Quali sono le differenze tra meringa italiana, francese e svizzera?

Pochissimi ingredienti e una preparazione lunga per uno dei dolci più invitanti che esistano: la meringa. Una nuvola ariosa e soffice, da mangiare in assoluto o da usare per arricchire e rendere eleganti dessert di vario tipo: la pavlova, l'île flottante, gli spumini, ma anche dischi per torte gelato, meringhette per decorare altri tipi di torte e dessert, la base per il vacherin e così via. Ma di meringhe ne esistono diverse tipologie, fra cui le più usate, ovvero la meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera: ecco quali sono le differenze principali fra queste tre varietà e quali sono le tiopologie meno diffuse, ma altrettanto golose, di meringa.

Da dove viene la meringa?

Non sin conoscono bene le origini della meringa, ma è noto che il suo nome viene dalla città svizzera di Meiringen, dove fu creata da un pasticcere per la prima volta. Tre le ipotesi più quotate: la prima ci riporta nella già citata cittadina svizzera dove pare che, verso la fine del 1600, le meringhe vennero create da un pasticciere di origini italiane, il cui nome dovrebbe essere "Gasperini" o "Casparini". Una seconda ipotesi cita un ricettario di François Massialot: lo chef francese già nel 1692 inserì in un suo ricettario la meringue, dolce fatto con uova sbattute con lo zucchero poi cotte in forno. Infine, una preparazione simile viene citata anche nel ricettario del 1603 "The Receipt Book of Lady Elinor Fettiplace": in questo caso si tratta del white bisket bread, dolce fatto con zucchero unito a chiare d’uovo sbattute e poi cotte in forno tiepido.

In ogni caso, una volta messe a punto le varie meringhe divennero subito famose presso le corti europee: si dice che perfino la regina Maria Antonietta le amasse così tanto da volerle preparare di persona. A quei tempi le meringhe venivano formate con il cucchiaio: fu Marie Antoine Carême, altro padre della pasticceria francese, a ufficializzare la loro preparazione con il sac à poche, creando così la forma che conosciamo oggi e anche molti "giochi" creativi fra le forme. Dal 1800 in poi è la meringa francese a diventare la più diffusa e, con lei, anche la pasticceria parigina Piche Thomas-Magnan, dove venivano preparate le meringhe più famose di Francia.

Tutte le differenze fra meringa francese, italiana e svizzera

Fra le varie meringhe nate negli ultimi 4 secoli, sono le francesi le più famose, seguite dalla meringa italiana: ma anche la svizzera è decisamente usata, mentre lo sono meno le meringhe marocchine o quelle sarde. Ecco quali sono tutte le differenze fra meringa francese, italiana e svizzera e come si usano in dolci belli e golosi.

1. Meringa francese

La meringa francese, chiamata anche ordinaria, è la più diffusa: anche se si chiama così, però, non è particolarmente usata in Francia, ma è sicuramente un must della pasticceria internazionale. Si tratta di quella che prevede meno ingredienti – albumi e zucchero – e meno lavorazioni, ma questo non vuol dire che la sua preparazione sia poco impegnativa.

Per realizzarla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Poi montano gli albumi ripetutamente con una frusta da cucina o un frullatore, finché non diventano spumosi e bianchi. Quando il composto è lucido e, capovolgendo il contenitore, resta fermo senza cadere giù, la montatura è completata: a questo punto si inserisce nel sac à poche e si formano le meringhe, su una placca da forno. Solitamente si creano "a ciuffo", così da poterle anche unire due a due dalla parte della base, una volta cotte, ma si possono creare varie forme, come ad esempio i dischi base per dessert o torte. In alternativa si possono aromatizzare con cacao, limone, vaniglia, cannella o usare coloranti naturali per creare delle sfumature originali.

Inizia poi la fase della cottura: le meringhe dovranno cuocere per diverse ore a temperature bassissime, cioè idealmente per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 °C. Di fatto la meringa asciuga, più che cuocere: dopo una prima cottura, spesso i pasticcieri la tengono tutta la notte nel forno con la luce accesa, così da seccare la meringa in maniera lenta a graduale. Le meringhe, per essere perfette, devono risultare leggerissime, leggermente friabili, candide e perfettamente asciutte. 

In Italia utilizziamo anche dei nomi regionali per chiamare le meringhe francesi: a Firenze, per esempio, sono chiamate "spumini", mentre nel Veneto "spumiglie". Una specialità tutta italiana per cui la meringa è fondamentale è la torta meringata, un dessert piemontese scenografico e invitante realizzato con due dischi croccanti di meringa alla francese, farciti con panna montata e fragole, e infine guarniti con tante piccole meringhette e una spolverizzata di zucchero a velo.

2. Meringa italiana

La meringa italiana, o all'italiana, è – strano a dirsi – quella più diffusa nella pasticceria francese perché spesso costituisce la base di creme e mousse. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, con l'aggiunta dell'acqua, ma il risultato è ben diverso, in termini di consistenza, dalla meringa francese: la meringa italiana è infatti leggerissima ma morbida. La sua ricetta è più complessa e solitamente si usa quasi esclusivamente nelle pasticcerie professionali: per realizzarla al meglio serve necessariamente un termometro.

Per prepararla si separano i tuorli dagli albumi e si iniziano a montare a neve ferma, nel frattempo si crea uno sciroppo con zucchero e acqua: si cuoce fino a raggiungere i 121 °C e si versa lungo il bordo del contenitore dove gli albumi stanno montando da almeno da 7-8 minuti (il processo è simile a quello della pâte à bombe, in cui però lo sciroppo si versa a filo sulle uova). A questo punto si fa riposare il composto per circa 30 minuti, anziché cuocerlo. In alcuni casi si possono formare delle meringhette e cuocerle come nella versione francese ma la consistenza interna delle meringhe sarà più soffice e anche la forma meno stabile. Nella gran parte dei casi, invece, la meringa italiana si usa per creare torte, semifreddi e mousse: fra i dolci più celebri con questa preparazione troviamo la zuppa inglese meringata, l'omelette norvegese, alcune tipologie di torta meringata. I macarons sono composti da una base di meringa italiana, alla quale poi si incorpora della farina di mandorle finissima.

3. Meringa svizzera

La meringa svizzera, meno diffusa delle prime due, ha una consistenza più stabile di quella italiana, motivo per cui a volte viene sostituita a questa come decorazione nei dessert. Per prepararla si separano gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, chiamata polsonetto, insieme allo zucchero: si mette la pentola sul fuoco e monta il composto finché la temperatura raggiunge i 60 °C.  A questo punto si toglie la pentola dal fuoco e il composto viene messo  in planetaria per continuare a montarlo: una volta montato si inserisce in una sac à poche con bocchetta liscia o rigata e si crea la meringa, che si può usare come base o seccare, come nel caso della francese. Come per la meringa all'italiana a volte si completano i ciuffi con il cannello, così da dare un aroma e un aspetto particolare alle meringhe.

Le altre meringhe: meringa sarda e meringa marocchina

Le marigosos, le meringhe sarde – chiamata In Logudoro e Gallura e Barigadu "bianchino" –  sono simili alle francesi ma prevedono nell'impasto l'uso di mandorle e altri ingredienti come scorze di arancia e confettini colorati. Solitamente vengono formate sulla placca da forno a cucchiaiate e poi cotte per 20-30 minuti a una temperatura di  150 – 180 °C (dipende dalla potenza del forno). Rispetto alle francesi, quindi, non vengono fatte asciugare ma si cuociono regolarmente: all'interno, infatti, rimangono morbide e umide. Simili nel procedimento alle meringhe francesi sono anche le meringhe marocchine, che però prevedono nell'impasto anche la presenza di granella di nocciole o cioccolato: solitamente si fanno cuocere per 1 ora a 100 °C circa.