Quali sono le differenze tra cotechino e zampone

Quando arriva il momento di organizzare il cenone di Capodanno ci sono alcuni alimenti che non possono proprio mancare perché considerati simbolo di abbondanza e buona auspicio per l’anno nuovo in arrivo. Uno di questi sono le lenticchie rigorosamente accompagnate dal maiale che, in Occidente, è da sempre simbolo di prosperità secondo la tradizione contadina. Puoi trovarlo sotto due forme diversi, cotechino o zampone. Siamo certi che, almeno una volta quando dovevi acquistarli, ti sei chiesto se sono la stessa cosa. La risposta è sì e no: sono due prodotti molto simili ma non uguali, che presentano alcune piccole differenze e una caratteristica in particolare che permette di riconoscerli. Andiamo a scoprire in cosa si distinguono cotechino e zampone, i gemelli diversi dei lauti pasti  della parte conclusiva dell'anno.

Le differenze tra cotechino e zampone

La confusione tra cotechino e zampone è giustificata, perché i due prodotti sono effettivamente molto simili: entrambi sono insaccati realizzati a base di carne di maiale magra, grasso e cotenna macinati, con sale e spezie come pepe e noce moscata ad aromatizzare il tutto. Le carni tendenzialmente sono in buona parte fresche e comprendono spalla, gola, guanciale e pancetta macinate assieme a una percentuale di cotenna (anche detta cotica, e da qui il nome cotechino).

Cosa differenzia quindi il cotechino e lo zampone? Principalmente il rivestimento esterno. Il cotechino, infatti, viene inserito all’interno di un budello naturale o artificiale, mentre lo zampone viene inserito dentro la zampa del suino (da qui il nome), meticolosamente pulita per poi essere riempita. Inoltre, per quanto riguarda il mix di carne, di solito il cotechino ha una grana più fine mentre lo zampone ha una grana più grossolana e corposa.

Il diverso involucro dei due prodotti rende lo zampone sicuramente più grasso (anche se entrambi non sono proprio alimenti dietetici) perché quest’ultima in cottura rilascia del grasso aggiuntivo rispetto al cotechino. Anche il risultato dopo la cottura è diverso, perché la zampa si indurisce e quindi lo zampone risulterà più croccante, mentre il cotechino con il suo budello naturale sarà più morbido.

La storia: dove sono nati cotechino e zampone?

Cotechino e zampone oggi sono due simboli del Capodanno diffusi in ogni zona d’Italia, ma lo sai che in realtà vengono da una città specifica entrambi? I due prodotti sono nati a Modena e infatti la città detiene l'Igp per tutti e due, oltre ad avere dal 2011 il Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp che ne tutela tutelarne la produzione e ne garantisce la qualità. Questo vuol dire che entrambi, ancora oggi, vengono prodotti con le stesse ricette originali, utilizzando esattamente la stessa miscela di carni e aromi in uso nel Rinascimento.

Entrambi i prodotti vantano un’origine molto antica, infatti, precisamente sono nati nel 1510 a Mirandola. Il primo a essere inventato è stato il cotechino, nato dall’inventiva dei contadini della città modenese per conservare più a lungo le riserve di carne suina quando la città era sotto l'assedio delle truppe di papa Giulio II. Più o meno nello stesso periodo nacque anche lo zampone, ma in questo caso la sua forma singolare sembra essere legata a un’antica superstizione raccontata da Pico della Mirandola, uno dei filosofi più importanti del ‘400 secondo cui mettere la carne macinata dei maiali dentro avrebbe donato al preparato il “potere magico” di conservarsi a lungo, ma anche di portare prosperità e fortuna, ancora oggi il motivo per cui mangiamo proprio queste specialità la notte di Capodanno.