Quali sono le tipologie di farine più usate per fare il pane

Il pane è l’alimento popolare per eccellenza, tanto che quando è mancato dalle tavole sono perfino scoppiate rivoluzioni. Semplice e fragrante, si realizza generalmente con farina, acqua, lievito e sale: in Italia (ma anche all’estero), ne esistono tantissime tipologie tradizionali, che giocano proprio sulla combinazione di questi ingredienti base. Una pagnotta fatta in casa, ben lievitata e soffice all’interno, è il risultato del gioco di squadra tra questi elementi, dove la farina ha un ruolo molto importante: si tratta, infatti, della materia prima fondamentale sulla quale costruire il prodotto desiderato. A dare struttura è il glutine che si trova all’interno delle farine e che, a contatto con l’acqua e i lieviti, contribuisce alla formazione di una maglia glutinica forte ed elastica durante l’impastamento, trattenendo i gas prodotti dalla fermentazione. Non tutte le farine, però, hanno la stessa forza proteica: per il pane si ha bisogno di buon contenuto di glutine, come quello che c’è nella farina di grano tenero, tendenzialmente la più impiegata.

Le farine migliori per la panificazione

Utilizzata in purezza, è le farina di grano tenero derivata dalla macinazione del Triticum aestivum la varietà che maggiormente viene impiegate per la panificazione. In molte ricette a farla da padrona è la farina 00, che garantisce un pane casereccio facile da preparare: se si vuole dare un rinforzo si aggiunge la Manitoba, una farina forte che ha la capacità di assorbire molta acqua, e che si rivela necessaria se si vuole realizzare un prodotto con lunghe lievitazioni. La tipologia 00, quindi, per quanto funzionale, è anche la più raffinata, dove dal chicco vengono eliminati sia la buccia che il germe, facendolo restare praticamente senza nutrienti. Meglio quindi puntare su farine più genuine, che apportano non solo più fibre, contribuendo al senso di sazietà e alla regolazione della glicemia, ma anche vitamine e sali minerali: da questo punto di vista la migliore sarebbe l’integrale, che dona una texture grezza e un sapore rustico. La presenza di fibre, però, comporta un contrasto alla formazione del glutine, con il risultato che il pane potrebbe non svilupparsi a dovere. La soluzione arriva dalla farina tipo 1, dove sono presenti sia la crusca sia il germe di grano e dalla tipo 2, definita semi-integrale: meno raffinate e allo stesso tempo più facili da lavorare. Si possono anche miscelare insieme.

Alcuni dei pani made in Italy più famosi del centro-sud, come quelli di Altamura e di Matera, si preparano però con il grano duro (Triticum durum): dalla molitura si ricava la famosa semola di grano duro, utilizzata soprattutto per produzione della pasta secca. Quando questa subisce un’ulteriore macinazione prende il nome di semola rimacinata: ha una texture molto fine, con una buona quantità di proteine in grado di assorbire l’acqua. Conferisce al pane la classica crosta spessa, la mollica giallo paglierino e una lunga conservabilità: per avere una consistenza più soffice si può tagliare con una minore quantità di farina di grano tenero, come nella nostra ricetta.

Le farine alternative per il pane: quali sono le più usate

Se la farina di frumento è già presente nella dieta sotto forma di pasta, per il pane si può pensare di optare per farine alternative. Ricavate dal farro, per esempio, ne esistono diverse tipologie, tra cui quella integrale e quella bianca, sempre più diffusa. Nel primo caso, si tratta di una farina profumata e nutriente, ma debole, che ha spesso quindi bisogno di un rinforzo da parte di una farina più forte, tipo la Manitoba. La seconda, realizzata con la varietà Spelta, è simile come proprietà tecnologiche a quelle del grano tenero, per cui può essere usata anche da sola o insieme a quella integrale, o in un mix in ugual misura con farro monococco e dicocco, grani antichi per un pieno di antiossidanti. I tipici “pani neri” della Valle d’Aosta, dell’Alto Adige e tedeschi, invece, sono realizzati con la farina di segale, ricca di fibre e dal colore scuro che ha bisogno di un aiutino per sviluppare la maglia glutinica, come una Manitoba o una tipo 1 (circa un terzo del totale). Farina di riso, farina di grano saraceno e farina di amaranto sono, invece, delle alternative gluten free che necessitano di essere applicate seguendo la ricetta passo passo in caso di intolleranza, visto che i pani per celiaci spesso hanno una composizione più complicata proprio perché le farine si prestano meno a questa lavorazione o vanno aggiunte alle farine di grano tenero, per conferire aromi e note di sapore distintive. Si rivela molto gustoso e rustico il pane di mais, con il 50% di farina di granoturco e farina 00.

Altri abbinamenti divertenti e gustosi

Pane, amore e fantasia, intitola il famoso film. Ed è per questo che chiudiamo con qualche consiglio per abbinare alle farine di grano tenero qualche combinazione originale. In autunno, quando è stagione, prova il pane di castagne: la farina si può comprare oppure fare in casa: conferirà un gusto piacevolmente dolce. La canapa sta prendendo sempre più piede in cucina, così come la sua farina, ricca di fibre e antiossidanti, che si trova in commercio con una texture finissima che ben si sposa a una tipo 00 o integrale: ne basta pochissima, circa un sesto del totale, per dare un particolare gusto nocciolato, magari da decorare con qualche suo seme in superficie. Infine, spazio alle farine di legumi, come ceci, piselli, lenticchie, fave: per mantenere la loro vocazione "contadina", associali con la tipologia integrale, oppure per esaltare il loro essere senza glutine si possono anche accostare alla farina di riso, di grano saraceno o usati da soli: il pane sarà compatto e senza alveolatura, ma proteico e sano, specialmente se arricchito con qualche seme oleoso, come chia o lino.