Quando si mette il sale sulla carne?

Prima o dopo? O magari durante la cottura? Vi siete mai chiesti quale sia il momento giusto per mettere il sale sulla carne? State organizzando una grigliata e prevedete già lunghe discussioni con i vostri amici su quando, in che preciso istante, dovrete usare il sale per insaporire le vostre costolette: in effetti le scuole di pensiero sono diverse, ma la risposta è tutta nella chimica e, in particolare, sull'effetto che il sale ha sulle fibre della carne e di come possa ammorbidirla o renderla secca e immangiabile. Se cercate una guida definitiva per comprendere quando usare il sale, siamo qui per spiegarvelo.

Gli effetti del sale sulla carne

Per capire quando aggiungere il sale sulla carne dobbiamo prima comprendere che effetto produce questo a contatto con costatine, bistecche e controfiletti: in molti credono che il sale tenda a "seccare" i tessuti della carne ma questo è vero solo in parte, o meglio, solo se il contatto è molto breve (5 minuti) o troppo lungo (più di un'ora). Il sale infatti in un primo momento tende ad assorbire l'umidità ma, usato con il giusto anticipo, continua la sua reazione chimica producendo un effetto "idratante" delle cellule e rendendo così la carne morbida e succosa.

Quindi, qual è il momento giusto per il sale?

Quando parliamo di salatura, ci troviamo dinanzi a un bivio: salare prima o dopo la cottura? Abbiamo visto che il sale, nei primi 5 minuti a contatto con la carne cruda, farà uscire – per effetto di un processo di osmosi – i succhi: questo passaggio potrebbe compromettere la reazione di Maillard (ovvero l'imbrunimento di proteine e zuccheri della carne, un effetto che permette la formazione della crosticina in superficie) e la bontà della vostra bistecca che potrebbe risultare secca e asciutta. La risposta alla nostra domanda è allora "meglio mettere il sale a fine cottura"?

Abbiamo visto che la reazione chimica del sale si sviluppa in più passaggi e la risposta è quindi no: il sale va messo prima della cottura ma un tempo sufficiente – 40 minuti è il tempo perfetto – affinché il sale riapra le fibre della carne permettendo ai succhi di essere riassorbiti, rendendo così la carne tenera, succosa e ovviamente più saporita. Quindi, se vi siete dimenticati di metterlo prima, è meglio aggiungerlo alla fine: mai 5 minuti prima di cuocere o servire.

Se volete cuocere la vostra bistecca alla perfezione dovrete tirarla fuori dal frigo un'ora prima così che possa tornare a temperatura ambiente e massaggiarla delicatamente con il sale, grosso naturalmente. Ultimo ma non per importanza: in base alla ricetta che andrete a preparare e ai vostri gusti, potete massaggiare la carne con un trito di sale, pepe nero, spezie ed erbe aromatiche.