Quanti tipi di panettone esistono? Le golose varianti del dolce del Natale

D'accordo i panettoni, così come gli altri dolci del Natale, non sono sfuggiti ai rincari che negli ultimi mesi hanno colpito i prodotti alimentari in generale. Costeranno qualche euro in più quest'anno, sia gli artigianali sia quelli più commerciali e mainstream, ma nonostante questo la passione per gli italiani verso uno dei simboli delle feste non pare venir meno. In pochi rinunceranno al panettone, probabilmente il prodotto per antonomasia del periodo natalizio. C'è chi lo comprerà al supermercato, scegliendolo tra la vastissima offerta disponibile, chi invece in pasticceria o nelle botteghe artigianali per gustarsi qualcosa di più ricercato, di nicchia, di qualità superiore. A ben vedere, inoltre, è solo apparentemente semplice dire ‘panettone‘, considerando le tante tipologie diverse disponibili in commercio. Se tutti associamo a questo prodotto il dolce dalla classica forma a fungo, in realtà ne vengono realizzate numerose varianti. Andiamo a scoprire alcune di loro.

Panettone e i suoi fratelli: quante varianti

Se per tradizione ormai popolarmente consolidata consideriamo il panettone un prodotto iconico della gastronomia dolciaria milanese, in realtà ne esistono svariate tipologie. Legate a Milano, ovviamente, ma non solo. Quali sono i fratelli, forse meglio dire i gemelli diversi, del dolce simbolo del Natale.

1. Versione milanese

Il panettone per eccellenza, secondo la cultura popolare, a pasta morbida e frutto di lievitazione naturale. È il tipico dolce dalla forma cilindrica, quasi a fungo, con uvetta, canditi ed eventualmente buccia di arancia (sempre candita). La scorza superiore è irregolare, screpolata, con l'intaglio a forma di croce. C'è anche un disciplinare a tutelare la produzione del vero panetùn artigianale milanese, indicando ingredienti, le loro percentuali di utilizzo ed escludendo l'uso di lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti e conservanti.

2. Versione piemontese

Esiste anche una variante piemontese, nello specifico torinese, del panettone. Nasce orientativamente attorno agli inizi del 1900, è più basso e viene realizzato anche in una versione ricoperta con una glassa di nocciole regionali. Oggi in alcune varianti vengono anche usati i marron glaces. Pare che la ricetta sia stata ideata a Pinerolo, a poca distanza da Torino, nei primi anni venti del 1900, con la preparazione capace in pochi anni pure di conquistare i palati della famiglia Savoia.

3. Versione valdostana

Anche in Val d'Aosta possono vantare una versione tutta loro del dolce natalizio. Per risalire alle sue origini bisogna tornare a quando il cosiddetto pane nero (a base di farina di segale, amarognolo e poco lievitato) veniva cotto nei forni a disposizione delle comunità locali. Lievitato che, durante il periodo delle feste, veniva realizzato anche in una forma dolce con le rimanenze dei prodotti della dispensa. Tra questi miele di castagno, fichi, noci e altra frutta secca, tutto ad arricchire il pane nero natalizio. Nei dintorni di Cogne esiste il cosiddetto Meucolin, pane dolce tipico di questa zona in particolare.

4. Versione genovese

Meglio conosciuto come pandolce, si tratta della versione tutta genovese del panettone, dalla lievitazione che può andare dalle 18 alle 20 ore. A sua volta del pandolce genovese ne esistono due varianti: quella più bassa e larga e una invece più alta. A non cambiare è l'interno: ricco di uvetta, canditi e pinoli.

5. Versione valtellinese

Pure in Valtellina hanno un panettone tutto loro. Si chiama bisciola la versione tipica di Sondrio e dintorni, conosciuto anche con il nome Pan di fich per la presenza all'interno proprio dei fichi, oltre a frutta secca, burro, uova, in alcune ricette tutto aromatizzato con la grappa. La sua realizzazione prevede la lievitazione della pasta, attorno alle 36 ore, usando lievito naturale.

6. Versione veneziana

Questo tour del Nord Italia alla scoperta delle varianti del panettone si sposta a Venezia. La Laguna ha una versione tutta sua del dolce del Natale, conosciuto per l'appunto con il nome di Veneziana. Per forma sembra in tutto e per tutto un panettone milanese, ma a differenza del suo fratello meneghino è glassato con mandorle, albume e acqua e all'interno non contiene uvetta ma solo canditi. Non è raro che in città questo dolce venga consumato anche durante il periodo pasquale.

7. Versione altoatesina

Questo viaggio si conclude in Alto Adige, all'ombra delle Alpi. Da queste parti si realizza una variante del panettone molto rappresentativa del territorio, che unisce il dolce tipico del Natale a una delle ricette più significative della zona: lo strudel. Ecco quindi il panettone con mele, uvetta, pinoli, burro e profumato alla cannella.