Quali sono le mele più adatte per la torta di mele? Ecco come sceglierle

La torta di mele è un grande classico della pasticceria casalinga, un dolce intramontabile che richiama ingredienti semplici e genuini. E proprio perché le materie prime si contano sulle dita di una mano, una mela non vale l’altra: le diverse varietà disponibili, infatti, hanno caratteristiche particolari che possono esaltare o, al contrario, essere meno adatte per questa preparazione. La mela ideale ha una struttura bilanciata: se usata nell’impasto la polpa deve essere succosa, ma non eccessivamente acquosa, in cottura deve ammorbidirsi senza sfaldarsi del tutto, mentre se impiegata come decorazione la fetta avrà bisogno di mantenere la sua forma intenerendosi senza però diventare farinosa, texture che risulta poco piacevole al palato. E il gusto? Meglio se con una nota acidula che dona la giusta armonia al palato. In realtà, la mela perfetta non esiste perché a seconda del dolce che si vuole realizzare ci sono tipologie più indicate di altre, anche se una in particolare risulta essere un vero e proprio asso nella manica in ogni situazione.

Le varietà migliori per le torte: Renetta, Golden Delicious e Granny Smith

Tra le mele più apprezzate per la preparazione delle torte spicca la mela renetta, che in Val di Non detiene il marchio Dop: piccola, dalla tipica buccia color ruggine, originaria della Francia e conosciuta in Europa fin dal ‘600, è “lei” la varietà passepartout da preferire per i dolci domestici, dalla classica torta di mele umida e soffice al profumato strudel. La polpa è soda, non eccessivamente succosa e dalla nota leggermente acidula: ha la capacità di mantenersi compatta anche dopo la cottura, valorizzando sia l’aroma sia il lato zuccherino.

Al secondo posto si piazza la Golden Delicious, messa a punto negli Stati Uniti nei primi del ‘900, che ha buccia liscia e interno succoso, dolce e acidulo: quando matura rischia di essere farinosa, per questo è indicata per essere implementata negli impasti ricchi di frutta, come quello della torta invisibile di mele o nella ciambella.

Infine, ecco la Granny Smith, famosa per la sua buccia verde brillante e il sapore aspro: è una scelta sulla quale non avere rimorsi quando si desidera un contrasto tra dolcezza e acidità, mantenendo la consistenza: ecco perché si trova nell’apple pie o nel crumble, dove la burrosità della frolla viene smorzata dalla freschezza della polpa.

Altre varietà da provare: Fuji, Red Delicious e Royal Gala

Tra le tipologie più amate da gustare così com’è c’è la Fuji, nata in Giappone negli anni ‘30: conosciuta per la sua dolcezza naturale e la sua croccantezza è la mela più venduta al mondo. In pasticceria è perfetta perché resta compatta: usala per una torta di mele dove vuoi dare importanza all’estetica – oltre che al sapore – creando decorazioni scenografiche con le fette tagliate finemente che non devono affondare nell’impasto, tipo la torta di mele e ricotta.

La Red Delicious, invece, è una mela dal colore rosso rubino e dal gusto spiccatamente dolce: la polpa tende a sfaldarsi più di altre varietà, diventando farinosa quando invecchia – proprio come la Golden – ma funziona bene in caso di torte di mela particolarmente soffici, come la torta di mele e yogurt, perché aggiunge umidità all’impasto e la buccia resistente si presta a decorazioni esterne che mantengono intatto il profilo della fetta.

Da segnalare anche la Royal Gala, riconoscibile per la sua buccia rossa screziata, ha una polpa soda, succosa, aromatica e poco aspra: non è tra le varietà più resistenti alle cotture prolungate, ma riesce ugualmente a mantenere una buona consistenza in quelle più brevi, se si tratta di tagliarla a spicchi o tocchetti e utilizzarla nella torta di pasta sfoglia alle mele o in un crumble.