Quante tipologie di panettone esistono? Le varianti più golose e originali

C'è chi lo ordina in pasticceria, chi preferisce puntare sulle opere gourmet degli chef e chi, invece, lo acquisterà al supermercato: difficilmente, però, nel menu natalizio mancherà il panettone. Il motivo? L'iconico lievitato delle feste anno dopo anno raccoglie sempre più consensi, con proposte d'autore che spaziano dalle più classiche alle più creative, cercando di venire incontro anche a chi soffre di intolleranze. Nel mare magnum delle possibilità, quindi, sarebbe quasi meglio ormai parlare di "panettoni" e non più di "panettone". Ma quanti ce ne sono? Mettendo da parte le novità e le sperimentazioni, anche tradizionalmente non ce n'è mai stata una sola tipologia. 

Panettone & co: le varianti regionali

Abbiamo fatto una breve rassegna, incontrando lungo la strada preparazioni più o meno simili che possiamo considerare imparentate con il panettone: sono tutte dei pani dolci molto golosi tipici del Natale, ognuno con la sua storia.

1. Panettone milanese

Il Natale a Milano fa rima con panetùn, ovvero la versione più classica di questo lievitato che è l’evoluzione dei pani dolci che si preparavano nel medioevo. Il panettone meneghino ha un disciplinare che ne regola l’elaborata e lunga preparazione: si caratterizza per l’uso del lievito madre, che regala una consistenza soffice e alveolata, più impasti e una lievitazione che arriva a 72 ore. La forma è quella tipica a cilindro, con cupola finale con crosta screpolata e taglio a croce (detto scarpatura). La pasta è morbida, profumata e arricchita da uvetta e frutta candita. A Capodanno, invece, la tradizione milanese suggerisce che si porti in tavola la veneziana, che si distingue per non avere l’uvetta ed essere ricoperta da una glassa con zuccherini e mandorle. Le veneziane in chiave monoporzione diventano delle brioscine perfette per la colazione, spesso arricchite con crema pasticcera.

2. Panettone piemontese

Anche la dirimpettaia regione può vantare il suo panettone, che nel 2021 ha festeggiato i suoi primi 100 anni. La storia nasce a Pinerolo, provincia di Torino, nel 1921 in una piccola panetteria che nel corso degli anni si è trasformata in una grande azienda. Com’è fatto questo lievitato? Stiamo parlando di un parente stretto che si differenzia per essere basso e glassato alle nocciole, con protagonista la Nocciola del Piemonte Igp, tipica delle Langhe.

3. Panettone valdostano

Probabilmente poco conosciuto al di fuori dei confini regionali prima che il panettiere e volto televisivo Fulvio Marino lo portasse sotto i riflettori preparandolo nello studio di Antonella Clerici a inizio dicembre. Si chiama mécoulin, arriva dalla Valle d’Aosta, precisamente da Cogne, ed è un’eccellenza strettamente legata al territorio: si realizza con farina, uova, uvetta, burro e latte d’alpeggio, ed è a tutti gli effetti un pane morbido lievitato di cui ogni famiglia custodisce la ricetta “del cuore”. La sua origine, infatti, si fa risalire al passato contadino, quando i diversi nuclei famigliari portavano a far cuocere i propri pani, che erano uno diverso dall’altro, nell’unico forno del villaggio.

4. Versione genovese

Stiamo parlando del popolare pandolce genovese, la torta di Natale per antonomasia in Liguria, che si presenta in due versioni: una alta lievitata con pasta madre o lievito di birra e una bassa, la più nota, simile a una frolla rotonda farcita. Gli ingredienti riportano subito alla mente quelli impiegati nel panettone: abbiamo la farina, il burro, lo zucchero, le uova, l’uvetta, l’arancia candita, le scorze di limone, con una maggiore presenza di frutta secca grazie ai pinoli, un inconfondibile aroma di finocchietto o anice e un tocco leggermente alcolico dato dall’aggiunta di rum.

5. Versione valtellinese

Più che un panettone, una pagnotta delle feste. Il suo nome è bisciola e pianta le sue radici in Valtellina si dice per la golosità di Napoleone Bonaparte, che alla fine del ‘700 chiede a uno dei suoi cuochi di realizzare un dolce con gli ingredienti del luogo che c’erano a disposizione. In realtà, queste radici sembrerebbero essere ben più profonde, ma non ci sono testimonianze in quanto si tratterebbe di una preparazione in origine “povera”, dove si uniscono farina di grano saraceno, frutta secca, uvetta e miele. Le declinazioni contemporanee vedono l’aggiunta di zucchero, farina bianca, burro e fichi secchi, per un pane ricco e sostanzioso.

6. Versione veneta

Spostandoci in Veneto, a fare la sua comparsa è la focaccia veneta, meglio conosciuta con il suo termine dialettale fugassa. C’è subito da dire che la tradizione la vuole più come una specialità pasquale, in quanto l’impasto, privo di canditi e uvette, ricorda quello della colomba e la storia popolare narra sia stata messa a punto nel trevigiano durante il periodo della Quaresima. Perché la includiamo? Prima di tutto perché la sua forma si rifà al classico panettone e il suo consumo si sta ormai “destagionalizzando”, tanto che si può trovare in pasticceria anche a Natale.

Ingredienti regionali nel panettone classico

Che siano artigianali o industriali, le rivisitazioni moderne del panettone tra cui scegliere sono numerose: alcune di queste strizzano l’occhio alle eccellenze e ai prodotti del territorio, creando delle combinazioni creative e golose. Basta pensare ai panettoni al pistacchio, con crema o granella, che s’ispirano alla Sicilia, oppure a quelli al limoncello che portano alla mente l’agrume della Costiera Amalfitana, e ancora a quelle al bergamotto calabrese. Per non citare le interpretazioni salate ardite, tra baccalà, radicchio, zafferano, capperi, salame e persino caciocavallo.