Quali sono le differenze tra semola e farina e come usarle in cucina

Farina e semola sono ingredienti base largamente utilizzati in cucina, soprattutto in panificazione e nella preparazione di focacce, pizze e altri lievitati dolci e salati: nonostante siano spesso all’interno delle nostre dispense, probabilmente non le conosciamo in modo così approfondito, tanto che con il primo termine tendiamo a indicare in modo generico il risultato della macinazione non solo del grano, ma anche di altri cereali o della frutta secca. I due prodotti, però, si distinguono per differenze sostanziali che partono dalla materia prima, influenzando caratteristiche determinanti come l’aspetto, le proprietà e le destinazioni d’uso. Con il grano tenero si realizza la farina, mentre dal grano duro ha origine la semola, ognuna con le proprie diverse varietà: partendo da questo assunto, andiamo alla loro scoperta.

1. Provenienza 

Sia la farina propriamente detta sia la semola sono il risultato della macinazione e dell’abburattamento (ovvero del livello di setacciatura del chicco) del frumento. Con la prima ci si riferisce alla lavorazione del grano tenero, il Triticum aestivum, che viene coltivato principalmente nelle regioni del Nord Italia, in quanto predilige climi temperati-freddi, dove non mancano le precipitazioni. I chicchi sono tondeggianti, morbidi e fragili, cosa che facilita la loro frantumazione. La semola, invece, arriva dal grano duro (Triticum durum), più diffuso nel Centro e nel meridione della Penisola, con condizioni climatiche più secche e calde e si caratterizza per avere chicchi resistenti e vetrosi. La macinazione può avvenire secondo metodi industriali, oppure più tradizionali, come quella detta “a pietra”, dove i chicchi sono schiacciati e spezzettati tra due pietre, preservando maggiormente le qualità organolettiche degli sfarinati.

2. Caratteristiche visive

Le differenze tra le due si possono percepire anche a occhio nudo, soprattutto osservando colore e texture. La farina di grano tenero, a seconda del grado di raffinazione, può essere bianco candido o avorio-beige, sempre con nuance uniformi, senza puntinature più scure. La semola di grano duro si riconosce immediatamente per il suo colore giallo ambrato, dovuto alla presenza di carotenoidi naturali. Per quanto riguarda la consistenza, la prima al tatto è fine, soffice, come una polvere quasi impalpabile, mentre la seconda è sabbiosa, ruvida e granulosa.

3. Tipologie

Entrambi questi prodotti derivati dal frumento sono disponibili in diverse varietà, a seconda del grado di lavorazione del chicco.

Tipologie di farina di grano tenero

• Farina 00: nella comune classificazione della farina è quella bianca brillante, la più raffinata che contiene quasi esclusivamente l’endosperma del grano, escludendo la crusca e il germe (dove si trovano i nutrienti). È quella più utilizzata per i dolci, la pasta fresca e come addensante in salse e creme.
• Farina 0: meno raffinata della precedente, perde comunque la maggior parte dei principi nutritivi. Si usa soprattutto per il pane e per lievitati come pizza e focacce.
• Farina 1 e 2: contengono una percentuale maggiore di crusca e sono ideali per lievitati e ricette dal mood rustico.
• Integrale: la farina integrale contiene tutte le parti del chicco di grano, inclusi il germe e la crusca, ed è quella che vede un più alto contenuto di fibre e il colore è più scuro. Rispetto alle precedenti è più complicata da lavorare nei lievitati, in quanto ha meno glutine.

Tipologie di semola di grano duro

• Semola di grano duro: è il prodotto base della macinazione del grano duro, caratterizzato da una granulosità media e un colore giallo intenso. Viene utilizzato principalmente per la produzione di pasta secca e per il cous cous: ha una sua versione integrale.
• Semola rimacinata: si tratta di una semola che subisce una seconda macinazione, risultando più liscia, simile alla farina, ma mantenendo ugualmente grani ben separati. Anche in questo caso può essere integrale. Ottima per pane, focacce, pasta fresca e pizza.
• Semolino: come texture si colloca a metà tra le due appena descritte. Può essere di frumento (il più popolare), ma anche di altri cereali, tipo riso e miglio. È il protagonista degli gnocchi alla romana, di dolci della tradizione e minestre altamente digeribili.

4. Proprietà

Il chicco di frumento è fonte di carboidrati, proteine, vitamine e minerali, ma il processo di macinazione e raffinazione gioca un ruolo fondamentale nella definizione delle proprietà nutrizionali finali. L’endosperma, che costituisce la maggior parte del chicco, è ricco di amido e proteine, mentre la crusca, all’esterno, contiene fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e magnesio. Il germe, infine, è la parte interna dove sono presenti ancora vitamine, specie del gruppo E, acidi grassi buoni (omega-6 e 9) e antiossidanti.

La farina, in particolare nelle sue versioni più “ripulite” come la 00, è composta principalmente da endosperma: significa che ha un alto contenuto di carboidrati e proteine, ma una minore presenza di fibre, vitamine e minerali rispetto alle farine meno lavorate (tipo la 1 e la 2) o le integrali: queste ultime sono quelle che offrono un profilo nutrizionale più salutare. La semola, invece, ha una composizione leggermente diversa: il grano duro è più proteico di quello tenero e vede un’elevata quantità di carotenoidi, che svolgono un’azione di protezione dai radicali liberi. Infine, è una buona fonte di fibre, soprattutto nella sua versione integrale, e ha un indice glicemico inferiore rispetto alle farine raffinate: IG 85 per la 00 e IG 60 per la semola di grano duro.

5. Usi in cucina

La farina e la semola hanno destinazioni d’uso differenti: per dividerle in due grandi categorie, possiamo dire che la prima è molto più versatile, in quanto ottima per fare pane, dolci, biscotti, pizze, focacce, pasta fresca, ma anche da usare in veste di addensante in sughi, creme e salse, mentre la seconda è la protagonista indiscussa della pasta secca o di pani caratteristici del Sud Italia. Le due materie prime agiscono in modo diverso sulla struttura degli impasti a seconda della presenza di glutine e della forza (W), che determina la capacità di trattenere i gas e di assorbire i liquidi.

La farina 00 si sceglie per prodotti che non hanno bisogno di lunghe lievitazioni e per preparazioni che devono garantire un risultato friabile, tipo la frolla. La troviamo anche alla base della pasta fresca, come le tagliatelle o i tortellini, dove dona una sfoglia liscia e sottile, facilmente lavorabile. La farina 0 viene spesso utilizzata per impasti di pane e pizza, garantendo una buona elasticità e un’ottima capacità di lievitazione. La pizza napoletana è una delle ricette più iconiche che sfrutta la capacità di creare un impasto morbido e arioso all’interno e croccante all’esterno. Le farine più rustiche, come la farina integrale, sono più tenaci, meno estensibili, in quanto vedono una minore presenza di glutine: sono apprezzate nella panificazione artigianale perché più saporite, profumate e ricche di nutrienti, ma non ti aspettare un pane alveolato. Altrimenti via libera a biscotti e piadine.

Dall’altro lato, la semola di grano duro sviluppa una maglia glutinica più rigida, che tende a essere difficilmente malleabile: è la star della pasta secca, come spaghetti, rigatoni e penne, tipica della tradizione italiana, ma anche di pasta fresca come le orecchiette. La semola rimacinata è largamente utilizzata per la produzione di pagnotte robuste e corpose, come quelle del pane di Altamura, rinomato per la sua crosta croccante, il colore ambrato, la mollica compatta e la lunga conservabilità. Spazio anche alle panature per le fritture, più saporite e croccanti.

6. Terminologia

Anche se nel linguaggio comune "farina" si riferisce principalmente al prodotto derivato dal grano tenero, il termine ha un significato più ampio, cosa che non succede per la semola, se non per il semolino che, come visto, oltre a essere di frumento può provenire dal riso, dal miglio e non solo. In cucina, con "farina" ci si riferisce ormai a qualsiasi prodotto ottenuto dallo sminuzzamento fine di cereali e legumi. Oltre al grano, ci sono polveri ricavate da altri cereali come mais, riso, avena e orzo, ma anche dai ceci e dalle lenticchie. Inoltre, esistono quelle derivate dalla macinazione di frutta secca, come la farina di mandorle e di nocciole, dei veri must have in pasticceria. Una variante interessante è la farina di cocco, ottenuta dalla polpa essiccata del frutto, ampiamente usata in ricette senza glutine.