Quando si mette il sale nei piatti: all’inizio o alla fine?

Il sale è un elemento prezioso che ormai diamo per scontato ma che, se ci pensi, è un vero, piccolo miracolo: ne basta un pizzico a cambiare completamente il sapore di un piatto, rendendolo perfetto se dosato nel modo giusto o immangiabile se dosato in modo sbagliato. Capire quanto salare i piatti è fondamentale, ma è altrettanto importante capire quando è il momento giusto per farlo. È un aspetto molto sottovalutato – quanti di noi, infatti, aggiungono il sale solo quando si ricordano? – ma in realtà può fare tra un piatto buono, accettabile o davvero eccellente. E non è solo una diceria: è stato dimostrato da un esperimento e la spiegazione ha a che fare con la scienza.

L’esperimento del sale

L’esperimento in questione è stato realizzato dalla testata Cook’s Illustrated sul suo canale YouTube America's Test Kitchen proprio con l’intento di provare a capire quando è meglio aggiungere il sale alle pietanze, se prima che cucini o se alla fine della cottura. Chi ha condotto l’esperimento ha provato più possibilità, aggiungendo il sale in diversi momenti della cottura e, ogni volta, assaggiando. Il risultato è piuttosto chiaro fin da subito: i piatti salati all’inizio del processo di cottura risultano più gustosi e saporiti di quelli salati alla fine.

È un caso? No, la spiegazione è puramente scientifica: il sale, grazie al calore, penetra più velocemente al centro dell’alimento, superando gli eventuali molteplici strati che compongono i diversi cibi o comunque, in generale, riuscendo a penetrare più a fondo. Se la salatura è tardiva, invece, il sale avrà meno tempo per penetrare nell’alimento e tenderà a rimanere all’esterno, diventando la prima cosa che il palato incontra quando assaggia il piatto.

Il risultato dell’esperimento è che salare all’inizio della cottura è molto meglio – considera, per esempio, il caso della carne, che con una salatura anticipata diventa più morbida e saporita – ma se dovessi dimenticarti e trovarti a dovere fare una salatura tardiva, il video consiglia di usare solo il 20 e il 30% della quantità di sale che avevi intenzione di usare.

Le eccezioni alla regola: non solo frittura

Come in tantissimi casi, per ogni regola c’è la sua o le sue eccezioni e anche in questo caso il discorso della salatura cambia per alcuni particolari alimenti: in certi casi, infatti, salare prima della cottura vuol dire andare a rovinare la preparazione che stai cercando di ottenere. Uno degli esempi più famosi in questo senso è la frittura: qualunque ingrediente tu stia friggendo, le regole della frittura perfetta affermano che va salato solo dopo, quando hai tolto i fritti dall’olio e prima che si freddino. Questo perché il sale tende a richiamare acqua per un processo fisico chiamato osmosi, quindi messo prima della frittura inumidisce troppo la superficie esterna, facendo perdere croccantezza all’alimento fritto.

Meno conosciuta, invece, la questione dei fagioli: salarli prima della cottura è uno dei più grandi errori che puoi commettere, perché se i legumi sono secchi andrà a rendere la buccia così dura che sarà impossibile cucinarli, se i legumi sono freschi avrai l’effetto opposto, ovvero i fagioli si sfalderanno perché la buccia andrà a rompersi.