Quando si mette il pomodoro sulla pizza fatta in casa? E la mozzarella? Tutto quello che devi sapere

Quando si prepara la pizza fatta in casa, il corretto ordine di inserimento degli ingredienti è fondamentale per ottenere il risultato migliore, specialmente per quanto riguarda mozzarella e pomodoro, i protagonisti principali della pizza Margherita. Vediamo nel dettaglio quando e come aggiungere ciascun ingrediente per ottenere una pizza perfettamente cotta e gustosa.

Quando mettere il pomodoro sulla pizza?

Il pomodoro è il primo ingrediente da aggiungere. Dopo aver steso l’impasto, distribuisci la salsa di pomodoro uniformemente. Il pomodoro si mette prima della cottura perché ha bisogno di cuocere e rilasciare i suoi sapori nell'impasto (sì, il sapore penetra). In genere, si usa una salsa semplice, a base di passata o pelati, condita con sale, olio e, se gradito, un po’ di basilico o origano. Mettere il pomodoro all’inizio della cottura permette di ottenere una base umida ma non troppo liquida, aiutando a evitare che l’impasto si secchi. Aiuta anche la cottura della pizza perché c'è il rischio che bruci il panetto esposto a troppo calore.

Quando aggiungere la mozzarella?

La mozzarella va aggiunta a metà cottura o negli ultimi minuti per evitare che si sciolga troppo presto e rilasci troppa acqua, rendendo la pizza troppo bagnata. Se usi mozzarella di bufala, che contiene più liquido rispetto al fior di latte, è ancora più importante aggiungerla verso la fine della cottura. Prima di metterla sulla pizza, scolala bene per ridurre l’eccesso di liquido. Il trucco è ottenere una mozzarella filante e cremosa, senza inzuppare la pizza.

Nelle pizzerie la mozzarella si mette subito prima della cottura, per una serie di motivi legati all'efficienza, alla qualità e al funzionamento del forno professionale. I forni delle pizzerie raggiungono temperature molto elevate, spesso tra i 400 °C e i 500 °C. A queste temperature, la pizza cuoce molto rapidamente, solitamente in 60-90 secondi. In questo breve tempo, la mozzarella riesce a sciogliersi perfettamente senza rilasciare troppa acqua e senza bruciarsi. La velocità e la potenza del forno evitano i problemi che si riscontrano in casa con i forni a temperature più basse. Nella preparazione casalinga, i tempi di cottura sono spesso più lunghi e le temperature più basse rispetto ai forni professionali, perciò è possibile che la mozzarella si secchi se messa troppo presto. Questo è il motivo per cui, in alcune ricette casalinghe, si consiglia di aggiungerla addirittura verso la fine del processo di cottura o negli ultimi minuti, così da preservarne la cremosità senza compromettere il risultato finale.

Mozzarella e pomodoro: i segreti per evitare errori

Spesso, chi prepara la pizza in casa si lamenta di una pizza troppo umida. Questo accade soprattutto per l'eccesso di liquidi, dovuti alla mozzarella o al pomodoro non ben gestiti. Scolare bene la mozzarella e distribuire il pomodoro in modo uniforme senza eccedere sono passaggi chiave per una pizza ben bilanciata. Se vuoi una pizza ancora più asciutta, prova a cuocere l'impasto con solo il pomodoro per qualche minuto prima di aggiungere la mozzarella.

Quando mettere gli altri ingredienti sulla pizza?

Quando si prepara una pizza fatta in casa, capire quando è il momento in cui aggiungere gli ingredienti gioca un ruolo fondamentale per ottenere un risultato ottimale. A differenza delle pizzerie professionali, dove i forni raggiungono temperature estremamente elevate, i forni domestici solitamente non superano i 250 °C. Questo significa che i tempi e le modalità di cottura degli ingredienti devono essere regolati con più attenzione. In linea di massima diciamo che ingredienti crudi come rucola, prosciutto crudo, basilico o scaglie di parmigiano, si aggiungono dopo la cottura. Questi ingredienti devono rimanere freschi e croccanti, quindi non devono essere esposti al calore del forno; gli ingredienti cotti come le verdure grigliate, salsiccia o salumi come il salame o la pancetta si aggiungono prima della cottura, insieme al pomodoro. Tuttavia, controlla sempre il tempo di cottura per evitare che brucino. Soprattutto per i salumi bisogna stare molto attenti perché il salame rischia di risultare troppo salato.

Un elenco di indicazioni fatto bene

Gli ingredienti sulla pizza possono essere distinti in due categorie: quelli che richiedono cottura e quelli che è meglio aggiungere alla fine per preservare il loro sapore e consistenza.

• Verdure crude (come funghi, zucchine, cipolle, peperoni): prima della cottura. È consigliato aggiungerle all'inizio, ma con moderazione. Queste verdure rilasciano molta acqua, e troppa umidità potrebbe compromettere la croccantezza dell'impasto. Un trucco è grigliarle o saltarle leggermente in padella prima di metterle sulla pizza.
• Carne cruda (come la salsiccia o la pancetta) va aggiunta prima della cottura, così che rilasci i suoi grassi e insaporisca il resto della pizza.
• Salumi stagionati (come prosciutto crudo o bresaola) è meglio aggiungerli dopo la cottura, perché il calore li seccherebbe eccessivamente.
• Formaggi cremosi come la burrata o la stracciatella vanno aggiunti dopo la cottura per mantenere la loro consistenza fresca e cremosa.
• Formaggi a pasta dura come il Parmigiano possono essere grattugiati sulla pizza sia prima che dopo la cottura, a seconda della preferenza di intensità di sapore.
• Erbe fresche (basilico, rucola): queste sono più delicate e vengono solitamente aggiunte dopo la cottura per evitare che il calore le bruci o appassisca, rovinandone il sapore fresco.

Uno dei problemi più comuni nelle pizze fatte in casa è l’eccesso di liquidi rilasciati dagli ingredienti, che possono rendere la base troppo umida e molle. Dobbiamo quindi fare alcuni accorgimenti come una mozzarella ben sgocciolata e più secca, puoi ottenerla anche grazie a un colino (lasciata lì almeno mezz'ora) o asciugata con carta assorbente. Se usi invece pomodori freschi, tagliali a metà e rimuovi i semi per ridurre l’acqua.