Quanta uva serve per fare una bottiglia di vino?

Il vino è uno dei prodotti più venduti al mondo ed è un simbolo dell'Italia ma quanta uva serve per fare un litro di vino? Molti si fanno questa domanda per curiosità, quesito che è invece fondamentale per produttori, enologi e viticoltori. La risposta breve è che per una bottiglia di vino da 0,75 litri (la dimensione più diffusa) servono circa 1,2 chili d'uva. Sul perché di questa dimensione standard esistono varie teorie ma cerchiamo di capire meglio quanta uva serva per fare il vino.

Tutto dipende dalla tipologia di uva

I viticoltori più esperti capiscono al volo quanta uva serve per fare il vino: basta spremere un acino e vedere quanto succo fuoriesce. Per chi è alle prime armi invece non è così semplice. Per la produzione del vino è molto importante trovare il bilanciamento tra gli elementi, tenendo conto della capacità e della resa dell'uva. Bisogna prevedere una serie di accorgimenti per evitare che le bottiglie sembrino annacquate. Ricordiamo che per legge in Italia ogni bottiglia di vino deve essere composta al 100%, quindi solo ed esclusivamente, da vino. Non possono esserci edulcoranti o acqua.

Esistono delle proporzioni e dei rapporti precisi, con delle dosi certe che permettono di avere standard produttivi e tenere alti i parametri dei viticoltori. A ogni quantitativo di uva, corrisponde (teoricamente) un quantitativo di vino prodotto. Tutto dipende comunque dal clima, dalle stagioni, dagli eventi atmosferici ma diciamo che in un anno standard le proporzioni sono certe. La resa dell'uva è uno dei fattori più importanti in questo ambito perché dipende molto dalla qualità del frutto a parità del vitigno. Ci spieghiamo meglio: il Trebbiano è un vitigno che ha una grossa quantità di succo, al contrario lo Chardonnay non ha una resa molto elevata a prescindere dalla qualità dell'uva a disposizione. La tipologia di uva è molto discriminante sulla resa. Per questo se 1 kg di Trebbiano ci dà 750 cl di vino, 1 kg di Chardonnay potrebbe darcene 600 cl. Altro fattore fondamentale è la "densità abitativa" dell'uva per ettaro. Alcuni vitigni hanno bisogno di spazio per sviluppare al meglio il sapore e quindi vanno piantati in maniera più rada, altri invece devono stare vicini per concentrare tutti i sapori. Dipende dalla tipologia di uva e in base alla natura del frutto, l'enologo sceglie quanta vite piantare. Tutto questo discorso ha comunque delle eccezioni: molte Doc e Docg hanno una legislazione particolare per garantire la purezza dell'etichetta e in questo caso la quantità di uva per ettaro è imposta dalla legge, l'enologo non può farci nulla.

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Altro fattore importante è l'età della vite impiantata e le condizioni nelle quali è cresciuta. In media ogni ettaro di vigna produce dagli 80 ai 130 quintali di uva: il 70% del peso diventa vino ma più antica è la vite, più concentrato sarà il sapore. Questo significa che, sempre in linea generale, per ogni 100 chili di uva abbiamo circa 70 litri di vino. In alcuni casi è un po' di meno, in altri è un po' di più. Anche in questo caso le eccezioni sono date dalla legge: l'Italia è stata la prima nazione ad accettare deroghe del 20% sulla resa dell'uva nei disciplinari. Alcune Doc e Docg infatti impongono un'altissima concentrazione di uva per il succo che diventa mosto e poi vino: non è una regola che vale per tutti ma, in linea di massima, più alta è la concentrazione di frutta, migliore sarà il vino. Anche Spagna e Francia hanno seguito l'idea dell'Italia e infatti hanno una deroga su alcune produzioni. Quella più limitante al mondo, non a caso, la troviamo nella regione della Champagne: in questa zona dove si produce il pregiatissimo prodotto solo il 10% dell'uva diventa effettivamente vino.