Quali sono le differenze tra glassa e aceto balsamico: due prodotti a confronto

L’aceto balsamico è uno dei prodotti simbolo della gastronomia italiana, apprezzato per le note aromatiche complesse e la versatilità in cucina. Spesso, però, si fa confusione con la glassa balsamica che, pur avendo un’origine comune, presenta caratteristiche e usi differenti. Qualche esempio? L'aceto balsamico tradizionale è frutto di un lungo invecchiamento del mosto d’uva cotto che ne arricchisce il sapore e la struttura, la glassa è una riduzione più viscosa e dolce, ottenuta nella maggior parte dei casi con l’aggiunta di zuccheri e addensanti. Il primo risulta più raffinato, la seconda è ideale come topping sotto il segno della creatività.

Che cos'è e come si produce l'aceto balsamico

Quando si parla di condimenti made in Italy, l’aceto balsamico è senza dubbio uno dei più popolari, usato per insaporire diversi piatti, dalle insalate alle carni, passando per frutta e gelati. Si tratta di una specialità che vede le province di Modena e di Reggio Emilia le sue terre d’elezione e si distingue in Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop e Aceto balsamico di Modena Igp, di cui le produzioni sono regolate da un disciplinare e tutelate dai rispettivi consorzi.

La materia prima è l’uva che arriva esclusivamente da sette varietà tipiche: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni e da cui si ricava il mosto, anche se poi differiscono in termini di lavorazione. Il tradizionale, vera eccellenza, vede le uve pressate delicatamente e poi cotte: il mosto cotto viene trasferito in botti di legno (rovere, castagno, gelso, ginepro) che conferiscono le particolari specificità organolettiche e matura per minimo 12 anni. Nelle acetaie, l’extra vecchio supera i 25 anni.

Il secondo, l'Igp per intenderci, si compone di mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati a cui si aggiungono aceto di vino (minimo 10%) e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni: secondo la normativa la percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione. Il periodo base di affinamento è 60 giorni e può essere sottoposto a una fase di invecchiamento: se questa si dilunga per più di 3 anni l’aceto può essere classificato come “invecchiato”.

Che cos’è la glassa di aceto balsamico

Condimento altrettanto apprezzato per il suo aspetto lucido, la consistenza densa e il sapore agrodolce, che la rende golosa, la glassa molto semplicemente è una riduzione di aceto balsamico Igp. A seconda dei produttori, può essere realizzata con la sola aggiunta di mosto d’uva cotto, oppure con l’unione di zuccheri, addensanti (come l’amido di mais) e coloranti (in particolare caramello E 150d, additivo alimentare che enfatizza le tonalità brune). Si tratta di preparazioni sia industriali sia artigianali, che possono essere fatte anche in casa, come una volta: si va da ricette elementari, dove bastano aceto balsamico, acqua e un po’ di fecola di patate, a quelle leggermente più elaborate, per creare maggiore dolcezza e aromaticità, usando zucchero di canna, miele e vino rosso. Il tutto si cuoce dolcemente in un pentolino, attendendo che il composto raggiunga una texture liscia e viscosa.

Differenze tra aceto balsamico e glassa

Dopo aver visto che cosa sono l’aceto balsamico e la glassa, si capisce che siamo di fronte a due prodotti diversi tra loro. Riassumiamo di seguito le maggiori differenze.

Consistenza

Iniziamo subito dalla consistenza, visto che l’aspetto è uno degli elementi che trae più in confusione. Sebbene per entrambi si usi spesso l’aggettivo “denso”, in realtà la glassa si presenta come viscosa, mentre l’aceto balsamico è tendenzialmente più fluido: in commercio, a seconda dell’invecchiamento, se ne trovano di più liquidi e di più corposi. Un aceto balsamico tradizionale Dop invecchiato può somigliare a una glassa, ma la sua densità è conseguenza di un “processo naturale”, senza ulteriori cotture o uso di addensanti.

Invecchiamento

Abbiamo appena accennato all’invecchiamento: come esplicitato dai disciplinari, l’Aceto balsamico tradizionale Dop prima di essere consumato deve riposare per almeno 12 anni, mentre all’Aceto balsamico di Modena Igp bastano 60 giorni. La glassa, invece, è subito pronta all’uso.

Regole di produzione

L’aceto balsamico Dop e Igp sono caratterizzati da regole di produzione che sono dettate proprio dai marchi di qualità europei: a salvaguardarne l’autenticità ci pensano i consorzi di tutela. Per la glassa non c’è una normativa: chiunque può realizzarla, anche al di fuori dei territori di Modena e di Reggio Emilia.

Sapore

L’aceto balsamico ha un gusto equilibrato tra dolcezza e acidità, con note più complesse, intense e persistenti quando è invecchiato. La glassa, invece, ricorda maggiormente la sensazione del caramello e ha note agrodolci più spiccate.

Utilizzi in cucina

Anche in questo frangente si possono cogliere delle differenze. L’aceto balsamico è un condimento passepartout che può essere usato però anche come ingrediente all’interno delle ricette, per esempio durante la cottura di un elegante filetto, nonostante alcune tipologie andrebbero impiegate esclusivamente a crudo. Solitamente, invece, la glassa, per valorizzarla al meglio, avrebbe la sola funzione di topping, risultando una decorazione scenografica perfetta in piatti salati e dolci.

Prezzo

Infine, è anche una questione di costi: la glassa di aceto balsamico è un prodotto decisamente più conveniente rispetto all’aceto balsamico, aggirandosi tra i 4 e i 10 euro. Riguardo quest’ultimo, invece, a seconda della qualità, le cifre variano notevolmente, arrivando anche a più di 100 euro per 100 ml quando si ha a che fare, per esempio, con un tradizionale di più di 25 anni.