Quali sono le ostriche francesi più pregiate: varietà e fattori che ne influenzano la qualità

Un tempo considerate un lusso riservato alle tavole dei re, le ostriche francesi sono oggi alla portata di tutti. Ma quali sono le varietà più pregiate? E cosa le distingue dalle altre? Oggi esploreremo il mondo affascinante delle ostriche francesi, svelando i segreti di un prodotto che unisce gusto, tradizione e sostenibilità.

Quali sono le ostriche francesi più pregiate?

Le ostriche francesi sono rinomate in tutto il mondo per la loro qualità e varietà, benché anche in Italia abbiamo allevamenti di pregio. La Francia, con le sue vaste coste affacciate sull'Atlantico, offre un ambiente particolarmente fertile per l'allevamento di questi molluschi, che si distinguono per il loro sapore intenso e la loro texture delicata. La scelta delle ostriche più pregiate è spesso soggettiva e dipende dai gusti personali. Tuttavia, alcune varietà si distinguono per le loro caratteristiche uniche e sono considerate tra le migliori al mondo.

• Belon. Originarie della baia di Mont Saint-Michel, queste ostriche hanno una forma piatta, un guscio tondo e una coppa poco pronunciata. Il loro sapore è intenso e iodato, con note minerali e un finale persistente.
• Fine de Claire. Provenienti dalla baia di Marennes-Oléron, le Fine de Claire sono caratterizzate da un gusto delicato e leggermente iodato, con note vegetali e un finale leggermente dolce. La loro carne è soda e succosa.
• Gillardeau. Considerate il "Dom Pérignon" delle ostriche, le Gillardeau sono il frutto di un'attenta selezione e di un allevamento tradizionale che avviene sempre a Marennes-Oléron da oltre 100 anni. Hanno un gusto intenso e complesso, con note di nocciola e un finale lungo e persistente.
• Spéciales de Tressé. Queste ostriche, originarie della baia di Arcachon, sono caratterizzate da un gusto intenso e iodato, con note di nocciola e un finale leggermente amarognolo.
• Tsarskaya. Allevate nella baia di Cancale, queste ostriche erano un tempo riservate allo zar di Russia. Hanno un gusto complesso e stratificato, con note di nocciola e un finale lungo e persistente.

Altri fattori che influenzano la qualità delle ostriche

Ci sono anche altri fattori che influenzano la qualità delle ostriche: il loro gusto, ad esempio, varia anche in base alla stagione. In generale, le ostriche sono più gustose nei mesi più freddi. L'alimentazione delle ostriche influisce è un altro fatto che notevolmente sul loro sapore: tendenzialmente, le ostriche che si nutrono di alghe hanno un sapore più intenso e complesso.

Un altro elemento da considerare è l'affinamento: il periodo di affinamento in mare influisce molto sul sapore e sulla texture delle ostriche. Si tratta di un processo cruciale nell'ostricoltura che conferisce a questi molluschi il loro sapore unico e le loro caratteristiche organolettiche distintive. In sostanza, è un periodo di maturazione durante il quale le ostriche vengono poste in condizioni specifiche per sviluppare al meglio le loro qualità.

Più lungo è il periodo di affinamento, più intenso sarà il sapore: può essere fatto in mare, cosa che conferisce alle ostriche un sapore più iodato e salino; in claire, ovvero bacini poco profondi, spesso ricchi di argilla, dove l'acqua è meno salata. Questo tipo di affinamento rende la carne dell'ostrica più delicata e dolce. Infine l'affinamento può essere fatto anche in vert: le ostriche vengono affinate in bacini ricchi di microalghe verdi creati appositamente. Questo processo conferisce alla carne un colore verdastro e un sapore più intenso e umami.

Come scegliere le ostriche

Qualunque varietà tu scelga, ricordati che ci sono degli elementi da osservare prima di acquistare le ostriche, così da assicurarti che sia fresche e di alta qualità.

• Aspetto. Le ostriche fresche devono avere un guscio chiuso e brillante, senza incrostazioni.  Evita ostriche con gusci spaccati o macchiati.
• Peso: Le ostriche devono essere pesanti per le loro dimensioni. Ostriche particolarmente leggere indicano uno stato di non salubrità del mollusco.
• Odore: Le ostriche fresche hanno un odore marino intenso e pulito. Evita ostriche che sanno di ammoniaca.