Quali sono le differenze tra vongole e lupini

Le vongole sono tra i frutti di mare più utilizzati e apprezzati in cucina: tra le diverse varietà in cui si dividono ci sono anche i lupini, che si contraddistinguono per avere un sapore più deciso e sapido. Orientarsi tra le tipologie di questi molluschi a volte può essere complicato, specialmente perché la terminologia corrente tende a semplificare o essere legata al territorio, generando anche qualche confusione. Probabilmente il misunderstanding più popolare è quello che coinvolge le vongole e le arselle, dette anche telline: queste ultime rispetto alle vongole appartengono a una famiglia diversa, quella delle Donacidae, hanno una forma triangolare appiattita e colori vivaci. I lupini, invece, insieme alle vongole, fanno parte della famiglia delle Veneridae, ma sono più piccoli e tondeggianti, con un’estetica che non passa inosservata. Vediamo perché e quali sono le differenze.

Vongole: che cosa sono e come si usano in cucina

Le vongole differiscono per dimensioni, forma, colore e sapore. Possono, quindi, essere più o meno ovoidali, di differenti dimensioni, con il guscio dai colori e le texture diverse. Sono molluschi bivalve muniti di due sifoni che somigliano ad antenne, attraverso i quali immettono ed emettono l’acqua filtrandola e recuperando così i microrganismi di cui si nutrono.

Tra le varietà più pregiate (e rare) ci sono le vongole veraci mediterranee (Ruditapes decussatus o Venerupis decussata), pescate, ma soprattutto allevate: la valva interna è biancastra, con possibili porzioni violacee, e carnosa, con un sapore dolciastro e delicato. Esteticamente, la forma è ovale leggermente allungata ai lati e troncata nella parte posteriore, con la conchiglia di nuance che vanno dal bianco al beige, passando per il grigio, e sono caratterizzate da linee concentriche più scure che si intrecciano con striature radiali. Le dimensioni vanno dai 3 ai 5 centimetri e hanno i sifoni nettamente distanziati tra loro.

Quest’ultimo è uno dei dettagli che le rende riconoscibili rispetto alle vongole veraci filippine, originarie dell’Asia, precisamente del Mar del Giappone. Il nome latino della vongola filippina è Ruditapes philippinarum e ha i sifoni uniti: la valva è di colore violaceo o bruniccio sui bordi, mentre la conchiglia presenta formazioni di macchie scure. Ha un'alta produttività, proviene soprattutto da acquacoltura, e la qualità è minore della verace del Mediterraneo, risultando più economica. In cucina le vongole hanno usi comuni, in particolare sono usate in primi piatti (tipo gli spaghetti alle vongole), in sauté o zuppe.

Lupini: che cosa sono e in cosa si differenziano dalle vongole

I lupini sono le vongole classiche (Chamelea gallina), diffuse soprattutto sulle coste adriatiche e tirreniche, da non confondere ovviamente con gli omonimi legumi. La vongola lupino ha delle peculiarità che la rendono diversa dalle precedenti: non può essere allevata, ma solo pescata. Il suo gusto è quindi sapido, deciso. Si tratta sempre di molluschi bivalvi, senza i due "corni" che permettono all’acqua di defluire dal guscio. La forma è più tondeggiante e le dimensioni minori, tra i 2,5 cm e i 3,5 cm: la conchiglia è chiara, con striature grigiastre. I lupini hanno un buon rapporto qualità prezzo e per questo particolarmente apprezzati e impiegati in primi piatti, insalate, zuppe e come guarnizioni a vellutate.

Idee per utilizzare le vongole e i lupini in cucina

Le vongole e i lupini sono degli ingredienti perfetti per preparare dei piatti deliziosi al sapore di mare: i secondi, nonostante siano considerati i “cugini poveri”, risultano in realtà molto saporiti e preferibili alla tipologia filippina. Puoi sceglierli per gli inossidabili spaghetti con le vongole con relativa variante rossa, per il risotto e gli gnocchi, anche mettendoli insieme nella stessa ricetta. Ovviamente spazio alle zuppe, da quelle composte da soli prodotti ittici, tipo la zuppa di vongole, a quelle in abbinamento con i legumi, una su tutti la zuppa di ceci. Le vongole più grosse e carnose, invece, si possono friggere: risulteranno particolarmente golose. Le vongole e i lupini vanno entrambi trattati con le dovute attenzioni: prima di cucinarli devono essere selezionati solo quelli con il guscio integro, spurgati, per eliminare l’eventuale sabbia in eccesso e aperti in padella, così da ultimare la cernita di quelle freschi.