Quando salare la carne: a crudo o in cottura?

Partiamo subito con una premessa: la risposta a questa domanda non è univoca, perché ci sono molteplici scuole di pensiero a riguardo e, soprattutto, esistono diversi tipi e tagli di carni che a seconda delle loro caratteristiche possono beneficiare di trattamenti differenti. Quel che è certo è che il sale, una volta messo sulla carne, oltre ad amplificare i sapori (così come avviene per tutti gli alimenti) provoca delle reazioni chimiche che hanno l’effetto sia di renderla più secca, ma anche di ammorbidirla. In questo secondo caso, salare a crudo potrebbe essere un vantaggio per la tua bistecca. Vediamo cosa significa.

Perché è meglio salare prima della cottura?

Possiamo dire che la convinzione che il sale “secchi” la carne nasce da un fenomeno reale: il sale attira l’acqua. È vero, infatti, che il sodio, una volta a contatto con le fibre muscolari, tende a richiamare i liquidi verso la superficie e a disidratare i tessuti, togliendo l’umidità: non è un caso che fosse usato fin dall’antichità come metodo di conservazione o, ancora adesso, per realizzare, per esempio, i prosciutti. Tuttavia, il processo è più articolato di così.

Se su una bistecca si lascia agire il sale per un arco di tempo adeguato, ecco che avviene un effetto positivo: ovvero si provoca una leggera degradazione proteica, con le fibre che assorbono i succhi fuoriusciti, rendendo la carne tenera e succulenta, in quanto questi ultimi saranno trattenuti all’interno durante la cottura.

Il consiglio generale, quindi, quando si mette il sale prima, è di agire con un certo anticipo, di almeno 60-40 minuti prima di cucinare, così da permettere ai due processi sopra descritti di compiersi: inizialmente i succhi vengono estratti e poi nuovamente assimilati all’interno. Al contrario, mettere il sale 15 o 10 minuti prima di cuocere può portare ad avere un prodotto finale più asciutto.

Tra gli amanti delle grigliate e dei barbecue (compresi quelli casalinghi), una tecnica nota è quella del dry brining: in poche parole si tratta di una salatura a secco della carne che avviene qualche ora prima della cottura e che regala una maggiore umidità e succosità.

Quale tipo di sale usare? Preferisci un fior di sale, meno raffinato del classico, dalla texture a fiocchi o scaglie: si assorbe più lentamente (ma si incorpora meglio di quello grosso), ne serve una quantità minore rispetto al comune fino e conferisce un sapore più delicato.

Salare la carne in cottura, invece, non è l’ideale: il rischio è quello che i cristalli rimangano in superficie, spesso in modo disomogeneo, conferendo una sapidità eccessiva all’esterno e assente all’interno.

Farlo dopo? Se sei indeciso, è una buona soluzione: opta per un sale in fiocchi, tipo il Maldon, una varietà di sale marino da usare in chiusura, al momento di servire, molto apprezzata per la nota fresca e croccante.