Quando il mare è anche buono “da mangiare”: l’acqua di mare in cucina

Uno degli ingredienti più in voga degli ultimi anni nell'alta cucina e in molti altri ambiti della gastronomia è sicuramente l'acqua di mare. Questo prodotto, tanto immediato nella memoria di tutti quanto subdolo ai fornelli, è ormai alla base di birre, pani, pizze e piatti salati. In realtà l'acqua di mare è una "scoperta" che viene da molto lontano e fino agli inizi del secolo scorso era ancora molto usata nei piatti poveri della tradizione italiana.

Ma come si usa l'acqua di mare? Questo ingrediente esalta il sapore di ogni prodotto che del mare è figlio, ottimo quindi con polpo e moscardini così come per la preparazione di fumetti, zuppe, guazzetti e risotti. Può essere utilizzato per cuocere la pasta e lessare le patate, per sbollentare ortaggi e verdure, perfino per marinare la carne. Alcuni chef la usano come condimento nebulizzato sull'insalata, al posto del sale, perché oltre ad essere più salutare è anche in grado di donare più sapore alla pietanza. L'acqua di mare, se usata con sapienza, è uno dei regali più grandi che la natura ci ha fatto in cucina. Cucinare con questo ingrediente è quindi possibile ma dobbiamo stare attenti: non possiamo prendere l'acqua dalla spiaggia e usarla in cucina. Sui social stanno spopolando video di persone che bagnano la fresella in acqua da una barca e poi la mangiano: questo è molto pericoloso, non bisogna farlo mai. L'acqua di mare si può utilizzare in cucina solo se micro-filtrata e purificata, quindi bisogna comprarla in bottiglia, non è possibile usare quella del secchiello raccolta dai bambini. Vediamo come la utilizzano gli chef, le ricette della tradizione e qualche piccola curiosità su questo particolarissimo ingrediente.

Ma è legale prendere l'acqua di mare?

La prima domanda da porci prima di addentrarci nel mondo di Poseidone è sicuramente questa: è legale prendere l’acqua dal mare? Porsi il dubbio è d’obbligo. La legislazione italiana è molto severa e ci sono molti divieti su determinate attività in spiaggia, all'apparenza innocenti. Tutte le leggi sull'acqua di mare sono datate, risalenti agli anni successivi all'Unità d'Italia e aggiornate durante la II Guerra Mondiale, un periodo in cui, in Italia, vigeva una legge sul monopolio del sale. Formalmente però queste leggi sono ancora in vigore quindi è bene fare una ripassata.

Il codice della navigazione sanziona l’estrazione abusiva di arena e altri materiali nell’ambito del demanio marittimo o del mare territoriale come ad esempio le conchiglie "disabitate"; a ciò bisogna aggiungere le ordinanze regionali che impongono di non prelevare, vendere e usare l’acqua di mare a fini alimentari. Il riferimento è più che altro per le pescherie che prelevano l'acqua di mare in quantità molto importante. Se prendete uno o due secchielli d'acqua non succede assolutamente nulla, per una quantità più elevata si rischia la multa.

Il motivo di questi divieti non riguarda solo la tutela ambientale delle spiagge e del mare, riguarda anche la nostra salute: l'acqua di mare, come vedremo, era molto usata dai marinai in passato. A quel tempo le acque erano incontaminate e probabilmente più salubri dell'acqua dolce trattata sulla terra, quindi problemi veri e propri non ce n'erano. Oggi purtroppo non è così e l'acqua, prima di essere utilizzata, ha bisogno di un microfiltraggio.

Per i più prudenti, sia in termini legislativi sia in termini salutistici, consigliamo comunque di acquistare l'acqua micro-filtrata e purificata, così da non trovare alcuna traccia di sabbia o di sporco, per un prodotto imbottigliato e sicuro. L'acqua di mare per cucinare ha un prezzo molto basso, leggermente superiore all'acqua imbottigliata classica; si trovano taniche da 2 litri anche a 3 euro.

Da El Bulli ai pescatori del Tirreno, l'acqua di mare arriva in cucina

Dopo 2000 anni siamo arrivati a una conclusione che i Greci avevano già ampiamente riconosciuto: l'acqua di mare fa bene. È molto più di "acqua e sale", ci sono oligoelementi come cloruro, sodio, calcio, solfato, potassio e magnesio in grande quantità. Contiene inoltre 92 elementi presenti sulla tavola periodica, il che rende questa acqua uno degli alimenti più completi del pianeta. Usarla in cucina non può che essere una cosa positiva e infatti ci sono molte ricette tradizionali e non che la vedono come protagonista. Andiamo dalle ricette povere come acquasale e acqua pazza a quelle più eleganti, realizzate da importanti chef come Ferran Adrià e Quique Dacosta.

L'acqua di mare nella cucina gourmet

La riscoperta di questo elemento nella cucina contemporanea lo si deve alla grande scuola iberica. In Spagna l'uso dell'acqua di mare è profondamente legato all'alta cucina: i due principali fautori sono infatti Ferran Adrià e Quique Dacosta, due degli chef più importanti della gastronomica contemporanea, entrambi 3 Stelle Michelin. Se il primo ha cominciato a usare l'ingrediente "all'italiana", ovvero nei piatti della tradizione iberica, il secondo lo ha esaltato in un piatto semplice e gustosissimo, i suoi gamberoni rossi, diventati famosi nel nostro Paese grazie a una vecchia puntata di Masterchef. Il trend è stato ripreso anche da Joaquín Baeza, chef stellato e vincitore del premio come "Cuoco dell'anno" nel 2014 in Spagna: secondo lo chef valenciano l'acqua di mare è il futuro della cucina iberica.

In Italia il primo ad averne fatto un uso massiccio è stato Felice Lo Basso, chef pugliese trapiantato a Milano che l'ha portata all'ombra della Madonnina una decina d'anni fa. Lo chef stellato la usa soprattutto per rinvigorire il pesce e per fare delle cotture veloci che non snaturino troppo il sapore genuino di questo elemento. Un grande risultato l'ha ottenuto anche Francesco Sodano che propone una sorta di habitat naturale in un piatto: l'acqua di mare è un ingrediente vero e proprio, viene gelificata e rappresenta il mare; al di sopra dell'acqua ci sono i molluschi, al di sotto, ovviamente il fondale, rappresentato da un olio extravergine d'oliva che per l'occasione diventa anch'esso ingrediente e non un semplice condimento. Uno spettacolo per gli occhi e per il palato.

Ormai sono innumerevoli gli chef che usano questo tipo di preparazione e tra i più importanti segnaliamo Moreno Cedroni e Mauro Uliassi a Senigallia, Gianfranco Pascucci a Fiumicino e Vincenzo Candiano a Marina di Ragusa. L'acqua di mare è entrata prepotentemente anche nella cucina dei Paesi nordici, in particolare in Scozia e in Scandinavia, due zone storicamente votate alla navigazione.

Tra i cuochi "nordici" segnaliamo il sapiente uso che ne fa Tom Kitchin, chef scozzese dell’omonimo ristorante di Edimburgo, che suggerisce di spruzzare l’acqua spray sull’insalata o di usarla per cuocere le verdure in alternativa al sale; e René Redzepi al NoMa di Copenaghen, uno dei ristoranti più all'avanguardia del mondo. Lo chef danese si ispira alla preparazione di Dacosta, sostituendo i gamberoni con un'intera aragosta.

L'acqua di mare nella cucina "povera" italiana

Questo ingrediente ha accompagnato a lungo i marinai italiani ed è bello constatare come, ancora oggi, anche in delle ricette molto evolute, il costo della materia prima sia basso. La cucina "povera" è tra virgolette perché l'unico motivo per additarla in questo modo è il costo irrisorio del cibo ma in realtà si tratta di una cucina ricca di significato e di sapore.

I due piatti simbolo della cucina tradizionale italiana che sfruttano l'acqua di mare sono senza dubbio l'acqua pazza e l'acquasale, due preparazioni nate nel Tirreno, tra Napoli e Salerno, e poi diffusesi in tutto il meridione:

• sulle origini dell'acqua pazza le opinioni divergono come in tutte le ricette molto antiche. La disputa della paternità è tra luoghi incantevoli del Tirreno: sembra infatti che questa ricetta sia stata ideata dai pescatori dell'isola di Ponza, altri parlano di Capo Miseno e Capri, altri ancora del golfo di Salerno. Tra le ipotesi ci sarebbe anche una genesi legata all'ingegno dei pescatori napoletani che, per ovviare alla tassa sul sale introdotta dopo l'Unità d'Italia con il già citato monopolio, avrebbero cominciato ad usare l'acqua di mare in sostituzione del sale come condimento del pesce.
  In realtà è tutto molto più semplice di così: la ricetta è marittima ed è della zona campana, quindi di tutti quei pescatori che hanno battuto Ponza, Napoli, Capri, Bacoli e Salerno, senza una vera città a poter dire di essere la genitrice della stessa. L'acqua pazza si chiama così perché all'acqua di mare viene mescolato del vino bianco che farebbe "impazzire" l'acqua, intesa nell'accezione di "ubriacare". Un modo sicuramente insolito e particolare di preparare quello che oggi è uno dei secondi piatti più cucinati del Mezzogiorno;
• l'acquasale nasce invece a Salerno, nel porto, diventa un piatto tipico del Cilento prima e della Puglia poi, divenendo il piatto simbolo della regione. Non a caso oggi se pensiamo alla frisella all'acquasale ci viene in mente immediatamente la costa pugliese. Questo piatto fa parte di tutta quella tradizione "fresellara" dei marinai italiani costretti a lunghi mesi di navigazione senza toccare terra. La fresella aveva una lunghissima shelf life e veniva rinvigorita con l'acqua di mare, in grado di ammorbidirla e salarla al punto giusto. Non a caso la fresella, nell'antico codice dei fornai, era anche chiamata "il pane dei crociati" che se la portavano dietro nel lungo viaggio nel Mediterraneo.

Un altro piatto tipico della tradizione meridionale con l'acqua di mare come protagonista è la zuppa alla siracusana: un piatto invernale, da servire rovente con tantissimi pesci poveri a dare sapore alla pietanza, oltre, ovviamente, all'acqua marina.

C'è poi una ricetta a metà strada tra il gourmet e la cucina povera, raccontata da Peppe Guida al Gambero Rosso: parliamo di gourmet perché lo chef è uno degli stellati più famosi d'Italia, ma di cucina povera perché si tratta di un piatto che faceva da ragazzino. Sono gli spaghetti con i sassi, una ricetta che il titolare dell'Antica Osteria Nonna Rosa preparava da giovane, quando andava a pesca con gli amici ma non aveva fortuna: qualcosa doveva pur mettere sotto i denti. Il cuoco di Vico Equense prepara un soffritto con olio, aglio e pomodorini, questi ultimi sciacquati nell'acqua di mare; ci aggiunge poi delle pietre prese direttamente dall'acqua, con mezzo millimetro di alga a coprire i sassi. Questo è l'ingrediente segreto perché la sapidità rilasciata dall'acqua di mare contenuta nelle alghe e nei sassi, unita a quella dei pomodori, crea un piatto unico e dal forte sapore minerale.

Non c'è dunque solo la ricetta tradizionale a esaltare questo ingrediente perché ancora oggi affascina i cultori di tutta Italia. Tra le grandi preparazioni segnaliamo anche il pane all'acqua di mare di Marcello Molettieri, un grande maestro panificatore napoletano, tra i più premiati della nazione, i grissini all'acqua di mare della famiglia Malafronte, storico panificio a Gragnano, e la pizza all'acqua di mare di Guglielmo Vuolo, anch'egli napoletano, ormai trapiantato da anni a Verona. Tre impasti studiati nei minimi dettagli per creare un lievitato che abbia lo stesso gusto di un impasto tradizionale ma dei valori nutritivi molto più alti rispetto alla norma.

L'acqua di mare in cucina è una storia antica

Il rapporto tra l'uomo e l'acqua di mare è viscerale: i primi insediamenti della storia dell'umanità sono nati in prossimità del mare o dei fiumi, creando successivamente un dualismo tra l'acqua salata e l'acqua dolce. Il più importante mito di sempre riguardante l'acqua è sulla Fonte dell'eterna giovinezza, una sorgente in grado di farci restare per sempre giovani e forti. Ci sono tantissime leggende legate a questo immaginifico specchio d'acqua, sparse in tutto il mondo. Nei Balcani e nell'Est Europa i protagonisti sono Alessandro Magno e il suo cuoco: pare che quest'ultimo, lavando un pesce di mare in una fonte d'acqua, vide all'improvviso il pesce riprendere conoscenza. I due pensarono di aver trovato l'acqua dell'immortalità, in grado perfino di riportare in vita le persone e gli animali.

Nello Shintoismo il rapporto col mare è ancora più profondo perché uno dei fondamenti del credo è l'equilibrio e l'acqua di mare è equilibrio puro: la purificazione shintoista avviene attraverso l'acqua di mare, perché il sale garantisce la conservazione e l'incorruttibilità degli alimenti ma l'eccesso di sale corrode, quindi acqua e sale devono essere mescolati con saggezza. L'equilibrio nella forza del mare, il giusto peso di un elemento che se usato bene rende gli esseri umani più simili alle divinità. Una purificazione dovuta all'acqua, un po' come avviene con il battesimo dei Cristiani.

Lo studio dell'acqua di mare è in corso da tempo immemore e già Euripide, 400 anni prima della nascita di Cristo, teorizza la salubrità dell'elemento: "Il mare guarisce le malattie degli uomini" dice il filosofo di Salamina. La scienza gli ha dato ragione ben 2000 anni dopo, con gli studi al microscopio dell'acqua: il mare contiene più di novanta preziosi elementi minerali che il semplice sale non contiene.

Già prima di shintoisti e filosofi greci l'acqua di mare era comunque usata in cucina: pensate che la tecnica "a bagno maria" pare sia nata da una leggenda riguardante Miriam, la sorella di Mosè e dalla famosa alchimista palestinese, Maria la Giudea. In realtà questa tecnica viene perfezionata dai latini e deriva da "balneum maris", "bagno di mare" per l'appunto ma questo ci fa rendere conto del ruolo che l'ingrediente ha avuto nella nostra storia.

I primi utilizzatori "consapevoli" del prodotto sono stati i Fenici, grandi navigatori: il popolo antico marittimo per eccellenza è stato il primo a "imbarcare" acqua per rinfrescare, pulire e cuocere le derrate alimentari, pesce e molluschi in primis. Questo perché l'acqua dolce e potabile è un bene troppo prezioso per essere sprecata nell'alimentazione, soprattutto se per mesi i marinai non sarebbero più entrati in un porto. Il rapporto tra questo tipo di "gastronomia" e i marinai è rimasto invariato per millenni, finché la tecnologia della conservazione non ha raggiunto livelli di avanguardia. Parliamo dunque del 1900. Fino al secolo scorso l'acqua di mare sulle navi è sempre stata usata tantissimo, anche perché i cibi trattati con questo prodotto si insaporiscono naturalmente senza bisogno di tanti condimenti.

Nella cucina contemporanea ci è entrata grazie a Ferran Adrià che nel suo laboratorio di El Bulli cucinava i piatti tradizionali sostituendo il sale con l'acqua marina perché, secondo lo chef spagnolo, questa è la più completa delle acque minerali da un punto di vista organolettico e salutistico. Com'è spesso accaduto negli ultimi 30 anni, dopo Ferran Adrià un po' tutti hanno cominciato a usare l'acqua di mare e oggi abbiamo esempi meravigliosi in Italia, soprattutto al Sud, di piatti gourmet o popolari preparati con questo ingrediente.