella — e di conseguenza preferisco lavorare su un modello di pizza con idratazioni non troppo alte ma ho avuto modo di assaggiare pizze di colleghi che lavorano in modo differente e le trovo eccellenti. Bisogna togliersi dalla testa che più acqua c’è più il prodotto è di qualità. Bisogna avere il giusto bilanciamento ed equilibrio in tutto".

Secondo il giovane pizzaiolo napoletano "molto dipende anche dal forno che si utilizza: un impasto maggiormente idratato in un forno domestico che arriva massimo a 250 °C ci aiuta molto sul risultato finale" dice Sirabella. Discorso diverso in una pizzeria professionale dove la mole di lavoro fa tanta differenza: "Per i nostri numeri, con il nostro forno, sarebbe impossibile garantire la giusta cottura della pizza che deve risultare ben asciutta all’interno e non cruda, con un impasto troppo idratato. La mia pizza cuoce in circa un minuto ed ha un idratazione del 60%, una pizza con 70 – 75% di idratazione per me deve restare in forno almeno 2 o 2 minuti e mezzo per cuocere bene all’interno, di conseguenza rallenterebbe molto il lavoro. Nelle pizzerie moderne spesso si trovano due forni per garantire la giusta cottura e velocità di servizio cosa che in pizzerie storiche non trovavi perché abituati a lavorare con impasti meno idratati che cuocevano anche in 40 secondi".

Per Lorenzo Sirabella non c'è neanche la necessità di scegliere perché "oggi abbiamo la fortuna di non trovare impasti omologati e di trovare sempre pizze con caratteristiche differenti che rendono ogni pizzaiolo unico nel suo genere e l’idratazione è uno di quegli ingredienti che tende a modificare soprattutto le diverse consistenze e texture degli impasti". Possiamo quindi dire che sì, l'idratazione dell'impasto è senza dubbio un fattore chiave per ottenere una pizza di qualità e che con un po' di pratica e di attenzione, è possibile ottenere un impasto ben idratato che ti permetterà di preparare pizze deliziose e digeribili. "Ben idratato" non significa però "tanto idratato": significa "idratato il giusto".