Quanti tipi di mandorle esistono e quali sono le più diffuse

Leggermente amarognole, croccanti, irresistibili: delle mandorle non si può fare a meno, anche perché sono ricchissime di proprietà salutari. Sono un perfetto snack nutriente ma anche un ottimo ingrediente per un’ampia varietà di piatti, dalle linguine al pesto di mandorle fino al pollo tipico della cucina cinese, per non parlare poi di tutti i dolci a cui possono dare un tocco in più.

Insomma, le mandorle sono ormai parte della nostra alimentazione, ma lo sai che non ne esiste solo una tipologia? Non è un’informazione così diffusa il fatto che esistano tante varietà di mandorle diverse: nel mondo se ne contano più di 400, ognuna con la sua composizione chimica specifica e il suo gusto unico. I Paesi del Mediterraneo sono quelli con la maggiore quantità di specie e anche tra i produttori maggiori, in particolare l’Italia e la Spagna, ma anche oltre oceano esistono dei paesi specializzati nelle coltivazioni di mandorle, in particolare la soleggiata California.

Scopriamo insieme quali sono le varietà più pregiate, famose e diffuse di mandorle, cosa le differenzia e in che ambito gastronomico vengono generalmente utilizzate.

Mandorle italiane

L’Italia è una grande produttrice di mandorle, e in particolare la Sicilia vanta una delle varietà più amate e diffuse. Si chiama mandorla di Avola, dal nome dell’omonimo territorio in provincia di Siracusa, ed è tutelata da un Consorzio apposito. È molto apprezzata sia per le sue ottime qualità organolettiche sia per le proprietà nutrizionali: contiene una quantità di polifenoli tre volte superiore alle varietà estere di mandorle.

Sotto il nome di mandorla d’Avola rientrano tre cultivar:

• Pizzuta: allungata e appuntita, ha note aromatiche molto intense ed è particolarmente usata nella confetteria e nella pasticceria di alto livello.
• Fascionello: tondeggiante e morbida, ha un sapore dolce ed è più oleosa, caratteristiche la rendono perfetta sia per i piatti dolci che per i piatti salati.
• Romana: ricca e piena, dalla forma irregolare, viene usata principalmente in pasticceria.

A pari merito con le mandorle siciliane troviamo le mandorle pugliesi, in particolare la mandorla di Torritto. È fra le più conosciute in Italia e all’estero, prende il nome dalla zona in cui è coltivata ed è particolarmente amata dai produttori di torrone di qualità, poiché si rompe facilmente avendo un guscio morbido, ha un gusto equilibrato con note di burro e spiccata pastosità e ha un’acidità molto bassa. Oltre alla principale esistono varie cultivar che prendono il nome di illustri cittadini torittesi: la Antonio De Vito, pregiata ma rara perché meno produttiva, e la Filippo Cea, più diffusa.

Mandorle europee

A livello europeo la più grande produttrice di mandorle è la Spagna, grazie a un clima molto favorevole che ne rende facile la coltivazione. Hanno una forma più rugosa e solcata rispetto alle italiane, da cui si distinguono anche per una potenza aromatica più legnosa e una pastosità inferiore.

La tipologia più venduta è quella delle mandorle Spagna: si trovano generalmente vendute con il guscio perché è molto facile da rimuovere e viene usata soprattutto come snack per il sapore particolarmente succulento. Molto amata anche la mandorla Marcona, considerata una vera e propria mandorla gourmet: di natura ha una consistenza morbida e un gusto dolce, esaltato ancora di più dalla tostatura con olio d'oliva di alta qualità.

La Francia ha una produzione di mandorle più di nicchia: non raggiunge le quantità della Spagna e dell’Italia, ma le varietà che coltiva sono particolarmente rinomate. La più conosciuta è la mandorla Ferragnes, unica per le sue dimensioni molto grandi e per il suo elevato apporto nutritivo e per le molte proprietà benefiche. Inoltre ha un gusto molto delicato che la rende molto apprezzata dall'industria confettiera.

Mandorle californiane

A livello mondiale, la California è una grandissima produttrice di mandorle, e infatti vanta circa 50 diverse specie. La purezza del prodotto, però, non è sempre assicurata perché per rendere i mandorleti più produttivi spesso vengono usati prodotti ingrassanti che però vanno a diluire il sapore. È importante quindi acquistarle da rivenditori controllati che certifichino prodotto buono e sicuro.

Le mandorle californiane possono essere a guscio duro o a guscio morbido e si dividono in tre categorie. Le mandorle Nonpareil sono quelle più diffuse a livello mondiale, perché permettono una vasta gamma di utilizzo: avendo un guscio sottile e un seme liscio consentono una lavorazione molto facile.

La seconda categoria sono le mandorle Mission, caratterizzate da gusci duri e semi piccolo, larghi e con la pelle più scura e rugosa. Tra tutte le mandorle di tipo Mission spiccano in particolare le Butte: sono le più conosciute e sono amate per il loro essere più grasse delle altre varietà.

La terza categoria si chiama California e comprende mandorle dalla vasta gamma di durezza dei gusci, forme dei semi, colore della pelle e caratteristiche della superficie. Proprio per questo sono idonee a quasi tutti i processi e le applicazioni. Tra le molte varietà la più famosa è la Carmel, diffusa fin dagli anni Sessanta per sbollentare e arrostire.