Quanto deve costare una margherita secondo alcuni dei migliori pizzaioli d’Italia

La pizza è il piatto più venduto al mondo, un vero e proprio simbolo del made in Italy, il piatto della felicità. Ancora oggi è la margherita la pizza più apprezzata dai clienti in Italia e all'estero, secondo la stragrande maggioranza delle persone un pizzaiolo bravo si riconosce proprio da come amalgama l'impasto con mozzarella, pomodoro, olio e basilico. Ma quanto deve costare una margherita? Qual è il food cost giusto per questo prodotto? Lo abbiamo chiesto a degli esperti e il prezzo giusto va dai 6 agli 8 euro, a seconda dei costi di gestione del ristorante. In giro per il Bel Paese è possibile trovarla anche a prezzi più alti, la pizza in particolare è soggetta a tante varianti ma abbiamo preso in esame i menu delle migliori pizzerie d'Italia chiedendo agli esperti.

La pizza margherita deve essere popolare ma non a discapito dei lavoratori

Il costo della materia prima sta influendo sul costo della vita di tutti gli italiani. Ce ne accorgiamo con le bollette, ce ne stiamo accorgendo col caffè, anche la pizza subisce queste variazioni. Difficile trattare l'argomento perché si va a toccare un caposaldo della cultura italiana: la pizza è un "diritto inalienabile" nel nostro Paese e alzare i prezzi sembra sempre un affronto. Abbiamo visto cos'è successo con Ditta Artigianale e il decaffeinato da 2 euro ma, anche in quel caso, ci sono stati degli esperti a confermare la bontà del menu di Sanapo. Suo malgrado l'imprenditore toscano si sta prendendo insulti da un mese, passando per vile truffatore.

Un destino simile lo ha subito anche Guglielmo Vuolo, uno dei pizzaioli più illuminati della sua generazione, vero apripista della pizza napoletana di alta qualità, 3 Spicchi Gambero Rosso da sempre. Il maestro lavora sugli impasti, sulle farine e sui topping da molto prima che tutto questo fosse sdoganato, arrivando a creare un impasto all'acqua di mare praticamente perfetto. La sua pizzeria si trova a Verona e la margherita "costa 7 euro". In realtà questo prezzo è sotto la media cittadina ma, ammette, "mia nonna e mio padre mi hanno sempre detto che margherita e marinara sono le pizze del popolo e devono avere prezzi bassi, per quanto possibile. Ammetto che anche il nostro ufficio comunicazione ci bacchetta, perché con 8 euro nessun cliente si lamenterebbe e la pizzeria avrebbe un sostanziale aumento di introiti ma, finché potrò, la margherita costerà 7 euro".

La targettizzazione dell'indirizzo in Corso Milano ha fatto sì che la clientela fosse comunque abbiente quindi, ammette il maestro, "posso alzare prezzi alle pizze più elaborate. Abbiamo piatti da 16 o 17 euro perché c'è tanta ricerca e un food cost sulla materia prima molto importante, quindi il prezzo si alza". In realtà sulla margherita di Vuolo, più della materia prima incidono le utenze: "Quello che davvero mi costa tanto è la gestione del locale: l'energia elettrica è raddoppiata in pochi mesi, i costi del lavoro sono sempre alti e poi ci sono i trasporti che sono aumentati tantissimo nel 2022″. Il margine sulla margherita di Guglielmo Vuolo è "di circa 2,50 euro ma questo posso farlo su una pizza da 7 euro, davvero non capisco come si possa offrire ancora questo prodotto a 3,50 o 4 euro. Il mio fiordilatte costa circa 9 euro al kg, ovvero 7 euro di prodotto più iva e 1,40 euro al chilo per il trasporto. Quest'ultima voce è aumentata tantissimo a causa del caro benzina". In realtà il governo ha stanziato molti fondi per gli sgravi fiscali agli autotrasportatori ma evidentemente non basta questo aiuto e serve un intervento concreto sul prezzo del carburante. Anche il fiordilatte ha subito un forte aumento, di circa 50 centesimi al mese negli ultimi tre mesi. Sulla margherita c'è poi il pomodoro che Vuolo paga 32 euro al cassettino: "Qui si dovrebbe fare un discorso diverso perché è un mio vezzo. I semi sono diretti, li pianto io in un terreno gestito dai contadini, non subiscono alcun tipo di trattamento artificiale e questo porta a una perdita della materia prima già sulla pianta. Ci sono poi l'olio, il lievito, la farina ma rispetto alle utenze sono tutti costi irrisori: tasse e bollette fanno lievitare il prezzo".

Ad un euro in meno, quindi 6, ce l'ha Roberta Esposito, 3 Spicchi Gambero Rosso alla Contrada di Aversa, in provincia di Caserta. Per la pizzaiola una margherita "non può costare di meno se la fai seguendo criteri ideologici. Se decidi di usare solo farine di qualità, solo pomodoro San Marzano buono, solo fiordilatte di Agerola che non perde la consistenza in cottura, solo un olio extravergine che esalta tutti gli ingredienti, il costo lievita. In più penso che nel prezzo finale bisogni contare anche la professionalità di chi questa pizza la fa, il tempo trascorso a studiare di chi ci mette le mani in pasta e di chi lavora davanti a un fuoco". Per Roberta Esposito è fondamentale "calcolare bene il food cost di questa portata perché sulla margherita c'è poco margine ed è quella più venduta, quindi se sbagli in menu i problemi sono seri".

Lo stesso discorso lo porta avanti Vincenzo Capuano, idolo dei social e pizzaiolo con 2 Spicchi Gambero Rosso sul lungomare di Napoli. In questo caso incide molto la location ma anche lui a Piazza Vittoria offre la margherita a 6 euro: "Riesco a stare nei costi perché sono bravo a gestire la quantità di ingredienti. Il giusto fiordilatte, l'olio in un certo modo, un'esatta quantità di pomodoro. I prodotti di qualità costano, ad esempio l'olio lo pago circa 20 euro al litro, quindi è impossibile tenere i prezzi più bassi di così". Il pizzaiolo figlio d'arte dice che oggi la ristorazione è nutrizione e la pizza non può esimersi dal "far stare bene e in salute le persone. Non si scherza con gli ingredienti. Compito del pizzaiolo o dello chef è trovare prodotti con un elevato valore nutritivo: è una responsabilità nostra nei confronti dei clienti".

Chi cerca di impostare il discorso in maniera differente è invece Francesco Capece, uno dei giovani pizzaioli più promettenti d'Italia, 2 Spicchi Gambero Rosso alla Locanda dei Feudi 2.0, a San Cipriano Picentino, in provincia di Salerno. Capece ci dice che la sua margherita costa 6 euro ma che gli imprenditori devono farsi la domanda inversa: non quanto deve costare la singola pizza ma "quanto dovrà spendere mediamente un utente, quindi studiare l'offerta in modo che i clienti possano sostenere l'azienda. La mia margherita classica dovrei metterla ad un prezzo maggiore ma in Campania il discorso è complesso, le persone sono ancora troppo legate a certi discorsi economici, siamo indietro nella sensibilizzazione degli utenti sul prodotto finale".

Il prezzo è dato da "una farina al 100% di tipo 1, una latta da 2,5 kg di San Marzano da cui non faccio più di 15 pizze per filosofia e tecnica personale, fiordilatte di cui uso in media 80 grammi per tonda e 3 o 4 grammi di olio extravergine d'oliva. Di questi 6 euro l'imponibile è di 5,40 più IVA: il 30% è la materia prima, quindi il costo vivo degli ingredienti; il 25% è il costo del lavoro e un altro 25% è l'utenza quindi fitto, comunicazione, bollette. Il margine su una margherita è di circa il 20%". Capece, proprio come Vuolo, pensa sia fondamentale targettizzare la propria clientela e comunicare bene con i clienti così da far percepire il proprio valore: "Oggi ci sono le guide a classificarci ma bisognerebbe fare una selezione certosina come per gli alberghi. C'è il 5 stelle lusso e il 4 stelle, nessuno si sconvolge della differenza di prezzo perché ciò che offre una struttura non la offre l'altra. Anche le pizzerie stanno andando verso questa direzione. Sarà difficile all'inizio spiegare il divario tra una pizzeria e l'altra ma è importante differenziare. Piano piano ci riusciremo".

Il costo della pizza margherita: non meno di 6 euro

Non meno di 6 euro dunque, con il prezzo che si alza di circa 2 euro al di fuori della Campania. Questo dicono gli esperti del settore e tutti concordano su un punto: è impossibile scendere di prezzo restando sostenibili.

La sostenibilità non è solo ambientale ma è soprattutto lavorativa in questo ambito. Guglielmo Vuolo che da Napoli è partito per poi girare l'Italia dice che la polemica sui prezzi altro non è che "una guerra tra poveri". Questo perché, come raccontato col caffè, è il lavoratore finale a farne le spese di un prezzo troppo basso. Non si muore con prodotti di bassa qualità che rispettino le procedure HACCP ma è bene ricordare una cosa: quando il costo di un prodotto non è adeguato ci sarà sempre qualcuno a pagarne le spese e questo qualcuno è sempre il più debole.